7天餐饮精益化管理日本研修，这6点感悟送给餐饮创业者！ | 总结

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作为研修团的一员，笔者感同身受，也从其他同行学员的分享中，总体出一个结论：此次日本研修内容多维度、立体化、接地气！同时具备一个差异化优势：在中产联、名古屋中华商会的强大的资源背景下，研修团能深入接触日本最具代表性企业内部，包括后厨、中央工厂、明星企业创始人等，从而能获取最具价值的一手信息。

此行笔者也受益匪浅，多次被日本精益化管理的精华之处所震撼。总结下来，主要有以下六点感悟：

古语有云：“一室之不治，何以天下家国为”，言外之意，要干大事，必须先从细节小事做起。

日本给我的第一印象就是“干净整洁”，从下机走出机场第一步，到行程最后一天结束，所见之处井然有序，绝大部分区域都十分干净，大到街道、房屋，小到厕所的某个角度，就连刚从工地驶出的货车轮胎，都干净得看不到一粒泥土，据说这些工地货车，在驶出工地前，都得先用清水冲洗干净才会开进公路。

相传日本文化源自中国，真正走进日本就更深有体会，到处都印有中国传统文化的烙印，如文字、服装、礼仪等等，而在“整洁”这个细节点上，我想这是日本将古人的警世箴言奉为圭臬并世代传承不断践行的结果！

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前丰田资深TPS教练员浮所秀雄在给我们分享《丰田生产方式UPSC》时，首要强调的一个核心关键词就是“浪费”，他认为：“所有不能提高附加价值的事物，都称为浪费，工作（劳动）就是为了提高附加值的作业。”通常作业分为三类：

1、有价值的作业；

2、附带的必要作业，即为了完成有价值的作业必须执行的附带必要作业；

3、无效作业，即不能产生价值的作业。

任何企业，包括餐饮行业，要完成企业的3大价值：“发挥社会使命、确保利润、永久存续”，就必须彻底排除浪费来降低成本，想方设法将一切不能创造价值的环节去掉。

为此，浮所秀雄列举了企业常见的7大浪费类型：

1、不良，返修的浪费

2、生产过剩的浪费

3、加工的浪费

4、搬运的浪费

5、库存的浪费

6、动作的浪费

7、空手等待的浪费

或许每个行业的浪费类型，在表现形式上会存在差异，但浪费的几个方向几乎相同，为此，每个餐饮创业者都应当从几个维度上深思，结合餐饮企业实际情况，列出餐厅的几大浪费类型，例如餐厅动线设计、人员分工、流程梳理、食材的充分利用等等，是否有优化的空间，能否在保证结果的基础上最大程度优化过程？

参观丰田堤工厂、DAISEI EVERY24株式会社冷链物流、叙叙苑食品中央生产考察三大工厂时，感悟最深的便是日本“精益化管理”竟然做得精妙，类似汽车这样讲究精细化作业的领域，尚能理解对“精益化”程度的苛刻要求，组装流水线作业，每个零部件的组装时长精准到秒…但在冷链配送、食品加工等传统劳动密集型行业里，精益化程度的要求也丝毫不打折，为什么？为什么要耗费这么大的人物财力去制造高标准化的食物？怎样在错综复杂的管理体系中做到井然有序？

我想，这也是此次日本餐饮考察研修的核心内容，我初步梳理成精益管理“四化”：流程化+标准化+准时化+可视化。

1、流程化：让作业流程化，每个环节都有专人或机器负责，并能形成一套有效的作业机制。而丰田的流程化，表现为“自动化”，自动化有2个原则：1）有异常即停止，能判明；2）人的工作与机器的工作分离，通过流程的规范与自动化约束，一旦过程中出现偏差，立刻启动纠错程序，以达到损失最低。

2、标准化：每一道工序、每一个工作岗位、每一个产品等都有一套完整的标准化体系，任何不符合标准的产品，都将不能出产，不能面向消费者。

例如，在叙叙苑食品工厂里酱料的生产都有严格的配方，细化到重量、体积、时间、温度等等细节，用来做泡菜用的青瓜，两头都必须舍弃，切割的每一段青瓜都必须保持一样的长度等等。

3、准时化：保证只在必要的时候，生产、搬运必要数量的必要物品，以此来实现工序库存降低，缩短过程周期时间，最终降低生产成本的目的。餐饮行业，也是一样，尽量将餐厅后厨的动线、职位分配合理化，餐企项目的推进，精准到每个人、每件事、每一个负责人以及具体时间，平衡到各方面的资源，进而提高经营效率。

