立足餐饮大数据，回归餐饮看万亿级预制菜赛道爆品方向

文章来源：思尔福预制菜

面对预制菜市场的时代所向，谁来收割万亿蓝海？什么才是适合大众口味的预制菜？预制菜如何突破技术壁垒，拓展辐射圈？预制菜如何立足餐饮、商超便利、电商等渠道打开市场？本次大会邀请全国预制菜上下游知名企业共聚一堂，探讨预制菜产业的未来发展方向！

2021中国预制菜产业大会主论坛于12月2日在福州海峡国际会展中心盛大启幕，论坛由中国烹饪协会、福建省商务厅指导，福州市商务局支持，厦门会展集团、思尔福、福州海峡会展中心主办。大会上，辰智科技创始人葛建辉分享了“回归餐饮看万亿级预制菜赛道爆品方向”的主题演讲。作为中国目前最具影响力的餐饮新零售大数据公司之一，是餐饮新零售垂直领域大数据应用标杆企业，葛总从餐饮的角度出发为我们揭秘了预制菜赛道的趋势风向。

以下是辰智科技创始人葛建辉的精彩演讲汇编。

本次报告的数据基于以下人货场三个核心数据源来展开。

第一个人的角度，食客行为监测。从2011年开始，辰智持续在监测食客的外出就餐行为，覆盖全国25个餐饮TOP城市，通过累计超过300万份的就餐日记，自建panel进行月度采集，并做季度分析。研究维度包括：食客特征画像、就餐行为及动因、品类消费特征、餐厅评价、口味偏好和佐餐饮品。

 第二个场的角度，餐厅开关店监测。从2015年开始，覆盖全国2000多个县以上级别城市进行季度更新。截止2020年底累计已超过900万餐厅，自建系统采集多平台数据交叉验证。研究维度包括：区域市场发展趋势（全国/区域/城市/商圈等）、品类市场发展趋势（全行业、细分类型餐厅等）、门店经营状态（开关店变化、餐厅热度排名等）。

第三个货的角度，流行菜品监测。从2015年开始，覆盖全国2000多个县以上级别城市进行季度更新。900万餐厅目前菜单在售的2亿多道菜品清单，截止2020年底累计完成清洗70万+菜品标签。研究维度包括：市场热卖菜品、品类经典菜品、城市流行菜品、网红创新菜品等。

根据数据显示，预制菜是一个非常大的赛道，今年是三千亿以上的产值，且仍然以超过20%的速度在增长。我们国家要找到一个20%以上增长率的细分领域是不容易，所以这是一个非常好的赛道和风口。这个风口可以持续多长时间？我们认为在五年之内都是正向的，增速至少超过15%。2015年、2016年曾经有一个品类对餐饮影响非常大，就是方便面。预制菜像不像一个升级版的方便面？特别是TO C领域，比如说螺丝粉，我觉得它就是升级版的方便面。预制菜在过去两年发展非常快，但另外一个行业其实受到非常大的影响，这个行业就是外卖。2015年、2016年外卖把方便面的产业打击得比较惨，而现在升级版的方便面也重新影响外卖这个产业的变化。

现在行业的替代性竞争，是行业的正面竞争。这个市场只会越来越多元化，而且越来越复杂。我们看到现在各个行业正在打破各种各样的利益边界，不管是渠道方、食材方、专业做预制菜的企业包括平台都在进入这个领域，但是格局还没有形成。目前这个赛道集中度仍然非常低，没有一家企业达到市场占有率1%的水平。所以这个市场我觉得还是一个非常长久的博弈阶段。我们认为餐饮企业将成为未来预制菜领域最重要的参与者之一，目前头部的餐饮品牌已经进入。未来连锁品牌、有自己供应链体系的餐饮品牌都有可能进入到这个赛道，他们将扮演这个赛道的获益者、参与者甚至是深度的预制菜产品提供企业。

