中式滋补紧抓年轻人养生风口,花胶还有哪些餐饮价值待开发? 筷玩思维 • 2023年8月8日 02:19 • 餐饮资讯 • 阅读 3不可否认,餐饮业目前还是处于持续升级发展的上升通道,各类变革和小创新层出不穷,这一点从高端食材的下沉就足以一斑见豹。模式及产品的变革是近些年经济发展的关键。在2019年的营销峰会上,飞利浦·科特勒直截了当地指出,“五年内,如果你还在按照一样的模式做着一样的生意,那么你很快就要关门歇业了”。从乐观的角度,每个企业都有五年的周期去做相应的模式变革;在悲观的角度,其实用不了五年,在一到三年的小周期,市场总会冒出更强大的竞争对手;在麻木者眼里,市场上还有大量几十年不变的超级老店。从大环境来看,更有活力、更大体量的企业还是以求变为主。在微观的角度,高端餐饮近些年并不是很太平,因为一些高端食材总是会逐步下沉到大众消费去,最早是人参、鲍鱼、龙虾、燕窝,直到现在,海参、花胶、和牛等高端食材也加入了百元人均消费的队列。从高端到大众只是餐饮业模式变革的一个小分支,模式的变化及变革看似线性,其实内涵更多的非线性来自于顾客需求的持续震荡。这意味着,模式变化、变革与升级必然是要以顾客为中心的,食材、菜单、价格不过是工具,如何取悦顾客?这是一家餐饮品牌模式发展的必备修养。✔如何以产品取悦顾客?高端下沉是最直接的方法以北京烤鸭的变迁路径为例,在大几十年前,哪怕是北京人吃烤鸭也是逢年过节才有的乐事儿,之后生活慢慢好了,人们则到烤鸭门店来招待亲友,经济繁荣同样带来了竞争的加剧,慢慢地,烤鸭从数百元的人均下降到百来元再到几十元就可以点上半只烤鸭,如果不想去店里,现在在外卖或者小店花十来块钱也可以点一个烤鸭卷。基于竞争和发展的大势推动,产品下沉是整个市场经济的必然变化(之一),如果还在用老模式获客自然跟不上现今的顾客需求。我们得注意到,烤鸭是餐饮业中规中矩的常态产品,因为它带有一定的美食属性,要知道,不是所有餐饮产品都有对应的美食属性(也可以理解为每个人总有不喜欢的餐饮产品,如臭豆腐、肥肠、香菜等)。比如在一些中餐理念下,高端食材通常会和“食补”有着直接的关系,甚至食补的内涵高于美味,比如清代“参翅八珍”中有近半食材是没有本味的,有些产品甚至本味也不好吃,而为了使之愉悦大脑,口欲是不能被拿掉的,厨师为了顺应餐饮原则,自然要将之美味化(无味使之入)。在八珍中,花胶是一个较为广谱的食材,比起燕窝和鱼翅,它属于有味的食材,再比起熊掌和鹿筋,它又不那么野和稀,因为有一定的餐饮属性优势,花胶可以做汤、做甜点、做小吃、做菜、做主食,甚至还可以拿来烫火锅等等。近些年,我们也可以看到花胶这一食材在餐饮业的熊熊野心。以广州为例,据筷玩思维(www.kwthink.cn)了解,以花胶入食的餐厅的人均消费最低可以不到二十元,而最高可达数千元。在一些百来元人均的餐厅,花胶也足以作为特色引流爆品,还有一些花胶鸡火锅门店,目前还尤其受女性顾客青睐。我们对比了一些高端食材平民化的消费评价,比起海参、燕窝这些,人们对于花胶菜品的赞美涵盖了美味和滋补。一些顾客也直接表明,自己去买花胶要几百上千,还不好做,去餐厅会更便捷一些。从点评来看,那些最早做花胶鸡火锅的人均客单价可不低,起步就是几百,最高超过千元的也不少,而在近些年,一些新品牌把花胶鸡汤、花胶鸡锅底的价格打到了几十、百来元左右,高端产品的价格下沉通常最能愉悦顾客。✔高端下沉是大势,大众才是花胶的新蓝海?在花胶类餐饮,我们以花胶鸡为例,2010年之前以“花胶鸡”为关键词的注册商家数量是“0”,而现今一年内注册的花胶鸡餐厅是总数的12%,可见花胶在餐饮类别的发展是有持续性的。我们还注意到,花胶这一食材最早更多只是出现在高端粤菜、江浙菜、闽菜餐厅,一般作为汤品。在筷玩思维看来,发展到现在,花胶产品至少完成了三大属性蜕变:其一是发展属性,从大湖大海的地域菜系进入了全中餐菜谱,比如川菜、东北菜、烤串餐厅,又从主食进入小吃类别。