快速衰亡的茶饮连锁 90%都没注重这一模型

单店模型是连锁品牌单店盈利模型的简称，核心在于盈利，是一套如何开好一家持续赚钱门店的方法论。

连锁单店模型是连锁品牌企业发展的基石，没有单店的盈利，连锁品牌发展的一切商业概念都是枉然，必然是空中阁楼，经营难以为续，餐饮连锁也是如此。

单店模型如果以数据来呈现的话，应该要有哪些维度的数据呢？

经过多年从业经验和分析总结，我们认为有以下五个维度的数据模型：确址与营建模型、商品与定价模型、消费者引流与沉淀模型、门店运营模型、总部支撑模型。

在这当中，确址与营建、商品与定价是打基础，在餐饮品牌最初建立的时候就必须要有这两个模型出来。

本篇我们先聊一下这两个基础的数据模型。

● 在确址和营建的过程中需要的数据与指标：

● 在产品与定价模型中涉及到的数据维度：

以上是最基础的数据维度、不同品类、不同定位下的品牌会有不同，品牌应根据自己的实际情况，不断地优化这些指标。

01PART  ——

门店确址和营建

很多伙伴会把门店确址和营建完全分为两个部分，实际上这个思路是不完整的。

在确址前，整体的投入与回报周期应该就要有相对清晰的评估报告出来。

星巴克的拓展人员在确址时对当店投资回报率的报告已经出来，并且整体误差能控制到5%以内，这对系统和人员的要求就非常专业了。

这些也是星巴克在开店过程中不断累积出来的能力，其实我们任何一个品牌都是可以的，关键在乎是否愿意去投入时间和人力。

品牌刚开始开店时，确实需要依靠经验来决策，所以非常多的创始人有特别强的店铺选址判断能力，但我们需要把这种经验转化为科学决策的基础能力。这样才可能帮助我们后续在百店拓展到千店、千店到万店过程中不断复制团队。

通过确址和营建的数据，基本上能够判断我们的投资回报周期，同时在持续开店的过程中，需要把每家门店的数据收集回来，包括所有闭店的数据，实际上闭店数据更为重要，让我们能够知道错误的模型是如何的？

通过持续不断进行整理和分析，最终找出最适合自己品牌发展的确址和营建模型。通过这个模型，让我们在后续发展加盟商时，能够给出精准的数据。

比如：有个麻辣烫品牌，他们最开始的位置就是在学校和社区覆盖区域内，最佳地址就是两者的重合地带。营建的费用通过自己上千个门店的实践，全部控制在900元/平米，装修的周期不超过21天。这些清晰的数据，给到加盟商，加盟商心里就会特别有底。

另外一个有三百多家门店的品牌，在确址前报给加盟商的营建费用和实际发生的营建费用误差明显，实际营建费用超出了不少，有的甚至高达20%以上……加盟商从装修还没有完成前就开始对于品牌产生了第一轮的不信任，这对于品牌来说，是一个非常糟糕的信号。

我们通过这些数据模型的累积，不仅仅是更加清晰确址和营建每个细节，更是让我们的合作伙伴（加盟商）对我们产生更强的信任基础。

02PART  ——

产品与定价

在门店经营中，要让顾客满意，产品能不能吸引顾客复购是其持续盈利的基础，这是第一要素。

第二要素是价格，价格可以掩盖品牌的很多缺陷，价格水平也决定了顾客对其的要求和期望。

产品模型中有一条法则，我认为是今天所有品牌都可以深度思考的，“少即是多”。连锁餐饮品牌一定要有自己独特的几个产品，是一款或者几款能够让消费者产生深刻记忆并能够持续数年的产品。

我常常看到很多品牌不断地推陈出新，后来把自己原先很多经典的产品都替换了，导致复购的消费者过来消费时常常感到失望，这是一个非常糟糕的做法。

产品模型中涉及到三个方面：一是消费者喜欢程度、二是现场制作难度、三是供应链管理难度。

这方面有两个品牌，我认为大家都可以去研究研究，一是喜家德，二是茶颜悦色。这两个都是目前消费者喜爱程度非常高的品牌，但他们的产品变化幅度是非常小的。

因为是食品，所以我们一定要把消费者对产品的感觉放在首位，把自己最优秀的产品品类不断的优化，让消费者对这个产品的记忆不断增强。因为是连锁，所以需要我们关注后端的制作与供应链，如何最低成本、最高效率地保障前端的品质。

段永平有一句名言：“做企业要像跳水运动员，动作越少越好。”这句话我个人认为餐饮连锁品牌企业在产品模型上可以深度思考。

在产品模型搭建上，经常有一种理论认为：友商做什么做得好，我就跟着做。一味不加思索地去模仿，这完全是一个小农思维。

作为一个品牌企业，核心一定是站在你的目标用户和品牌战略去思考产品模型，做出属于自已的能够让消费者自愿产生复购意愿的产品来。当然，更高的境界超乎具象的产品，可以是品牌的价值观。

大家可以想一想，星巴克和瑞幸看上去都是卖咖啡的，实际是是一样吗？消费者的认知或者去复购的动机是一致的吗？

这里就涉及到定价策略，看似与毛利息息相关，实际的核心是与品牌的策略绑定。和府捞面的一碗面定价在40元，这基本不是依据成本来定价的，是根据和府品牌的定位来进行定价的。

路边的小面馆如果定价25元，也能够做出与和府捞面品质差不多的产品，但就算做出这样的品质，25元肯定也很难被普通消费者接受，因为消费者已经不仅仅只是购买这碗面，而是为品牌溢价买单。

上面提及的星巴克和瑞幸是不是也是如此？今天我们不在这里讨论品牌，但定价策略和品牌战略是密切相关的。

在产品模型中，还有一个特别需要注意的细节，就是所有出售的产品一定要在法规政策范围要求之内。

十多年前，曾经有一个非常知名的品牌，在自己的门店销售卤制蛇肉，创始人都差点受到牢狱之灾。以前非常多的餐饮品牌都不太关注这个细节，当然那个时代的传播没有今天这样的迅速，在今天，任意一条触犯法规的事情，都可能在不到一分钟内就扩散至全国被关注，品牌可能就瞬间崩塌。

连锁品牌一定要学会运用品类战术来确定自己的产品，提供消费者真正喜爱的产品，同时能够有持续的盈利空间，这样才能做到顾客满意同时门店盈利。