酱油滋味咸香鲜甜
在我国流传已久
从普通酱油到如今
味极鲜、薄盐生抽、金标生抽
草菇老抽、老抽王等
各品类的丰富
酱油在菜品制作中
的重要性不言而喻
为了使菜肴
颜色更诱人、滋味更醇厚
极具匠心的大厨
根据不同菜品的要求
将普通酱油进行二次加工
比如川式复制酱油
多以普通酱油
加红糖、香料熬成
质地黏稠、香气醇正
可以用来拌肉、拌面、拌水饺
再如经典湘菜辣椒炒肉
想要成菜香气更浓郁
普通的酱油
可达不到目的
将龙牌、老谭、金标生抽
混合后使用
才能达到酱香浓郁、黄亮诱人
的出品效果
今天，小微给大家
带来了7款复配酱油的调制
以及用它们烹制的好菜
望此文能加深大厨们
对各种复制酱油的理解
并期待你将其应用到实践中哦
普通酱油加红糖、香料熬制而成，质地浓稠，适用于各种肉类凉拌菜，如超经典的蒜泥白肉；还有各种面食，如甜水面、钟水饺。
淘大黄豆酱油8瓶（
每瓶550克
），清水4400克。
红糖3500克，九制话梅2袋（
约250克/袋
），九制陈皮2袋（
约220克/袋
）。
姜片120克，薄荷叶100克，葱段60克，香叶、八角、桂皮、白蔻各50克。
锅入酱油、清水，倒入香料小火烧至冒鱼眼泡，再倒入辅料，继续小火熬1小时，关火沥去渣滓，晾凉后入保鲜盒密封冷藏保存。
姜能去除异味，所以要多放一些，而葱则要少放，否则保存时间久了会变味。
这道佳馔常年稳坐各大餐厅凉菜销售的头牌：甜水面与蒜泥白肉结合，一道菜中包含两个经典；复制酱油和花生、芝麻两种酱料混合，制成升级版家常味。
1.高筋面粉2500克放入盆中，加鸡蛋9个、盐水700克（
其中盐10克
）揉匀成较硬的面团，放入压面机反复压五次，成厚0.2厘米的面皮，取出放在案板上，切成与筷子尾等粗的条，用手搓成与筷子头等粗的长圆条，下入沸水煮熟，捞出拌匀食用油，放入保鲜盒备用。
2.带皮猪后腿二刀肉3000克改刀成大块，放入清水（
加葱、姜
）煮20分钟至熟，捞出放入托盘、压上重物，晾凉、定型后改刀成片备用。
1.取面条250克，加复制酱油8克、花生酱、芝麻酱各10克拌匀，盛入碗底。
2.花生碎20克、红油15克、复制酱油10克、白芝麻8克、蒜水5克、花椒面4克、鸡粉、味精各3克调匀成料汁。
3.取白肉200克放入碗中，加60℃热水泡软，捞出沥干，铺在面条上，浇入料汁，撒香葱碎10克即可上桌。
普通酱油加时蔬泡制而成，多用于炒制茄子、土豆、花菜、四季豆等硬质蔬菜，出锅前浇入一勺蔬菜酱油，无需再放任何调料，成菜便入足了味道；此外还可以调拌时蔬类的凉菜，自然鲜香，格外清爽。
东古酱油1瓶（
550克
），李锦记生抽1瓶（
500克
），十三香15克。
葱段200克，芹菜150克，香菜100克，青、红小米辣各80克，去皮蒜瓣15颗。
1.芹菜、香菜切段、拍扁；青红小米辣去蒂洗净，纵向一分为二；蒜瓣拍碎。
2.将处理好的辅料与葱段一同放入盆中，倒入东古酱油、李锦记生抽，加十三香搅匀，戴上一次性手套，不停揉搓辅料5分钟，使其汁水充分融入酱油中，覆膜冷藏浸泡5小时以上即可取用。
这是一道热拌菜，蔬菜料与蔬菜酱油在刚刚出锅的鲫鱼上汇合，热气一激，蔬香味自然散发，清新迷人。
高汤20克，蔬菜酱油15克，保宁醋10克，盐5克，糖、鸡精各4克，花椒油、花椒面各3克。
1.鲫鱼宰杀治净，冲去血水，下入烧至冒虾眼泡的高汤小火“冒”熟，捞出沥干，盛入盘中。
2.所有调料加蔬菜料搅匀，浇在鲫鱼上，撒香菜碎即可上桌。
将制作蔬菜酱油时所用的蔬菜捞出切碎，加蒜碎500克、生姜碎350克、芹菜碎200克、鲜椒碎150克，调入蔬菜酱油100克拌匀腌制3小时即可取用。