其二是侵略属性,从经典传统中菜进入了创意菜、西餐、法餐、日料、西式甜点等非中餐菜系餐厅。其三是变革属性,即食花胶、即热花胶(餐饮料包)相继诞生。由此可见,花胶确实是一个好食材,它横贯中西、跨越古今,既有餐饮美食属性,又有食补养生属性,可高雅、可大众,可做大菜,也可以当甜点小吃。具体来看,花胶产品的餐饮化有两个路径:一是最为直接的产品化,比如在菜单中加入花胶菜品;二是将之作为招牌菜,比如花胶鸡火锅。产品化是最为便捷的方法,商家觉得花胶这个产品可以给消费加分,于是就将之加入了菜单,卖得好就持续卖下去,卖得不好也可以直接下线。以重庆火锅为例,重庆火锅本来是没有花胶鸡锅底的,一些门店为了获客,它们就在鸳鸯锅中加入了花胶鸡锅底,有些则是提供花胶鸡汤这一单品。在“芳村榕树头叹佬鸡煲”,它的花胶是单品化的,顾客可以在点煲的时候加一份花胶,也可以加入其它菜品做成小炒。在“炳胜”,花胶可以做成卤水凉菜和汤品;在一些烧烤门店,花胶甚至还可以做成烧烤。招牌化也属于产品化的范畴,只不过高度不一样,产品化不太需要考虑逻辑,比如茶馆可以出花胶甜点作为特色产品,川渝火锅店可以推花胶鸡锅底。而招牌化则需要考虑到品牌,比如花胶鸡火锅专门店,又比如“参花盏放”这家饮品店在品牌名后缀加入了“花胶饮”,门店关于花胶的产品除了花胶饮品外,还有花胶蛋挞。在一些鲜炖燕窝门店,鲜炖花胶同样属于招牌产品之一。我们注意到,花胶类餐饮的人均在近些年是持续往下走的,大概中高端几近饱和,大众才是花胶的新蓝海。通过价格的下沉实现了客群的下沉,这一步也直接打开了花胶的市场广度。✔从餐饮到零售再到零食,花胶的饮食价值开发还处于起步阶段在零售渠道,花胶有两类产品,分别是即食花胶和即热花胶。北京同仁堂、官栈均有即食花胶产品,有常温的,也有走冷链的,为了讨好女性顾客,官栈的花胶产品还有杨枝甘露、木瓜牛奶这些新口味。零售即热花胶(菜品)主要以花胶鸡、佛跳墙这些产品为主,即食花胶做到了开盖即食,而即热花胶基本得进行加热作为菜肴。目前花胶的零售产品不仅进入了电商渠道,在山姆等大超市也是可以买到的。有意思的是,花胶零售产品还带有零食的内涵,“花蕉记”将花胶和牛奶搭配,热可变成饮品,冷可成为奶冻,常温则是慕斯的形式,一份只有75克,品牌将之做成了多变随身小零食。不过零售和零食有着诸多限制,要完全释放花胶的饮食价值还得看餐饮,在所有花胶菜品中,花胶鸡是最为常见的,它可以做火锅、可以喝汤,还可以当主食或者小菜。作为火锅,西南可以说是花胶鸡火锅分布最为密集的地理位置,西南短短几年跑出了“不站·花胶鸡”、“小红袍·鲍鱼花胶鸡”、“花胶仔·海鲜打边炉”、“围捞·花胶鸡”、“大永发花胶鸡·打边炉”等品牌,还有一些门店也将花胶鸡和椰子鸡放在了一起。在麻辣火锅的洪流中,花胶鸡靠好喝、鲜、食补、美颜等女性化需求闯出了一条新路,但是这条路还只是刚开始,而其它的,比如花胶饮品、花胶菜品则还没能发展成一个新品类,只能充当菜单上的特色产品以及偶尔的小众消费。从高端下沉到大众、从餐饮到零售,花胶产品的势能发展是有红利的,这股红利一分为二,餐饮的被花胶鸡火锅品类获取了,零售的则落入了即食花胶赛道。实际上这其中有四个场景,从堂食的花胶产品再到外卖以及零售和复热,堂食和外卖且不谈,据公开信息,花胶电商到家零售的大多产品几乎都是从代工厂出来的,但在产业链上,餐饮花胶品牌和零售花胶品牌还是分开的,各做各的生意,看起来互不干扰。花胶电商推出的理念是鲜炖,收到订单后当天鲜炖、当天发出,一般是次日达或者隔日达,我们也看到一些堂食品牌推出了产品周卡,不过大多同样需要提前一天预约,次日通过外卖到家。而一些花胶汤/花胶鸡/花胶鸡火锅,或者是粤菜门店由于每日都要备货,它们反而可以做到即配(只有外卖和堂食)。在整个需求方面,以花胶鸡汤品门店为例,顾客到店饮食或者点外卖,吃得好了可以直接买花胶干货礼包,又或者点一小份花胶甜点作为零食,可以堂食也可以带走,又或者购买即热包装产品。近些年,餐饮业“养生”之风渐盛。