2017年12月
“金哥私房菜馆”曾以
《七种套裁法 裂变新菜品》一文
在《大厨》惊艳亮相
让读者朋友们印象深刻
打“爆”小编办公室的电话只为点赞
自此，小编每年的南京之行
必到“金哥”打卡
且每去必有惊喜
此次亦然
餐厅的吧台紧邻出菜口旁，每到开餐时间，金忠都要在此坐镇，一边看监控显示器，一边为从身边端走的菜品把关
“金哥”菜单的肥肠类菜品，数量超过十道，一页根本“安排不下”，搭配和口味之丰富令人眼花缭乱
肥肠就如同臭豆腐，虽气息不佳，但吃起来却别具风味，小编以前来“金哥”探店时，曾见其菜单上有零星几款肥肠菜，此次再来发现这类菜品竟已“膨胀”到不止一页菜单，数量十余道，细看之下发现款款皆有新意，除了寻常的“臭豆腐肥肠煲”“大青菜烧肥肠”，亦有结合湘菜、川菜手法烹制的“剁椒肥肠蒸臭豆腐”“椒麻肥肠”“水煮肥肠”，还有搭配不同食材制成的“石锅肥肠海参”“臭鳜鱼肥肠砂锅”“螺蛳烧肥肠”，亦有“独唱主角”的“盐水肥肠”“干锅肥肠”……品类之多令人眼花缭乱，探询之下，每款皆有不俗的点击率，还曾引来不少吃货主播竞相打卡，甚至还有人来店反复“回踩”专门拍摄“肥肠”的纪录短片。厨师长叶定龙说：
“店内每天至少要卖掉四十斤肥肠。”
金哥的肥肠菜为何如此旺销？秘诀之一在于
处理肥肠的方法，具体操作
：每日闭餐后，取整副猪大肠翻面择净内壁肥油，用淡盐水搓洗冲净，每5千克加食粉20克、高度白酒150克抓匀冷藏12小时，次日上班后取出置于细流水下冲洗干净，沥干后加料酒、葱段、姜片汆透，捞出冲净浮沫，将大肠前段较薄部分与大肠头分开放置待用。如此处理好的肥肠，
口感脆韧不硬，几无腥味
。
如何将普通的“干锅肥肠”烹得更胜一筹？“金哥”的大厨这样做：先将大肠腌制12小时初步祛腥，一改红烧的预制手法，加入大量南乳汁小火卤煮，如此操作不仅可以进一步除去异味，还能使肥肠挂上淡淡的发酵香气，炸至起泡后再搭配土豆、藕条、年糕这三位经典的“干锅伴侣”同炒，成菜分量十足，干香浓郁。肥肠经过三步加工、两次入味，口感微酥、略带脆韧、毫无腥异，年糕、藕条等辅料吸足滋味，同样诱人，十分旺销。
锅添底油烧热，下葱段、姜片各60克煸香，放八角10克、香叶5片、桂皮5克、白豆蔻5克炒香，倒入处理好的肥肠5千克，淋南乳汁180克翻炒至香气逸出，添开水没过烧沸，调入蒸鱼豉油60克、盐50克、鸡精50克、味精50克，改小火煮40分钟，关火捞出沥汤，码进托盘覆膜放凉，改刀切成段后每250克为一份分装入保鲜袋备用。
1.莲藕、土豆洗净后分别削皮，改刀成4厘米长、食指粗的段。藕条50克、土豆条50克入六成热油炸至金黄微焦，捞出沥干。
2.手指年糕80克入沸水煮熟，捞出控干后入油炸至淡黄色，沥油备用；洋葱切丝垫进铁锅底部。取卤好的肥肠150克下六成热油炸至金黄起泡，捞出沥油备用。
3.锅添菜籽油烧热，下干青花椒5克、干红辣椒段8克煸炸出香，放红杭椒段30克、青杭椒段30克略炒，调入红油豆瓣酱5克、三五火锅底料8克炒匀，倒入手指年糕、提前炸好的藕条、土豆条、卤肥肠快速翻炒，撒盐5克、鸡精3克、味精3克、白芝麻10克，淋香油5克、撒孜然粉10克炒匀，烹入红油、藤椒油各适量翻炒均匀，起锅盛进垫有洋葱丝的铁锅，带底火走菜。
1.肥肠经过择油、冲洗、腌制、汆水四步祛腥，每天能卖出四十余斤
3.煸香料头后下红油豆瓣酱、火锅底料炒匀，倒入年糕、藕条、肥肠等翻炒，调味后撒孜然粉，淋红油
红烧螺蛳未免单调，搭配卤过的肥肠同炒，两次入味，让提前制好的两种食材香气互相渗透，复合滋味更加浓郁。
1.
烧螺蛳：
青壳螺蛳5千克吐净泥沙，剪尾治净备用。锅添菜籽油、猪油各适量烧热，下蒜子、葱段、姜片各30克煸炒至颜色金黄，放八角10克、花椒20克、干辣椒20克煸香，倒入处理好的螺蛳翻炒几下，调入李锦记蒸鱼豉油400克、料酒200克、白糖80克、老抽50克、盐40克、鸡精、味精各适量炒匀，添高汤至刚刚没过，大火烧沸后改中火烧12分钟。
2.