净锅内倒入中坝酱油10瓶，加入清水800克、海天老抽2瓶、姜400克、冰糖200克、葱100克、八角50克、香叶40克、香菜根35克、小茴香30克、草果20克、桂皮20克、白蔻10克，小火熬制1小时，沥去渣子，晾凉后放入冰箱冷藏保存，可以存放3天。
郭沫若曾写道：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……”正是他这信手拈来的“口水”二字，成就了今天大名鼎鼎的口水鸡，有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。
土鸡5只（
每只约1800克
）宰杀洗净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（
加葱、姜、料酒、盐
），小火保持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。
1.姜汁8克，花椒油、保宁醋、盐各5克，复制酱油9克，红油15克，油辣椒、蒜泥各10克，白糖、味精各3克，花椒面、鸡精各5克，熟白芝麻7克，鲜汤40克调匀成料汁。
2.取黄瓜片100克垫入盘中，上面码入土鸡块400克，淋入料汁，加油辣椒5克，撒花生米、香菜各8克点缀即可走菜。
煮鸡时火不能大，保持汤汁似开非开，六七成熟时关火加盖，利用汤的余温将鸡肉焖熟，如此制作，鸡肉才细嫩多汁。
锅内下入酱油500克、清水3000克烧开，倒入白糖500克、红糖1000克，放入姜片100克，八角、山柰、草果、小茴香各15克，丁香5克，烧开后转小火熬约1小时，收至自然浓稠后即可关火晾凉，打掉渣子后使用。
钟水饺是成都的传统名小吃，始于清光绪年间，因为创始人姓钟而得名，又因为开业之初店址在荔枝巷，且红油用量较大，故有着“荔枝巷红油水饺”的别名。与常见的北方水饺不同，钟水饺的馅料为纯肉，不加蔬菜等配料，饺子煮熟后装入碗中，撒上少许蒜末，浇入复制酱油、淋上辣椒红油，一碗滋味诱人的钟水饺就做成了。
1.制作面皮：盆内下入面粉2000克、食盐1克，分次倒入清水400克，将面团揉至表面光滑时上压面机，反复压制7次，使面团充分上劲，然后即可搓条、下剂，擀制成面皮。
2.调制馅料：猪前夹肉500克入料理机反复绞打三次，盛入盆中，加盐、味精各6克，鸡蛋2个，倒入清水150克，先快后慢将肉馅搅打上劲，最后倒入香油50克搅匀即可。
3.包制：取水饺皮15张，依次填入肉馅20克，包成状元饺即可。
锅下清水烧开，放入包好的水饺10个煮至熟透后盛入碗中，放上蒜末10克，淋上复制酱油35克、辣椒红油20克，食用前充分拌匀即可。
1.将馅料包入面皮中
除了上文介绍的四种川式复制酱油，小微还给大家搜罗了其他3种复配酱油，用以蒸鱼、制作辣椒炒肉等，上色提味、效果显著。
制作酱油：
锅入李锦记蒸鱼豉油500克、味事达味极鲜酱油250克、东古一品鲜酱油200克，加白糖20克小火熬至略微浓稠即可。
以鱼片包裹竹笋、虾胶清蒸制熟，成菜兼具软嫩、弹牙、清脆的口感，让客人能品尝到三种食材的鲜美本味。
新鲜明虾剥壳，挑去沙线，用刀拍碎后纳盆，每500克虾肉中加盐5克、味精2克、白胡椒粉1克拌匀，然后不停摔打至出胶；春笋洗净后切成长约6厘米、笔杆粗细的段，汆水沥干。
1.每条重约700克的桂鱼腹部下刀去净内脏，切下头尾，取净肉250克切成厚3毫米的夹刀片纳盆，调入姜汁酒15克、盐3克、味精1克抓至略带黏性，加蛋清半个、生粉10克抓匀上浆；将虾胶搓成长约6厘米、比筷子略粗的条；木耳泡发后汆水待用。
2.将鱼头、鱼尾分别放在椭圆白盘的两端，中间撒木耳50克。
3.取一片浆好的鱼肉，带皮一面朝上置于手中，一端放虾胶1条、春笋1段，卷起后置于木耳上，待摆好14卷鱼肉，送进蒸箱加热5分钟至鱼眼发白、鱼嘴张开，取出放葱丝、红椒丝各适量，泼上八成热油25克激香，淋入自制酱油35克，轻轻晃匀即可走菜。
