火锅
占据餐饮界的半壁江山
尤其是川渝牛油火锅的经营
几乎没有淡旺季
不管严寒酷暑
店里都挤满了来解馋的客人
觥筹交错、气氛热烈
近年来
火锅的经营形式更是灵活多变
比如前几年火爆的
旋转小火锅
近两年红火起来的
冒菜麻辣烫、串串香火锅
还有去年下半年
开始走红的火锅冒菜杯
这些脱胎于火锅这个赛道的模式
相较于传统火锅店来说
投资少、回报快
堂食外卖均可涉猎
是目前餐饮投资的火热项目
想了解正宗的
牛油火锅底料如何炒制吗?
清油、青一色、番茄
等锅底如何制作?
毛肚、鸭肠、麻辣牛肉、
小胗肝等招牌涮品怎样处理?
想在秋冬季开家生意红火的火锅串串店吗?
2021年7月24~26日
第四期火锅串串麻辣烫技术培训
将在济南开课
中国大厨专家课堂的
火锅串串麻辣烫技术培训
自开课以来
收获学员一众好评
听听现场学员的心声~ “(牛油火锅)越煮越香,味道很醇厚;小胗肝非常脆,我从来没吃过这么脆的胗肝,非常好!” “使用传统的制作方法,不放添加剂,但味道相当不错,把麻味和辣味发挥到了极致!” “青一色火锅清香可口,番茄火锅是年轻女士的最爱,味道相当完美!”
“我来自云南昭通,是《大厨》的老学员了,这次奔着陈大师的火锅而来,陈超明老师是火锅界的大拿!我店里想推出重庆老火锅,通过三天的学习,陈老师把重庆火锅的麻辣鲜香发挥得淋漓尽致,很符合我们当地人的口味。这几天收获满满,回去之后落地绝对是一流的。”
贺远升 江西赣州 冒菜搭配冰粉 开家时尚快餐店 课程结束后,我从网上下单购买了辣椒、豆瓣酱、豆母子等材料,万事俱备后试做了牛油、清油、青一色底料,用牛油和青一色底料配出的鸳鸯火锅被同事们疯狂打call,前者麻辣鲜香,涮牛羊肉片入味深透,口味比当地的大部分牛油火锅都优越;后者鲜麻清香,味道独特,在我们当地是独一无二的味型。 除此之外,我还用清油底料做了一盆冒菜麻辣烫,红亮麻辣、浓香过瘾,非常符合年轻人的口味。去年冒菜杯杯锅这种餐饮模式开始盛行,我准备也开家冒菜店,主打产品就是这款清油冒菜,将其装入一次性纸盒中,再搭配一碗米饭和冰粉解辣,人均20元就能吃饱,相信凭借好口味和新模式,一定可以俘获年轻人的味蕾,让他们心甘情愿来买单。
彭玉成 河北保定 回来后我按照老师的方法炒了牛油、清油底料,并试做了麻辣烫。老师演示的是川渝地区正宗麻辣烫的做法,试做时,我适当降低了出品的辣度,以适应北方顾客的口味。经过两次试验,目前我已信心满满,正准备在店里加上麻辣烫,丰富产品结构。
好吃的秘笈是炒制时加菠萝丁,它的加入使口味更加复合,层次更加饱满
。当天我用炒好的底料配了番茄火锅作员工餐,当场惊艳了众人,颜色红亮诱人,口味酸鲜开胃,带有水果的清甜气息。
大家都说这个口味比在外边吃到的番茄火锅好一百倍,是绝对会再复购的产品,
将来开火锅店若是有这款番茄锅,一定能吸引她们一次次光临。
大家都说这个口味确实很正宗,香气馥郁,辣得过瘾
,但也有几位女同事给我提建议,说我炒的牛油底料太辣了。下次试做,
我准备调整辣椒的比例,一是减少七星椒的用量
,增加新一代辣椒的比例;
二是加入一些灯笼椒来增香。
到时候再请同事们品鉴,相信调整后的牛油底料不管是香味还是辣度都能被大家接受和认可。
例如,
炒料的火候
。陈大师告诉我们,糍粑辣椒下锅后要不停翻炒,以免煳底。待到辣椒碎全部漂起,捞出观察发现辣椒片呈半透明状时再投入花椒翻炒,然后关火下香料碎、醪糟后焖制。这一套流程
将投料节点讲解得明明白白,这是非专业人士很难参透的技术,含金量十足。
2.清油底料 ↓ 3.青一色底料 加开水 ↓ 3.麻辣烫制作 兑麻辣烫的底汤 ↓ 烫食材 ↓ 出餐
炒好的番茄底料
陈超明
牛油底料 清油底料 青一色底料 番茄底料
牛油火锅
鸳鸯火锅
小胗肝
鸭肠
毛肚
原味牛肉&香辣牛肉
原味羊肉&香辣羊肉
麻辣烫
“看我腌的麻辣牛肉,诱人不?”
火锅串串麻辣烫技术培训
培训内容:
1.麻辣牛油火锅、清油火锅、青一色火锅、番茄火锅四款底料的炒制方法;牛油、菜籽油的选择;辣椒、豆瓣、花椒等用料的选择;火锅所用香料的特性、功用及配制;配锅、出品流程。
7月24~26日
(火热报名中)
4200元
山东济南
咨询电话:
0531-87065151
18254135118(乐乐)
18253197859(洋洋)
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