卤大肠：
香果2个、草果3个、白芷5克、香叶8克、花椒10克、白豆蔻15克、干辣椒段15克、桂皮15克、八角18克纳盆，添温水泡软，捞出沥干。锅入菜籽油烧热，下葱段50克、姜片50克煸至颜色金黄，放提前泡好的香料炒香，起锅盛入纱布袋。锅留香料油烧热，添高汤6千克，放香料包一个，调入生抽400克、鸡饭老抽半瓶、东古一品鲜酱油200克以及盐、味精、鸡精各适量大火烧沸，熬至香气逸出后，下肥肠5千克，改小火卤40分钟，关火捞出沥汤，码入托盘覆膜放凉，取出改刀成2厘米长的段，每200克为一份装进保鲜袋备用。
净锅上火，添适量菜籽油烧热，下拍蒜10克、香葱段5克、干青花椒3克、干红辣椒段3克煸香，倒入卤大肠一份、烧好的螺蛳250克翻炒，添适量高汤，调入辣椒粉4克、王守义麻辣鲜粉4克、港顺鲜味汁、白糖各适量，起锅前淋香油，翻匀即可装盘，点缀拉过油的杭椒圈，带底火走菜。
南京的金陵盐水鸭、盐水鹅无人不知，但以“盐水”的手法来制作肥肠却闻所未闻。这种原料天生腥臭，尽管经过各种香辛料、调味品、蔬菜水的加工处理，也难以完全去尽，因此大厨通常以浓油赤酱烹制遮掩异味。此菜恰恰相反，选用肥肠前段入菜，其质地薄、油脂少、口感脆，初加工后直接以盐卤水煨熟，走菜时搭配素鸡，成菜卖相清爽，入口可品到肥肠本味，又毫无腥异，秘诀便在盐水。“金哥”店内有一款盐水鹅翅销量不俗，久而久之形成的老卤便可“借来”制作肥肠。将老卤与清水按照3∶2的比例兑匀，放入六种香料祛异，其中的油脂在煨煮过程中渗入肥肠，赋予其独特香气。
盐水大肠怎样制作？卤大肠的香料包中为何要加大豆蔻的用量？翻阅2021年5月《大厨》，了解此菜详细做法~
“荞米”其实是一种意大利面，因形似米粒而得名“米形面”，其口感筋道Q弹，吸附料汁后制成的炒面很受欢迎，金哥的大厨将橄榄米制成“酱油炒饭”，盖上烤鸡翅、葱香鲍鱼上桌，出品亦菜亦点，观之颇具分量，除此之外还可在上面覆盖葱烧海参、家常炒蟹等。
炒荞米：
荞米500克入沸水煮5分钟，捞出置于细流水下冲凉，沥干备用。锅添底油烧热，下鸡蛋1个炒散，倒入煮好的荞米，调入生抽25克、鸡饭老抽20克以及味精、盐、白糖各适量翻炒至上色，淋适量葱油翻匀，起锅盛出备用。
将包括根、茎、叶在内的整棵大葱切段，入油炸至颜色金黄，再添高汤，加鲍鱼酱、东古一品鲜等料熬成葱香卤水，把蒸熟的鲜鲍鱼浸入其中冷泡3.5小时入味，再以葱油封存，持续增香，浸好的鲍鱼葱香浓郁，油润弹牙。走菜时将葱香鲍鱼收汁回热，下垫提前炒好的荞米上桌，为鲍鱼类位上菜提供新思路。
鲍鱼怎样初加工？葱香卤水如何调配？鲍汁怎么熬制？打开2021年5月《大厨》P69，获取此菜详细流程~
制成新奥尔口味的烤鸡翅，垫着酱油炒荞米上桌，亦菜亦点，十分受女士喜爱。
将提前炒好的荞米下锅回热，淋葱油、生抽补味，炒好后盛入盘中垫底
想知道这款荞米烤鸡翅的详细做法吗？那就抓紧翻看2021年5月《大厨》吧~
肉圆、腰片、猪手、凤爪、鸽子、排骨等食材单独烧制时一枝独秀，但若两两搭配，香气融合，滋味彼此渗透，更能碰撞出令人惊艳的火花，达成了强强联合的效果。
此菜是老板金忠外出采风时学回的农家菜，在蛋花汤的基础上放入腰片、肉圆，仅以老抽、盐等调味，汤汁鲜美、香气独特，制作时全程以小火煨熟，肉圆嫩、腰片脆，滋味极佳。
肉圆如何制作？新鲜腰子怎样处理？翻阅2021年5月《大厨》“旺销家常菜”栏目，了解此菜详细做法~
将猪手和凤爪以黄豆酱、红油豆瓣酱同烧，两种胶质丰厚的食材析出的油脂互相融合，滋味浓郁加倍，入口是两种不一样的软糯Q弹，令人十分满足。
抓紧查看2021年5月《大厨》P71，了解这道猪手烧凤爪的批量加工和出餐方法吧~
乳鸽嫩而多汁，却油脂不丰；排骨肥瘦相间，独自烧制未免单调，“金哥”的大厨将二者一同入菜，制成家烧味，鸽肉吸收排骨的油脂，软嫩不柴，排骨香而不腻，滋味浓郁，搭配绝佳，推出不久便已收获颇高的点击率。
鸽子、排骨略炒，添汤倒入高压锅压熟，
连汤带料滤渣，倒入锅中
收浓汤汁
2021年5月《大厨》“旺销家常菜”栏目，有这道家常鸽子烧排骨的详细做法，感兴趣的亲，抓紧订阅吧~
炒制蒜苗时，若对火候把握不当，便会令其口感软塌，大厨先用盐腌制杀出部分水汽，再与毛豆米和螺蛳肉同炒，成菜兼具爽脆、清甜、Q弹，口感层次丰富，上桌春意十足。
蒜苗怎样腌制？此菜详细制作流程如何？如果没有螺蛳，能用什么小海鲜代替？打开2021年5月《大厨》，获取这道旺菜的详细做法~
以上菜品均选自2021年5月《大厨》“旺销家常菜”栏目，
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