你采购的牛肉是真是假？80%餐饮人还不知道食品供应链安全如何保障！

近日，又一假牛肉加工厂曝光，假牛肉制造方法也被公之于众。成本低廉，制造简单。

有的用廉价猪肉或鸡鸭肉，通过特殊的煮制方法以及各种食物添加剂和香精的添加，变得跟牛肉一个味道。还有通过人工合成，将鸡蛋白和糯米粉混合在一起之后，再加入食品添加剂混合边角料，企图以假乱真。

顾客说，商家以次充好

商家说：“我真冤”

食品安全涉及到每个消费者的切身利益，所以难免敏感，餐饮运营中也会产生一些误会，顾客在吃到有问题的菜品时会说，你的食材有问题，你这个鱼不新鲜你的肉是假的。

老板很郁闷，我明明今早才进的货，怎么可能有问题？

顾客生气，以为商家以次充好；商家喊冤，以为顾客没事找事。其实，就是供应链出了问题。

由于原材料管理和上游供应商的管理出现问题导致的食品安全问题频频出现在餐饮企业中，而由于采购渠道选择不当和供应商管理不当产生的原材料不稳定性诱发的食品安全事故更加不容小觑。

于餐饮企业来说，供应商管理是非常庞杂而有难度的问题，但却是每个餐饮企业必须面对和解决的问题。

供应链为何成为众多餐饮企业死结

21世纪的竞争不再是企业和企业之间的竞争，而是供应链和供应链之间的竞争。餐饮供应链很已经成为目前中国餐饮企业成本管理以及食品安全等诸多议题的关键切入点。

食品供应链出现安全问题,很大程度上是无良奸商的利益驱使，但也充分暴露了监管体制的弊端。虽然国内已有相关法律监管，但在目前的体系下，还是存在各部门信息不对称的情况，导致公民失去基本知情权，也给了利益集团从中谋取作梗的机会。

我国现行食品卫生国家级标准有400多个，地方性、企业和行业标准达千余个，同一种食品两套法定标准，检测中标准冲突的事件屡见不鲜。很多法规虽然对某个生产环节进行规制，却缺乏统一性和协调性。

我国食品供应链的生产经营企业，以中小型企业居多，规模化集约化程度普遍不高，管理水平技术水平较低，加工设备落后，同时下岗人员与农村打工人员是主要劳动力，其卫生知识及安全意识都相对落后，也造成卫生安全隐患。

食品安全是每个民众关心的问题，也是餐饮企业的根本，想要做好就必须从源头管理，食品供应链的安全必须保障。

餐饮人该如何解决供应链风险

大多数餐饮企业尤其是中小企业，仍然采用传统的批发市场自采模式，既无法通过规模效应获得更加实惠的价格，又无法有效保障食材的安全和品质。所以保证原材料品质，选择一个合适的供应商是根本。

由于不同业态模式和不同地区的餐饮企业，企业规模，经营模式，采购需求的不同，在供应商选择上有着较大差别，建议餐饮企业在供应商上应首先建立风险等级管理意识，根据原材料的不同风险，划分供应商的风险管理等级，同时与供应商逐步形成利益共同体，及时规避风险。

另外，价格不是选择哪一个供应商的唯一理由，符合餐饮企业需求的供应商才是控制食材成本及食安管理的关键，建立共同发展的长期、稳定的合作，不但利于食材供应的稳定，也由于长期合作提供了可靠的安全性。

从源头把握食品安全是最重要的。所以我们在选择供货商过程时，就要查明其是否有完备的商业登记证明文件、工厂登记证明文件等。

做好供货商名册记录，内容包括供货商名称、地址、负责人、联络电话，供应品项与提供的检验或证明文件。名册每年都要审视更新。

供货商所提供的食品原料的来源必须清楚，如来源国家、地区或农场等。了解是否为当季产品，才能买到最佳质量的货源。特殊或主推商品的食材一般会有产品履历证明，避免购得仿冒商品。进口食品原料须要求供货商提供进口报单与相关证明，以免购入问题食材。

在食材运送过程中，选择合适的物流配送中心可以对食品等商品进行集中采购、统一配送、统一管理，还可以对食品进行再加工处理，保证食品质量的卫生和标准。

物流方面应配备低温冷链系统，建立食品冷藏供应链。将易腐、生鲜食品从产地收购、加工、贮藏、运输、销售，直到消费的各个环节都处于适当的低温环境之中，以保证食品的质量，防止食品的变质和污染。

原材料验收是产品制作源头，是菜品外观、口感的保障。要设立专职的验收人员，进行培训。了解验收的标准和对应的流程，要对这些人员设定考核和评估。

验收人员要按照验收标准进行验收。包括外观、保质期、储存环境和状态四项内容。如标准的允收期和保质期，储存环境的标准，包括温度、货车清洁度，外观包装的破损程度等等。

在如今的餐饮行业中，食品安全问题日益被重视，食品供应链的则成为保障餐饮企业食品安全的源头。安全问题每一个细节都不可以忽视，能够取得消费者信任，保障消费者利益的企业，才能在4万亿餐饮市场中拔得头筹。