4、可视化：可视化是日本精益化管理的一个重要指标，通俗的理解为“看板”，通常看板分两类，一类是纸质，标贴在各个工作岗位流程上可视的看板；另一类是，电子化的E看板。这类看板的价值有三点：1）生产、搬运的指示信息；2）目视管理的工具，能抑制生产过剩、检查工序进度快慢；3）工序作业改善的工具。运用到餐饮领域，最能体现看板价值的将属“5S”管理，通过看板准确追溯食材源头、明确每个岗位职能分工、让每个产品都有一个属于自己独特的“身份”标签，从而实现真正的可视化精密管理。

写到这一段，要引用团长高总与丁老师的一段对话：

“车上老丁和我聊天，先问了我马斯洛需求是什么。他感觉接触了国内的这几批餐饮老板都不错，挺有追求。然后他问我，为啥日本的餐饮摆盘这么精致，这让我陷入了沉思……当我们还在满足仅仅是吃的时候，追求模式、品类的时候，人家已经把餐饮提升到了精神层次，追求的是精神层面的满足。你不得不承认，这里一碗街边拉面到会席料亭都很有层次感。也许我讲得不对，但是我们要正面差距啊。精益求精的态度永远不会落伍！”

没错，本次游学考察以“餐饮”为主题，自然过程中感触最深最直接也是“用餐体验”，大庄水产、蟹本家、河文、游玄亭、富士茶庄、SAGAMI荞麦面大王……大到上百年历史的连锁上市餐企，小到街边店的拉面馆，随处可见一百年历史以上的餐厅，而这些餐厅除了具备大家普遍认知的“匠人精神”外，让每个餐饮老板感触最深的，当属用餐过程中的“仪式感”，每一道菜的摆盘、造型、细节体验、上菜方式与用餐时间，都非常有讲究，力求让每个顾客体验的美食本身，更多是对美食的一种敬畏和精神享受。

而在竞争同质化的餐饮市场，仪式感的打造，或许将是国内餐饮打造差异化竞争力的很好突破口！

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发自内心的笑脸相迎、日本式鞠躬、“擦玻璃式”挥手告别……服务不仅是一个机械动作的完成，而是走心的内在表达！

这是走完7天游学，给我最大的感触！不仅在餐饮这个典型的服务行业，而且在各个领域、甚至日常生活的点滴，都能流露出日本毫不懈怠的服务意识！

中国是一个礼仪邦国，五千年文化一直都在推崇“礼义仁智信”等传统文化，但在礼文化的渗透宽度和深度上，确实逊色于人家！即便，对于日本，笔者也与大部分国人一样有复杂的民族情结，但作为“礼仪”文化的创造者，此刻应当深思其背后的原因，在全民服务意识的教育上多下功夫。

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“中国梦”，是近几年国家一直宣扬的重要指导思想和重要执政理念，实现中华民族伟大复兴，是我们近代以来孜孜以求的最伟大梦想！

DAISEI EVERY24株式会社董事长田中社长，负二代起步，引领公司连续成长16年，年营业额破1000亿日元，成为日本食品冷链物流领军企业。他在分享完DAISEI集团发展历程与业务版图后，将自己多年来一直砥砺自己和团队的“箴言”，送给了研修团每一个人！

他的箴言围绕“梦”展开，他认为青春的条件应该是：

你，是否还怀有尚未实现的人生梦想?

你，是否对新生事物充满好奇心？

你，是否有“明知山有虎，偏向虎山行”的勇气？

你，是否能感受到变化的乐趣？

你，是否能够率先垂范果敢行动？

你，是否能够清晰阐明自我的主张思考？在被征求意见时，是否说过“怎么都行、不知道、都差不多吧”……这样的话？

你，无论什么时候，是否都能保持积极正向的思考？

你，行动是否快速？

你，谈话是否坚定且响亮？

你，有没有展开会心的笑颜？

关于梦想，有太多可以延展开的话题，田中社长这10问，非常中肯地阐述了梦想对于创业者的激励价值。

最后，套用马爸爸一句话“梦想还是要有的，万一实现了呢？”愿每一位餐饮创业者都心怀梦想，不忘初心，以行动丈量美食的高度！

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