为什么餐饮是这个赛道的重度参与者？因为他有非常大的动机来做这个事，主要分为两个方面：第一是成本结构，需要通过预制菜来改变成本结构，减少后厨面积和人工成本，提升它的效率。第二是所有的餐都是一个自有流量的集场地，流量里面自然的带货也让它有了动机参与自己产品标准化之后的预制菜销售。

而且预制菜确实让家庭消费更便捷。C端的想象空间特别是短期流量爆发式的想象空间比B端还要大，还要可观，所以能够引起非常多的资本深度参与。从所提炼出的在电商平台销售的大概6千道的预制菜菜品中可以看到，自去年的12月份开始进入预制菜爆发式增长的阶段。我们把这六千多道菜按照食材做提炼，发现鸡肉类的预制菜排名第一，依次排序是猪肉类，然后是牛肉类。

预制菜摆脱了商业地产的束缚（网点瓶颈和租金增长压力），身处餐饮大赛道，加上成熟的商业模式（工厂通过渠道，销售给顾客），预制菜赛道必定会涌现出一批全国家喻户晓的品牌。

我们把预制菜里面做了一些分类，可能外面有一些即食、即烹、即配的分法，我们分成主食类和菜肴类。主食类有米饭类、粉面类、馅心类等。菜肴类我们分成谷物类、荤菜和素菜类。主食类也是升级版的方便面和冻品，它们正在重新占领消费者的购物车，并有明显替代外卖的工作餐和加班餐的趋势！菜肴类预制菜仍以荤菜为主，重口味菜肴部分更容易让消费者上瘾，家庭手工操作难的菜品更容易引起消费者尝新购买。

我们把前面6千多道菜按照味型、烹饪方式、规格、价格做了分析之后，可以发现预制菜口味以咸鲜、麻辣为主，规格以一人份为主，价格以20-50元为主。味型上，中国人的胃是咸鲜味，因此咸鲜味占据了预制菜的主要味型，例如梅菜扣肉、红烧肉等热门菜品都是以咸鲜味为主，而麻辣是一个非常容易让味型得到记忆和上瘾的味型，所以咸鲜味和麻辣味更容易获得市场上的认可。规格上，由于单身年轻人是预制菜的主力消费群体，所以一人份规格的预制菜格外受到欢迎，家庭装规格的预制菜也受到消费者青睐，一般节假日需要制作大量菜肴的时候，家庭装的预制菜销量就会得到提升。价格上，20元以下低价位区间一般以素菜或半荤、一人食菜品为主，例如鸡汁笋丝，宫保鸡丁等菜品，该档位价格菜品适合经济较为拮据的年轻人和一人食。20-50元的中价位区间可供消费者选择的菜品较多，该区间包含了鸡、猪、牛、鱼等各类食材制成的菜品，是预制菜主要分布的价格区间。该档位价格比较适合家庭日常用餐。50元以上的高价位区间的预制菜菜品主要是大包装以及套菜，该档位价格区间菜品主要的消费场景是节假日聚会等需要制作大量菜的时候，例如年夜饭，因此采购的频率也相对较低。

 近几年，随着生活节奏加快，对日益忙碌的国人来说，“做饭时间”已经或正在成为需要计算的重要生活成本。在此背景下，C端的需求被不断激发，成为预制菜新的增量市场。面对C端市场，预制菜企业应注重产品创新、迭代速度和传播属性，研发上要回归餐饮渠道，寻找门店热卖菜品、网红菜品、当地特色菜及品类经典菜。

目前预制菜品类间存在分化，一方面基础冻品多以易工业化标品为主，已逐步发展成熟并进入拼品牌和存量博弈期，另一方面菜肴类产品则基本在导入期状态，表现为增量竞争快速渗透。所以在选品思路上倾向于大众爱吃，但做起来时间成本较高、且对“厨房小白”而言具备门槛的菜品。

我们整理了过去三年在中餐体系里最流行的一些菜品可以看到羊肉、酸菜鱼都是前几位，锅包肉超过了大盘鸡，这些菜可以分每个省来看TOP的菜品，来帮助大家找到预制菜研发的方向。

以上是辰智科技创始人葛建辉带来的精彩演讲。