餐饮和零售以及零食早有打通的案例,花胶类餐饮的消费链还可在目前的基础上更加深入。依托模式变革来满足顾客需求,以此取悦顾客并实现商家持续盈利,这同样是商家持续发展的必经之路。原创文章,作者:筷玩思维,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/288913.html 赞 (0) 筷玩思维 0 0 生成海报 昔日“香港第一茶餐厅”,如今靠卖楼扭亏! 上一篇 2023年8月8日 02:14 喝茶就有机会交友,复购率80%!福州走红一家“脱单奶茶店” 下一篇 2023年8月8日 02:24相关推荐 每天一句广告语:这样卖牛肉! 导语每天一句营销语,只为给你更好的创意!——《餐饮时报》原创报道营销——《餐饮时报》原创报道“二胎”政策出台后,全国人民沉浸在“二胎”喜讯中。这时,一家主打牛肉的火锅店——探牛牛肉火锅,趁机打出广告,… 小时餐饮时报 餐饮资讯 2016年6月22日 餐饮资讯 粤菜大厨演示一道“生扣鸳鸯鸡”,年宴菜式之佳选! 来源:揾食珠三角 | 公众号:wszsj1112 (版权归原作者所有) 投稿邮箱:861139149@qq.com 商务合作:13265099024、17724287321 红厨网 2021年12月24日 餐饮资讯 【新店管理】学习这样的餐厅装修策略打破同质化怪圈! 餐餐厅的“颜值”已经成为重要的品牌资产。可当这样的资产随便被人学走变成一抓一大把的存在时,餐饮人怎么避免为别人做嫁衣的情况?本文来源:漆点品牌咨询(ichonghowe)作者:漆点餐研社我在研究餐饮营销的过程… 餐谋军师 2019年7月4日 餐饮资讯 【冬至】“吃冬”除了汤圆,还要吃什么? 管家说 今天什么日子?12月22日,冬至啊! “老广”一直有民谚称“冬至大过年”,甚至一周前广州就有粤菜美食馆贴出安民告示:“冬至当天放假1天”,庆中国传统的“冬节”。 冬至,“冬节”,“冬大过年”,北方过冬要吃饺子… 今日新餐饮 2015年12月22日 餐饮资讯 但愿你没有像这个老板一样…… 点 击 上 方 吾 享 O 2 O 关 注 我 们第六十七期沣之道餐饮管理资深专家丨杨铁锋 陈晓霞如果你不想背上一个大包袱,就不要盲目贪大求全。下面的餐饮故事在很多城市都发生过。某电器设备公司老板,在掘得第… 天财商龙智慧餐饮 2018年7月18日 餐饮资讯 开遍全世界每一个街道!西贝凭啥能够抢占这块高地? 导读:西贝餐饮创立于1988年,从起初一个“黄土坡小吃店”发展为如今直营门店200余家、遍布全国40多个大中城市、员工18000余人、年营业额超40亿的中式正餐(炒菜)行业老大,每年服务5000万顾客。 2017年餐饮行业新… 餐饮总参 2018年1月18日 餐饮资讯 豪虾创业日志之《餐饮人才观》 今天中午,一个朋友给我留言,说她要离开餐饮行业了,与她交流完以后,我心情很矛盾:基于对这位朋友个人,我非常替她高兴,因为她非常有优秀和能干,在其他行业反复证明了其能力,离开算是脱离苦海;基于对我们餐饮行业,我又非常难受,因为能力如此优秀,同 豪侠汇蒋毅 2021年1月30日 餐饮资讯 利好!统计局:存栏再减345万 海关:进口肉大幅减少38.1% 餐一谋 2017年10月25日 餐饮资讯 三高之后又现三慌,餐饮老板应牢牢把握这5点!| 反思 ★对于中国餐饮业来说,同样面临着“不确定趋势”,即未来的"失控"状态。从管理者的角度分析,“三高”之后,又现“三慌”:一是业绩慌,二是决策慌,三是危机慌,彷徨前行…,怎么办?★“不确定趋势”出自美国被… 餐饮O2O 2016年3月10日 餐饮资讯 山西羊杂割如何做? 山西羊杂割如何做?出诊专家 李峰、孙瑾林专家支招 羊杂割是山西特有的小吃,它汤色乳白,羊肉味醇香。在山西,羊杂割有不同的制作方法,这里给大家介绍一下太原羊杂割的制作方法。 步… 餐饮总参 2019年1月21日发表回复 请登录后评论...登录后才能评论 提交