餐饮业的“杭州现象”：快时尚餐厅如何同时实现高性价比、高营收？

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杭州，平价餐厅的天堂

俗话说上有天堂下有苏杭，不同于高消费有逼格的上海，也不同于忙碌拥挤的北京，更不同于闲散慵懒的成都，杭州处于三者之间，神形皆有，却又不与其雷同。

餐饮行业亦是如此，在杭州，排长龙等半天喝不到的喜茶不是主角，通宵达旦、畅饮半夜的火锅也不是主角，杭州餐饮真正的主角是分布在闹事附近的平价杭帮菜餐厅，耶稣堂弄的白鹿，武林路小巷子里的弄堂里，拱宸桥边上的院子餐厅。

这些食府的出现极大的满足了食客对交通方便，不喜喧闹，追求价廉物美的追求。

▲数据来源：俏鱼天天掌柜

杭州的餐厅多采用快时尚模式，即通过有设计感的餐厅、低价位的菜品，及背后快速供应链的原料采购、生产，来最终让顾客能够吃到低价位的菜。

这些餐厅的平均翻台率每天在8－10轮左右，这是该模式的正常负荷，对于常规餐厅来说却属于超负荷。

但该模式的餐厅，强调“平衡好顾客量跟价格的关系，就能赚到钱菜价定得低，就必须要顾客量大；菜价贵了，量就会下来。”

千平以上的面积，200左右的座位数，40-50的人均，月营业额240万－300万，这就是该模式的正常运营状态。

1.高效的后厨

以绿茶为例，在这种快时尚餐饮模式初次火爆时，大家以为它是中央配送半成品，门店预制作加工即可，实际探厨房，却大有出入。

一般餐厅，厨房的炉灶在5个左右，绿茶20个左右，餐饮本身就是劳动力密集行业，该模式达到密集巅峰。

该类型餐厅厨师在其他餐饮就是砧板的水平，没关系，经过简单培训，按照菜单内容，每个厨师只需要固定做5个左右菜品即可，和同行相比，困难程度可忽略。

并且这些餐厅都有自己的研发团队，不断应对市场的变化而推陈出新，黄龙饭店的宴会大厨李畅说，以他对外婆家的观察，一年就有一次转型变化，他们有专门的研发队伍去做新菜的开发。

但开发是一回事，开发的方式是标准化，每个烧菜的人都是按标准的配方去完成食材与调料的组合，以确保每一道菜的味道达到高度的统一与标准化。

当然也有人怀疑这样的操作模式会不会使得菜肴的操作流程被切割，最终导致杭帮菜的厨师力量后继乏人？

对此，老头儿的合伙人之一朱仰峰说，这是连锁餐厅不可避免的。“标准化的结果就是什么都是配方好的，你只要完成按照调好的味道去烧就行了。”

烧菜对于这些“厨师”来说就是在标准体系下执行一些标准的动作，将研发后最能令人满意的口味，以标准化、商业化的方式，高效提供给消费者。

2.高效的前厅

高效的后厨还需要一个高效的前厅来配合，就像两个齿轮必须以同样的步调达成一致才能正常运作一样。

为了实现与后厨的完美配合，外婆家、绿茶等在餐厅的菜单设计上，往往会将出品速度快的产品放在消费者视觉中心，出品速度慢的菜品则尽量放在不起眼的位置或者直接剔除。

同时，快时尚餐厅的服务模式是完全参照快餐厅来设计的，不舒服的单座椅、密集的桌椅摆放、嘈杂的环境、没有wifi、没有充电座等等，都能尽量缩短消费者的就餐时间。

小刘曾在外婆家兼职做过迎宾，她表示，上班期间非常忙碌，尤其是就餐高峰期。

后来有仔细观察，她发现同样是做餐饮，外婆家、张胡李这种餐厅的速度根本不是其他店能比的，比如就擦桌子这件小事，快时尚餐厅会使用一种扫桌面的工具，光这个工具就比一般的抹布擦桌子快一倍的速度。

▲传说中的擦桌子神器

3.高效的供应链

在供应链上，快时尚餐厅也有着自己的独到之处：

①术业有专攻

比如外婆家会把食材的加工外包给专业的食材工厂来做，一来量大压低了价格，二来减少自己的人工成本。俗话说术业有专攻，只做自己擅长的，不擅长的外包给专业擅长的来做，将会大大提高餐厅的工作效率。

网友曾说，外婆家鸭葫芦自己在家做至少要一个小时，而外婆家就花心思把这道菜的剔骨等流程做到最快，最后将半成品配送到各个门店。

②流程化的配送

另外绿茶外婆家都有类似配送中心的设置，强调标准化操作的流程，但受限于规模，短期内效益不大，效果不明显。

不过随着规模扩大，配送中心将成为标准化中的重要一环，带来越来越小的边际成本。

③独特的商业模式

最后，外婆家、绿茶等大部分快时尚品牌的创始人都不是厨师出身，他们的考量更多在于生意，大量开分店、规模化经营最重要的，也就是说，某一道菜品的定价过低并不会对整个品牌造成影响，因为个品牌都不是一家店在战斗，就比如外婆家有一道3块钱的麻婆豆腐，但宴西湖700/人的均价完全可以弥补这点空缺。

这种点阵布兵的商业模式，最终形成了现在杭州餐饮的主体格局。

本文素材：知乎、网络

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