2021年火锅赛道虽窄但长，品牌创新、拓宽领域以寻求新的市场机遇

海底捞、呷哺呷哺股价大跌，火锅行业怎么了？

作为登陆港股的“中国火锅第一股”的呷哺呷哺，在2021年因业绩不佳而爆发了关店潮，同时还经历了巨大的人事变动：集团旗下火锅品牌“凑凑”CEO张振纬离职、行政总裁赵怡解职，这期间呷哺呷哺的股价在2021年2月到7月股价从28元的历史高位一路跌到了7元，市值蒸发了七成多。不过随着湊湊的业务扩张，在集团负增长的情况下，湊湊依然保持了增长态势，其收入占比增速远超集团整体水平。

对此有业内人士表示，流量时代随着大量资本的进入，餐饮从业者很多时候只想着如何通过营销获客，继而在市场上抢夺加盟商资源。最终引得整个行业都将更多精力放在了加盟商的开发和拓展上。于是餐饮业看起来一片繁荣，越来越多的投资人、餐饮品牌都将加盟连锁作为核心目标，即便这个品牌没有成功，又马上另换一个。盲目扩张而忽略了商业基本逻辑和人才培养，是无法持续支撑品牌规模化发展的。

内卷之下，成都本土火锅品牌亦在创新、求变

而在供应链已然成为火锅行业下半场的今天，小龙坎在眉山建立的智能化自动生产线，是目前国内火锅行业内首家智能化自动生产线，供应链体系中进行“小袋包装”升级，实行一袋一码，满足餐桌食用油前可溯源、后可追溯的一体化智能模式。今年，小龙坎往下游打通了餐厨废弃油脂回收处理企业的系统。消费者扫码后，不仅能往上游溯源，还可朝下游追踪监督。

在这个人人都大谈新场景、新消费的时代，特别是在疫情发生的这近两年的时间里，餐饮行业的消费模式也发生了诸多改变，消费者的需求变得更加多元：吃饭、聚餐、社交、打卡、传播……不停地丰富与变化，从而导致了吃饭模式的改变，越来越多的消费者逐渐接受了在家饮食的场景，预制菜和外卖的体量都在不断增加。

随着资本和资源向自热速食赛道头部企业集中，莫小仙创始人王正齐认为，“要不了两年，这个行业就会变成只有几个头部品牌在竞争的格局，并且会有绝对的头部品牌占据大部分的市场份额，到时将重新定义行业的规则。”

另一边厢，由于文化和口味的差异，火锅底料行业形成了明显的区域市场，颐海国际、天味食品、海天味业呈现出三足鼎立的格局。进入2021年以来，国内火锅餐饮行业融资已有10余笔：6月巴奴完成超5亿元融资；8月朝天门宣布获得近亿元Pre-A轮融资；同月周师兄宣布完成亿元A轮融资。9月细分火锅品牌捞王提交上市招股书，表明扩张计划。

高榕资本合伙人辛伟表示：“随着消费者对食品消费便利性需求的提升，3R食品（Ready to Cook、Ready to Eat、Ready to Heat，即热即食型食品）迎来机遇。随着供应链企业越来越深度地参与到了火锅企业的经营之中，也逐渐与之成为了命运共同体。

跳入“火”海，应当身有长物

截止2021年二季度，中国火锅门店为68.2万家，连锁化率为27.4%。在所有城市中，一线和四五线城市的门店数量增速最高，一线增速33.8%，四五线均达到30%以上。一线城市汰换率高，总有空间留给新进入者，而四五线城市还尚能享受人口红利和品牌红利，下沉也是当下众多品牌的选择。既然市场流量还有，如何沉淀才是关键，将公域到私域打通，才能留住客人。通过数智化工具。在原材料方面，通过智能化工具、信息化管理提高企业效率和效益。

未来，传统川式火锅也或将迎来新的产品模式，从业态来说，“火锅+”这一复合型门店的概念或将被更多品牌运用，不论是搭配甜品、烤肉、酒馆、茶饮还是文旅。不论是火锅品牌的升级、菜品或底料的创新、从火锅到供应链的延伸，还是方便火锅，火锅这一业态正在覆盖着越来越多的领域，传统的火锅门店固然是红海一片，但坚持创新则会带来新的市场和机遇。