从原料疯长，看2022火锅食材风向

像毛肚，较2020同期涨了30%左右，关键是，拿钱根本买不到货。有食材供应商介绍，几个月前在国外订的毛肚，现在还在海上漂着，当真是“苦海无边”。

还有一些食材，像脱骨鸭掌，较半年前每吨涨了8000元；像鸭肠，2021年涨了4次；还有些火锅店将猪黄喉悄悄换成了牛黄喉——猪黄喉实在用不起了。

尽管各原料涨价如斯，很多火锅老板仍表示，不敢涨价。

郑州一火锅店老板告诉餐见君，“顾客通常都是附近的打工族和社区居民，他们对价格很敏感，一旦上涨，客流量肯定下滑，到时候，这点薄利都没了。”

然而，餐见君观察到，有些食材却是卖得如火如荼，虾滑就是其中之一。

▲ 蜀大侠 太极双滑

前不久，蜀大侠做了场“百万虾滑免费吃”活动，开创的“虾滑系列”、“一帅九将”等招牌菜亮相，并打出“吃大虾滑，到蜀大侠”的口号，引发业内外高度关注。

不难推断，蜀大侠的未来，很可能将“虾滑”当成主打。

当然，近两年出现很多“虾滑火锅”，这也从侧面反映了虾滑供应链的完善及供给的充足。

虾滑的火热，甚至让市场上出现很多虾滑单品店。

几平米小店，两三个员工，产品聚焦而简单，或煮或炸或煎或烤，社区、商圈均有，不缺年轻人，亦不乏回头客。

▲ 虾滑单品小店

大众对虾滑的喜爱，还体现在各大社交平台上，像小红书上，有关虾滑的笔记有30W+篇，抖音话题播放量约有5.3亿次，微博话题阅读量2200W+。

除了虾滑，像植物肉产品，也是这两年崛起、受热捧的品类。有业内人士表示，涨价潮下，植物肉将受热捧，迈入万亿赛道，相关植物肉产品，也将走进火锅业的千门万户。

面对冰火两重天，火锅老板们究竟该押宝稀缺食材，奇货可居、遇势抛出，还是该追逐热门食材、顺势而为？

比火锅老板们更早知道原材料涨价的，是供应商。换句话说，供应商是最能感知食材风向的一群人。

前端品类的爆火，反映的是后端供应链的强劲，唯有强势供应链才能造就强势品类。

所谓的强势品类，一定是顺应大势的品类。

像前文提到虾滑爆火的背后，正是踩中了几个大势。

>>社会趋势：品质化和便捷化

消费者选择产品，有两个基本维度，一是品质化，二是便捷化。

这两个维度也是社会发展的趋势，比如电话从有线到无线，电视从黑白到彩色再到液晶，诸如此类。

像过去从吃饱到吃好，从吃好到吃新鲜、吃文化、吃品牌、吃场景，本质上都是对更高品质的追求。

以前的人们，舍不得吃或者吃不到海鲜，如今经济发展了，钱袋子鼓了，就想尝尝鲜。

大虾，味道好，有营养，性价比高，适用多种用餐场景，也顺理成章成为餐桌座上宾；但鲜虾不易剥，吃起来不便捷，于是，市面上就出现了冷冻虾仁；而冷冻虾仁的新鲜度差了些，所以，虾滑就走进大众视线。

当然，如果内卷够疯狂，虾滑依然会继续进化，但方向仍在这两个维度上。

>>消费趋势：健康养生化

这两年，在疫情影响下，大众越来越关注健康，饮食上也更为养生。

像清汤火锅、番茄火锅越来越受大众喜爱，再如猪肚鸡、椰子鸡等有料火锅的兴起，也从侧面反映了这一消费趋势。

专注虾滑领域、实施“大单品战略”的逮虾记创始人翟岩涛介绍，虾滑高蛋白、低脂肪，营养丰富，正符合健康养生的消费趋势，中国进入第三消费时代，对优质蛋白需求激增，14亿中国人能吃掉全球三分之二的虾。

▲ 虾养殖产量逐年递增

>>行业趋势：差异化、高性价比

任何行业要想更有活性，必须脱离内卷，走出差异化；行业要想有利润，性价比一定要高，因为顾客更愿意为“个性和性价比”买单，当然，这也是消费回归理性的一个标志。

各类虾滑小店的诞生，正是基于此，单店做爆品，销量大，边际成本低，顾客和商家双赢。

>>经济形势：稀缺替代品

目前来看，国际供应链的短缺，让诸多餐厅一秒入冬，连麦当劳、肯德基这样的企业都将面临鸡肉匮乏的局面，其他更不必说。

像火锅业，牛肉、毛肚、鸭肠这样点单率高的食材，都相继出现涨价、断货的情况，如果疫情不散，火锅老板依然难捱，像前文提到的植物肉，很大程度上，或将成为诸多稀缺食材的替代品，当然，这需要解决其口味和市场教育问题。

从这个角度看，供应充足、高品质的虾滑，或将成为火锅点单率第一的单品。

▲ 虾滑，火锅的座上宾

实际上，踏中这几个趋势的食材，基本都会火。

很多火锅老板是“看到才相信”，供应链则是“相信才看到”，这种预判，来自商业的嗅觉，也来自对大势的感知。

很多人今年看到虾滑的火爆，才断言虾滑食材的风口到来，而这些则源于供应链企业的提前布局。

像前文提到的逮虾记，几年前就已在北海投资5亿，建造了占地88亩的虾滑智造工厂，生产加工全程自动化、标准化、智能化。

创始人翟岩涛介绍，逮虾记的两期工厂共设计8条虾滑生产线，完全建成投产后，全天作业，只生产虾滑，日产能可达200吨，生产效率比一厂多品的企业要高得多。

▲ 虾滑应用场景很广泛

目前，逮虾记已在全国建立26个省级仓储配送中心、和直营办事处直营销售体系，要在2022年完成200个地级市本地服务网络和2000个县级农贸批发市场、经销渠道，形成集线上、线下、直营、渠道、批发、零售为一体的全渠道销售网络和配套仓储物流体系，并初步具备向全国县级以下区域深度下沉的能力，已经实现一箱起送上门、最快次日可达、半吨定制等行业领先的履约服务。

另外，除了B端火锅店，逮虾记还进军电商，直面C端用户、下沉市场，让更多人更便捷地吃到高品质虾滑。

新年伊始，逮虾记还推出了新年礼盒，让虾滑成了走亲访友的佳品。

知名战略营销专家小马宋认为，“逮虾记布局线上电商，可以与更多消费者建立强链接，标志着虾滑产业从虾滑1.0时代（火锅食材时代）迈进虾滑2.0时代（家庭烹饪时代）。”

最后

对任何人来说，选择比努力重要，时代比选择重要，当你踏中某一风口时，实际上，并不是你选择了时代，而是时代选择了你。

好食材正如一把利器，青锋在手，无往不胜，把握好新风潮，才会有更好的应对策略，心中才更有底气。

当然，随着各类好食材的崛起，火锅业也将被重新定义。