3.8万家火锅阵亡启示录

最近，一段网友访谈火锅店老板的视频在网上火了。视频中，这位老板向网友展示了一张照片，是电影《1942》里面逃荒的剧照，用来比喻今年餐饮业境况。

▲ 餐饮业陷入“大逃荒”困境

他说，从今年8月，每个月都要亏一两万，当初为弄这个店找亲戚朋友借款，共投入80万，现在每天光工人工资就2000多，不敢奢求挣钱，能把本钱挣回来就烧高香了。

其实，现在大多数餐饮老板只有一个奢望：能把房租和人工工资给赚出来，就已经心满意足！

前几天，一条“哈尔滨餐饮夫妻俩抱头痛哭”的视频在社交媒体广泛传播；而上个月，网传郑州一位餐饮同行，留下了三封遗书后，在店里以烧炭自杀的方式离开人世……

▲ 万千餐饮人的缩影

时代的一粒灰，落到个人头上就是一座山。

在黑天鹅肆虐盘桓下，不少中小品牌直接被打入谷底，头部品牌也难逃困局——

1、海底捞4个快餐品牌“歇业关门”

继海底捞官宣年前关停300家门店后，最近，有媒体报道，海底捞旗下的7个快餐品牌，其中4个快餐品牌的部分门店歇业：日料店大牟田、捞派有面儿、佰麸私房面、乔乔的粉。

其实，早在今年9月中旬，郑州餐饮市场就传来消息：正弘城负一楼的“乔乔的粉”关店了。

▲ 乔乔的粉 昔日热闹场景

而且还有很多未成形，未开出门店，就宣告暂停的，而这背后也许与今年疫情客流影响有关，也许同海底捞的“收缩”战略有关。

这些副牌的“失灵”也在告诉我们，第二曲线的打造，不能太依赖第一品牌的模式惯性。

2、歇业、退股……明星火锅高开低走

据统计，迄今主流明星开店品牌累计已超300个，其中，今年开业的明星店就多达数十家，包括潘玮柏的六十一度火锅馆、baby的斗鎏火锅、邓伦的火社火锅……

但近日，餐见君查阅大众点评发现，曾风靡一时的网红潮牌斗鎏火锅，在成都的两家门店都已显示歇业关停。

▲ 大众点评截图

同时，郑恺此前退出火凤祥火锅也闹的沸沸扬扬。

明星火锅的优势，能为生意前端带来的足够多影响力，但大多走的是流量变现路线，连锁管理和系统支持能力较弱，因此多成了昙花一现。

3、头部餐饮连锁品牌宣布破产

又一餐企没熬过年关！这次是成立近20年的西餐品牌“新元素”。

在全盛时期，新元素在全国一线城市拥有约50家连锁门店，年营业额超过2亿元。而如今，现存的20多家将陆续关闭……

▲ 微博截图

而今年11月，茶颜悦色也宣布已经在长沙市临时关闭约80家门店，这已是它年内的第三次集中闭店，日前，还爆发了沸沸扬扬的“内乱事件”。

据公开财报统计，部分头部火锅品牌的利润率普遍跌破6%，当初高喊着抄底、拼命拿铺扩张的餐饮人吃下“苦果”，纷纷宣布断臂求生，缩减门店。

在木屋烧烤创始人隋政军看来，餐饮创业九死一生，未来活下来才是关键。

“我们要面对的不仅是疫情反扑给行业的影响，更多是中国原有的经济模式发展已经走到一个顶点，现在正处于巨大的调整阶段。最短要3到5年，最长的10年时间也不为过。”

换言之，餐饮并未进入所谓的寒冬，而是行业发展的必经阶段。

在市场调整期，如何活下去？如何活得好？以下4点思考，希望对你有所启发。

1、关店是正常现象，不用大惊小怪

一个企业，起起伏伏很正常。尤其是当一家经营时间足够长的企业出现问题，那就更正常。

海底捞作为中餐老大，都能放下面子，不顾“自曝家丑”对品牌造成的二次伤害，承认激进扩张的错误以及管理的不善，我们广大的中小餐企真的没必要死撑。

餐饮人蒋毅也说，如果用尽各种方法，都找不到餐厅问题的根源，都无法让自己的餐厅盈利，那么，就应该选择关店，暂时性退出餐饮市场。

这是最明智的选择，如果对餐饮不死心，完全可以等自己有一些经验积累和能力积累后，再杀回来！

而且，小马宋强调，关闭有问题的门店，就像人呕出有毒的食物一样。

2、习惯低速增长，避免方向性错误

数据显示，11月份，餐饮收入4843亿元，同比下降2.7%； 观察今年各个月份的增长数据，堪称“断崖式”下跌，8月和11月呈负增长。

▲ 数据来源：国家统计局

2020年，火锅店的净关店数是3万家，2021年，则达到3.8万家。没别的办法，你只能接受天花板这个事实。

经常有餐饮同行问，如何避免方向性错误？

蒋毅说过，餐饮行业共产生四个层级的认知：门店层，品牌层，品类层，行业层，很容易出现“走偏却不自知”，所以需要“跳出思维”，即：跳出门店看品牌，跳出品牌看品类，跳出品类看行业。

举个例子，很多餐厅在第一个店生意很好时，马上投资开下家，生意却并不好，就是所有的思考都停留在了门店层的营业数据上，没有跳出来。

如果用“跳出思维”，可能就不那么困难，至少也高一个层级看问题，好比站在迷宫上来玩游戏，选择就变得相对简单。

3、突破营收，破坏式创新的几个方向

克莱顿教授曾提出“破坏式创新”理论，就是找到一种新路径，包括技术、产品、经营模式、商业模型等等，真所谓不破不立。

当下，餐饮行业如何突破营收的天花板呢？

小马宋总结有两种路径，第一种比较容易，就是新开一个品类的品牌。比如九毛九去搞了个太二酸菜鱼、怂重庆火锅，哥老官开出小官官大重庆等；

▲ 副牌战略

第二种比较难，就是要通过破坏性创新达到更高的收益。比如自动炒菜机、人工智能和大数据、机器人等等，都可能是未来餐饮创新的方向。

企业经营者应时刻审视环境的变化，有句话说得好，打败你的从来不是同行，而是时代！

4、餐饮业竞争获胜的关键是经营效率

在当下，要想活下去、活得久，最主要考验的就是组织能力和经营效率。

如果你想做一个大型连锁餐饮，所谓的“特色”可能不会是安身立命的本钱，管理和效率才是：也许来自技术创新，也许来自经营模型创新，也许组织能力的提升……

如开店近千家的半天妖，因为可以实现“模块化”、“装配化”，每家门店都能在20天左右快速落地并开业，远超餐饮业平均水平45天；

他们经典的2元无限量自助（米饭、小吃、饮品），为顾客打造“好吃不贵”的高价值体验，是品牌的超级记忆点，自助形式也减少了人员工作量。

所以，餐饮老板们，只有在经营的每个环节中提升效率，比对手做得更好，才有可能活得下去。

如果您对未来餐饮走势有什么想法，欢迎评论区留言讨论。