1.此菜中的食材随季节而变化，冬季用冬笋，春天用春笋，其余季节用泡发的笋干。
2.淋酱油时不要倒在鱼肉上，以免将其染色，影响雪白的卖相。
1.浆好的鱼片中放虾胶1条、春笋1段，卷起后置于木耳上
2.桂鱼卷蒸熟后放葱丝、红椒丝，浇热油激香，再淋自制酱油，轻轻晃匀即可
自制酱油：
汤桶内下清水18斤，调入宴会酱油50克、鸡精150克、味精200克、海鲜酱油、万字酱油各300克、白糖600克搅匀，上火烧开，离火晾凉即可。
元宝虾用苏打水和牛奶充分浸泡，弱碱性的环境在让虾壳软化的同时，也给虾肉进一步“补水”，使其变得更加鲜嫩，入油一炸，虾壳晶莹明亮，再用咸甜复合味的自制酱油一浸，虾肉入味、一嚼就烂，极受欢迎。
元宝虾10斤洗净控水后放入盆中，加入牛奶1斤、料酒300克，添桶装饮用苏打水没过，下入葱段、姜片各150克，调入味精、鸡精各100克、盐250克，搅匀后静置4小时。
取腌好的元宝虾300克，入五成热油炸至熟透后捞出控油，摆入盘中，取自制酱油400克下锅烧热，浇在虾上，摆上葱丝、青红椒丝，淋上七成热的色拉油30克激香即可。
Q：用牛奶浸泡过的虾炸制时外皮容易产生煳斑，请问怎么处理？
A：
牛奶含有糖分才会让虾壳产生煳斑，我们制作时用的是无糖纯牛奶，因而不存在这个问题。
混合酱油的制作：
老谭酱油3000克、龙牌酱油1500克、金标生抽1500克兑匀即成。其中老谭酱油颜色红亮，龙牌酱油酱香浓郁，而金标生抽是三者中颜色最淡的一款，能调和颜色，以免出品发黑。
这是辣椒炒肉的2.0版，首先，炒制时加入混合酱油和酱辣椒，前者以老谭酱油、龙牌酱油、金标生抽混合而成，兼具酱香滋味和红亮色泽，后者有增酸提辣的作用；其次，为辣椒炒肉搭配一碟小米椒炒油渣和6张烤鸭饼，菜量更丰富、吃法更多样；再次，三种产品装入哑光白盘，摆在木制盛器上，卖相干净大气，以前售价20多元的辣椒炒肉如今已经卖上了49元的高价。
1.宁乡花猪前腿肉改刀成0.2厘米厚、1厘米宽、3厘米长的薄片，每150克加生粉1克、生抽2克、清水5克抓匀；带皮猪肥膘肉100克改刀成0.15厘米厚的片备用；本地薄皮4号辣椒洗净后去蒂、去籽、切片。
2.锅入猪油20克烧至四成热，下肥肉片小火煸炒至吐油、卷曲，倒入酱椒3克以及浆好的瘦肉片，翻炒至肉片颜色发白时调入混合酱油15克，炒至上色入味，盛出备用。
3.锅内余油中下入辣椒片100克，稍微颠翻几下后撒盐3克，继续翻锅，并用手勺不停按压至盐分充分渗入，直至辣椒发蔫、出现虎皮，倒入提前炒好的肉片，调入生抽2克、味粉4克炒匀即可出锅。
4.提前预制小米椒炒油渣：小米椒洗净后沥干水分，用刀轻拍一下至扁。锅入少许色拉油烧至七成热，下去皮肥膘肉片1000克煸出油分，小火不停翻炒至肉片颜色金黄，下入小米椒2000克翻炒均匀，调入老干妈豆豉酱200克炒匀，走菜时取小米椒油渣100克入锅回热，加蒜苗段少许翻匀即成。
5.烤鸭饼6张装入盘中，与辣椒炒肉1盘、小米椒炒油渣1碟一同放在木制托盘中即可上桌。
1.前腿肉切片后要加少许生抽、生粉、清水拌匀，一是提前入底味，二是使瘦肉片质地更滑嫩，但生粉和清水不能放太多，否则肉片表层像是粘了一层厚壳、口感发硬。
2.煸炒带皮肥膘肉时，只需加少许猪油防止粘锅，过多则口感太油腻。
3.本地薄皮4号辣椒质地清脆、味道清香、辣味适中，是制作辣椒炒肉的首选，但其季节性强，每年只有9-10月大量上市，过了这两个月，王炳林选择产自山东枣庄的小螺丝椒来代替。
咨询电话：
0531-87180101
18105419239（瑶瑶）
18953124866（盈盈）
虽然借你一个支点
你不一定能撬起整个地球
但你扫了这个码
能助你在餐饮界占有一席之地
