如何使店铺永远处于最佳经营状态？你可能需要PDCA经营法

美团点评在2019年发布的《中国餐饮报告》指出，中国餐饮市场达到4.2万亿的规模，餐饮行业正在经历从“饭馆时代”到更加专业、高效、科技及集数据于一体“餐企时代”。

这意味着，餐饮商家要逐渐脱离粗放式运营，引入科学的管理方法，小步快跑进入精细化运营时代，这需要更加专业化、理论化的管理模式。

对于一家逐渐走向正规企业规模的餐厅来说，什么样的管理方法比较合适呢？或许这篇文章介绍的PDCA管理循环是你在寻找的答案。

PDCA是由美国质量管理专家休哈特博士提出的管理方法。PDCA将管理循环划分成四个阶段：计划（plan）、执行（do）、检查（check）、改善（act），而PDCA正是这四个阶段的缩写。

这套管理方法强调坚持不懈的复盘和循环。发现问题，明确计划，落地实施，复盘结果，成功的解决方案纳入标准化实施，不成功的问题再拿到下个循环里继续解决。这样可以保证企业始终处在解决问题的正向循环上。

在经营管理餐厅时，老板们并非不能发现问题，而是经常发现太多问题，追求一次性高效解决所有问题。当并行的解决方案太多时，个别环节的问题如果不能解决，会让管理策略看起来复杂且难以落地。特别是餐厅的员工对于新的解决方案也需要学习的过程，所以一劳永逸的解决方案是不存在的。

PDCA强调反复的循环和长期坚持，这是很多管理者容易忽视的地方。

我们可以把发现的问题划分成三类：

简单问题，发现了改正就好；

中等难度的问题，需要一些思考；

复杂问题，需要拆分和简化。

餐厅在日常运营中面临的绝大多数问题并非复杂问题，而是许多小问题堆积起来产生的大问题。面对当前显得漏洞百出的运营现状，管理者首先要学会将问题细化、落地，而不是简单地把问题定义为“服务员偷懒”“后厨出菜慢”等这样不具象的问题。

依照PDCA的方法，管理者可以很好地拆解并解决问题。

在计划（plan）的阶段，管理者的核心工作是找到问题，分析现状，制定针对具体问题的解决方案。在思考解决方案时，可以遵循5W1H方法来思考：

who-谁来执行？

what-执行什么？

why-为什么这样执行？

when-什么时候执行？

where-在哪个环节执行？

how-如何执行？

在执行（do）阶段，管理者需要确认执行是按照计划的标准来进行的，关键步骤要记录执行结果，方便回溯。

在检查（check）阶段，根据记录确认实施方案是否达到了目标。

在改善（act）阶段，复盘plan当时设定的目标是否达成。如果目标已实现，将原来的plan落地成标准化规则推行；如果目标没有完成，则根据执行阶段的记录，反思问题出在哪里，开始新一轮的管理循环。

PDCA的管理循环使用非常广泛，大到跨国公司的策略纠偏，小到个人生活的目标管理，都能够帮助使用者往更好的方向改进。在了解这套思维方法后，管理者要训练自己经常使用它去解决实际问题，融会贯通后，会成为一种自动化的思维方式，帮助个人及企业成长。

PDCA在店铺的实际管理中如何应用呢？我们来看一个从0开始创业的日本餐饮店铺的例子。

CHAKAS是一家日本茶店铺，店内的主打产品是茶和饭团。创始人染谷崇裕在2017年4月开设了CHAKAS一号店。染谷开设日本茶店的初衷很简单：日本街头不乏咖啡搭配西式糕点的咖啡店，但是日本茶和饭团的组合却很稀缺；而这却又是日本家庭常见的食物组合。因此他想要开设一家自己的小店。

CHAKAS店铺

作为一个毫无餐饮行业经验的IT从业者，染谷将自己在工作中学到的PDCA法应用到实际的店铺管理中，不到一年时间便成功实现盈利，并在2018年3月开设了2号店。

CHAKAS的日本茶

CHAKAS的定位不同于一般高价的日本茶店铺，走的是亲民和平价路线，目标用户以上班族为主。由于客单价相对较低，必须严格控制成本才可能实现盈利。在保证食品质量的情况下，尽量减少食材的浪费，则是店铺盈利的关键。

然而，CHAKAS在开设店铺之初，每天都有大量的食材浪费。

于是，针对如何减少食材浪费的问题，染谷启用了PDCA工作法：

Plan：根据上周同一天的销售额，提前预判当天应该准备的食材

Do：实时记录并监控当天的销售情况

Check：将销售情况和上周这一天的销售进度进行比较，判断食材供给

Action：销售快于预期的商品迅速补充食材，并且提前准备；慢于预期的商品停止新的食材采购避免浪费。并且，食材的采购保持高速更新，根据上午的数据，实时进行下午的调整。

现在染谷除了自己监控数据，也在努力培养员工的数据运营思维。

店内采用了“智掌柜”点餐收银系统，将店铺结算系统的数据和移动设备打通，员工可以随时随地查看店内售卖数据，进行及时调整。对于CHAKAS这样的小店而言，星期几、天气、时间段都会对营业额有显著地影响，采用短时间的PDCA循环管理方法，可以有效地降低浪费、控制成本，实时反馈、调整，成了店铺盈利的关键。

店铺的运营是一个长期的过程，不可能一蹴而就达到最佳状态。面临复杂问题时，进行拆分、简化；简化后的问题参考PDCA法持续迭优化：

计划（plan）：找到问题，分析现状，制定方案。

执行（do）：按照计划执行，记录关键步骤。

检查（check）：检查核心结果，追溯关键步骤

改善（action）：复盘对比目标及结果，明确下一步方向。

长期坚持下来，会发现一个个小的问题的解决，就是在解决店铺的大问题。

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