餐饮行业中的圣经，为何评价不了中国菜？

01

米其林为难中国菜？

1.2016年前，中国大陆没有 一家米其林

1900年，巴黎万国博览会期间，专注做轮胎的米其林兄弟灵光一现，觉得汽车旅行大有搞头。

怀抱着汽车旅行大火，轮胎销量也会迎风暴涨的想法，他们把餐厅、地图、加油站、旅馆、维修厂等资讯集结成册，出版了一本名为《米其林红色宝典》的旅行指南。

▲早期的米其林红色宝典

这看似无心插柳之举，在当时却获得了众多社会中产阶级的追捧。

卖轮胎的米其林，歪打正着地在美食媒体领域大获成功。

为了在此领域进一步打出影响力，米其林开始组建专业的美食鉴赏团队，并将他们称之为“监察员”。

除此之外，米其林还打造出了一套自己的评判标准：

①食材的水平；

②料理技艺水平和口味的融合；

③创新水平

④是否物有所值；

⑤烹饪水准是否一致。

并根据以上标准，用不同的标志给餐厅划分等级：

叉匙：针对就餐环境

5个：奢华的传统风格

4个：至高的舒适享受

3个：十分舒适

2个：舒适

1个：基本舒适

吉祥物头像：针对性价比

小头像意指米其林推荐的道地小馆Bib Gourmand（Bib就是米其林轮胎人的名字Bibendum），提供不错的食物和适当的价格。

星星：这也是我们比较熟悉的星级标准，从综合角度上去评判一家餐厅的等级

1颗星：值得停车一尝的好餐厅；

2颗星：一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但花费不低；

3颗星：完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱。

如此系统的标准，又有米其林“美食密探”团队做专业点评，不仅极大地加深了消费者对米其林宝典的信任，也奠定了其“美食行业圣经”的崇高地位。

但一直以来，米其林的榜单上，很少见到中餐的影子。

一个直观的例子是，直到2016年，米其林才进驻中国上海。

迄今为止，在中国大陆地区也只有上海和广州两个城市获得了米其林官方推出的餐饮榜单指南。

2.在这之前，中餐为何总入不了米其林“法眼”？

首先，相较于点评西餐饮食的全面性和权威性，米其林对于中餐的点评并没有进行评审细则的调整，这直接导致了中餐品类在米其林榜单及红色宝典中的严重缺位。

中国地域辽阔，民族众多，造就了饮食文化的丰富多样性，也可以说是博大精深。

且中国人自有一套评判美食的标准：色、香、味、意、形、养，每一项下又有多种分支。

中餐体现的是对广阔地域，以及多种文化的包容，这种包容，并不适合米其林“极简主义”下的评判标准。

其次，在过去很长时间里，西方世界对中餐一直存在不友好的刻板印象。

1848年，美国的加利福尼亚发现了金矿，得到消息的第一批华人漂洋过海，开始淘金梦；

1868年，随着中英海上贸易，更多的中国劳动力进入英国。

在那个年代，大批华人占据了旧金山和威尔士南部港口，中餐也随之遍地开花。

当时的华人劳动力极其廉价，理所当然的，欧美土著将他们所经营的中餐也划入了廉价饮食的范畴。

加之后来社会对日益增多的华人，以及华人劳工抢占工作机会等行为的不满，导致了华人以及中餐在海外的边缘化。

▲当时因不满华人劳工抢占工作机会，当地人绘制了许多类似的漫画来丑化中国人

自诩为“优质餐饮评选圣经”的米其林，自然是不会屈尊去评判中餐馆的。

02

米其林有权评价中餐厅，但无权定义中国菜

米其林在中国大陆评定的第一批餐厅，并没有获得广大中国消费者的认同。

不仅是因为“贵”，更重要的是，2016年才入局的米其林，在中国的话语权还不如大众点评。

在知乎问题“米其林是否有资格评判中国菜”下，高赞回答中提到：

米其林所做之事，就是在定标准，即争夺话语权。

1900年，米其林抢占先机，一举成名，其在西餐行业中的话语权毋庸置疑——米其林的标准，就是所有西餐厅的标准，所有厨师的标准。

而在中国，我们有自己的标准，话语权不是被某一个组织、某一个人所垄断。

相信绝大多数消费者，都无法接受我们身边的餐厅，为了一个“米其林认证”，而转头去迎合米其林的西式标准，从而导致我们跟着几十个外国人评委的喜好而改变自己的口味。

▲本图片由深圳市华空间设计顾问有限公司提供，专业的餐饮室内设计公司

著有《鱼翅与花椒》一书的英国女作者扶霞·邓洛普（久居中国，对中餐有深度了解的研究者）曾在面对记者采访时，说到了自己对米其林餐厅评定中餐的看法：

“我经常批评他们，我觉得他们不够懂中国菜。

如果你看他们上海的排名，会发现缺少本帮菜，反而强调西餐和粤菜。

（我认为）最大的问题是米其林的行为：他们派一个人去吃一顿饭，也许会去两三次，但每次都是这一个人。

很多中餐馆，一个人吃不了好菜，必须要和一大桌一起去，才可以真的看他的技术。

比如说他们的上海（指南）里没有“福1088”、“福1015”。它的卢师傅是上海最好的本帮菜师傅之一，真的了不起的一个人。

就因为这两家没有套餐，一个人不能（吃）。

而 “福和慧”是他们的素菜馆，因为有套餐，所以（入选了），我觉得这没道理。

我觉得中国人不应该太介意，应该懂他们所不懂。

如果按照这个评判方式，他们（米其林）不可能真正反映中国最好的美食。”

扶霞·邓洛普还说到自己之前采访米其林领导的经历：

“我问了他关于中餐的问题，我个人认为一般的西方美食家没法欣赏中国有口感的东西，（那）米其林怎么能够评价？

他却说：‘我们的观察员是很职业的，经过了专业培训，什么菜都能公平评价。’

我认为这是不对的，文化之间的差别，不是经过短时间的培训就能消除的。”扶霞·邓洛普如此说道。

“评价”是每个人权利，米其林当然有权评价中国餐厅、中国菜，就好像我们每个人都有权利评价米其林一样。

但在读sir看来，世界上没有任何一个机构或是个人，有权利去定义中餐。

就好像村上春树虽然没有得过诺贝尔文学奖，但并没有人能否定他不是当代最伟大的文学家之一。

你认为中国餐厅需要米其林做为加持吗？

在评论区唠唠呗~

本文作者：小白

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