12道实用粤式菜品，酒楼酒家必备几款！

将三黄鸡去骨，用鲜沙姜先腌后煎，突出了鸡肉本味，客人食用后回口留香，赞不绝口。此菜打破传统的吃鸡方法，将鸡肉斩块煎制酥脆，肉皮酥香诱人，采用日本怀石料理的方法盛菜上桌，创新的烹饪方法与盛装方式，都有助于提高菜品的毛利。

制作：

1.三黄鸡半只去骨，用碟摆好。

2.鲜沙姜50克去皮，剁碎炒香，与盐焗鸡粉半包、味精10克调拌均匀，制成腌制料。

3.用腌制料腌制鸡肉1小时。

4.锅入生油100克烧热，下入鸡肉，将鸡肉带皮的一面先用中火煎至定形，然后翻过来慢火煎至七成熟，再翻面用小火煎至皮脆金黄，倒出沥油并吸干油分。

5.改刀，铺在已烧热的怀石盛器上，上桌即可。

关键：

现在比较流行吃菌菜，用菌王汁搭配海参上菜，不仅养生，而且味道更好，按位上菜更显档次。

制作：

发好辽参用二汤煨制入味，取干毛巾吸净水分，参内侧洒少许干淀粉抹匀，酿入虾胶，煎制成熟，浇事先准备好的菌王汁即可。

菌王汁：

素食近两年比较受欢迎，此菜虽是油炸，但控制好油温并不油腻，搭配鲍汁又提升了口味。加之原料普遍、价廉，适宜各类型酒楼、酒店推出。

原料：

莲藕300克，土豆泥200克。

调料：

盐4克，胡椒粉2克，姜米、鸡精各5克，糯米粉30克，黏米粉20克，色拉油250克，味精2克，鲍汁30克，生粉10克，水50克。

制作：

1.藕切成一字条；土豆蒸熟压碎，加盐、味精、鸡精、糯米粉、黏米粉搅拌均匀，裹在藕条上。

2.净锅入油烧至四成热，下入藕条浸炸至成熟，捞出，将油温升至七成时，放入藕条二次炸至金黄，捞出吸干油分，装盘。

3.净锅入鲍汁，加水、生粉烧开，浇淋在藕条上即可。

关键：

此菜借鉴了蛋黄焗南瓜的做法，但是主料换成了白玉菇，白玉菇味道鲜美，与咸蛋黄合烹，白玉菇翻炒，外表裹上一层咸蛋黄，咸鲜微甜，颜色金黄，诱人食欲。

制作：

1.咸鸭蛋黄100克入蒸车蒸10分钟，取出搅碎，做成蛋黄粉。

2.白玉菇冲水洗净，控干水分后拍干淀粉20克，入四成热油锅中炸至熟透。

3.锅留底油，放入蛋黄粉慢慢炒制，搅拌至起泡时，加盐、鸡粉各5克、糖3克调味，将炸好的白玉菇放入锅内快速翻炒均匀，出锅装盘，用黄瓜50克、胡萝卜20克装饰即可。

制作：

1.小棠菜250克洗净，切碎；虾肉100克切碎；鸡蛋1个打散。

2.小棠菜碎、虾肉碎拌匀，加盐4克，味精、胡椒粉各2克，鸡粉1克，打散的鸡蛋拌匀，加生粉20克，面粉50克拌匀，淋色拉油5克。

3.平底锅入色拉油10克，烧热后倒入拌匀的糊，厚1厘米，煎至定形。

4.锅入色拉油烧至六成热，放入煎至定形的面糊，小火炸熟，捞出控油，吸干油分，切成5×2厘米的长方形，装盘即可。

提示：

鸭胸肉加入各种祛腥增鲜致嫩的调料腌制2小时；茶树菇滑油后入二汤煨制，不仅味道鲜美，而且不会很油腻；所有原料准备好后加入调好的味汁快速翻炒，不得不说此菜制作将每一个细节都做得很好。

制作：

1.将鸭胸300克加生抽、玫瑰酒各3克，味精2克，葱姜汁50克，鸡蛋清1个，生粉10克上浆，加清酒15克腌制2小时。

2.选用大根的茶树菇去头，切长4厘米的段，入五成热油锅中炸至金黄色，再入100克二汤中煨一下；菜胆焯水。

3.鸭胸肉切大片，入三成热油锅中滑油至干，倒出沥油。

4.锅留底油，加蒜蓉15克爆香，加A料（干白4克，美极鲜味汁3克，高汤100克，糖5克，黑椒粉2克，味精1克）调味，入鸭胸和茶树菇翻匀，淋湿淀粉10克勾芡，淋色拉油5克出锅，底垫菜胆即可。

此菜选用制作鱼丸剩余的小白鲢鱼头为原料，用油炸干香后，搭配XO酱成菜，口味很新颖，具有酱香味浓的特点。制作此菜剩余的鳃骨还可用于吊汤，将边角料很好的应用起来，成本低、毛利高，销量好，几乎是店里桌桌必点之菜。

原料：

小白鲢鱼头4个。

调料：

A料（葱段、姜子各5克，料酒10克）

B料（九层塔汁、盐各5克，鸡蛋2个，生粉50克）

C料（葱段4块，蒜子20克，姜片10克）

D料（蚝油25克，白糖8克，盐2克）

XO酱10克，香菜叶15克，青、红椒片各5克，熟猪油30克，色拉油1千克。

制作：

1.鱼头洗净，每个一劈二，去掉下面的鳃骨（保留鱼嘴部分），用A料祛腥、B料上浆，入四成热油锅，闭火炸干，沥油捞出。

2.取沙锅，入熟猪油烧热，下C料、XO酱炒香，入炸好的鱼头、D料翻炒，加水150克，加盖焗10分钟，出锅前撒青、红椒片，盛入垫有香菜的盘中即可。

关键：

此菜中西合璧，青芥末味浓但不会太辣。

盐焗黄脚䲞

主料：

黄脚䲞一条（约400克）。

辅料：

A料（盐750克，鸡蛋清150克，面粉100克）

蒜蓉15克，姜蓉15克，干葱粒10克，红椒米10克。

调料：

盐焗鸡配料15克，生抽15克，麻油10克，胡椒粉5克，糖15克，广东米酒15克，生油10克。

制作：

1.将A料拌匀制成盐焗料，并把辅料炒香。

2.将所有调料混合，腌制鱼肉15分钟，用生油扫在砂纸上，再包裹处理好的鱼，放入炒香的辅料，外面用盐焗料包裹严实。

3.入250℃焗炉烤25分钟，取出、切开盐盖，打开砂纸即可。

茄辣脆皮大虾球

主料：

大虾8只。

辅料：

生粉60克，面粉25克，糯米粉20克，泡打粉10克，蛋白20克，油15克，盐10克，水40克。

调料：

番茄辣椒酱75克，沙拉酱15克。

制作：

1.将所有辅料混合打匀，制成脆浆。

2.大虾去头尾、洗净开背后飞水，吸干水分，加盐5克拌匀备用。

3.将大虾挂上脆浆，用120℃左右的油温炸至外表金黄，再升高油温复炸一遍，倒起沥油并吸干油分，装盘。

4.番茄辣椒酱、沙拉酱混合，跟碟即可。

黑椒肉蟹焖茄子

主料：

肉蟹1只，茄子500克。

辅料：

洋葱、青椒、红椒、葱榄、姜米各50克。

调料：

生抽15克，黑胡椒汁5克，糖15克，料酒15克，清鸡汤250克。

制作：

1.将肉蟹杀好，斩成块，拍上干生粉后拉油。

2.茄子切滚刀块，拉油后飞水备用。

3.将所有辅料下锅爆香，加入肉蟹，下料酒，加入茄子和其余调料，将汤汁收浓，勾少许薄芡即可出锅。