从“坐不满”到排号等位一小时，为什么最先复苏的是火锅？

近期，“四川人有多离不开火锅”更是登上了微博热门话题榜单。

然而，受新冠肺炎疫情影响，四川省93%的餐饮企业在疫情期间都停业，2020年2月份四川省餐饮业收入同比下降79%。

伴随着国内疫情防控形势逐步好转和地方政府相关部门出台鼓励政策，以火锅为代表的餐饮业复苏之路逐步开启。

3月以来多次走访成都火锅餐饮店，见证了火锅店家从顾客“坐不满”到排号等位的复苏过程。

业内人士表示，餐饮“寒冬”过后，也必会迎来一波市场红利，疫情的发生也加速了火锅等餐饮行业线上化的进程，不过，四川火锅餐饮或许要到2020年底才能恢复往年的正常水平，消费者的信心将是行业恢复的关键。

0１

成都火锅店堂食人气回升

3月2３日，成都春熙路，火锅店门口的接待柜台上摆着卫生湿巾供顾客自取，顾客进店前需要测体温，并在柜台处填写个人身份信息、联系方式和湖北接触史，体温经测试为正常后，柜台服务员发放“已测温”标识，顾客方可进店就餐。

在就餐过程中，店员全程戴着口罩为顾客服务，一位店员说：“每年的春节期间我们店的生意都还挺不错，因为疫情，今年营业到大年初三就全部放假了。我们（员工）回家休息了差不多一个月，直到3月6日才正式复工开门迎客的。”

到了晚间的饭点，该店食客陆续增多、接近坐满，但作为一家网红火锅店，这和其以往8、9点钟依然有大批食客在排号等位的“盛况”相比还存在差距。

伴随着国内疫情防控形势逐步好转，四川各级地方政府相继出台政策，鼓励餐饮业复工经营，火锅店的生意和人气渐渐回温。

海底捞于3月12日起在15个城市的首批85家门店开始恢复营业，提供堂食。

3月21日下午5时许，在海底捞成都大悦城店看到，时值周末，休息区已经有不少顾客在排号等位，恢复堂食后的海底捞迎来了旺盛的人气。

“我们现在叫号叫到30多号，拿号的话大概排110多号，可能需要等待一个半小时左右。”海底捞店员说。

目前该店并不实行隔桌就餐的措施，店内已经坐满，为了减少顾客等待时间，该店推出自提打包享受全单6.9折的优惠活动，鼓励大家打包享用美食。

（图为海底捞火锅成都大悦城店，拍于3月21日）

3月23日晚上8时许，记者在蜀大侠火锅成都建设路门店看到，该店门口有零星的顾客在排号等位。

3月24日，成都大龙燚餐饮管理有限公司表示：“目前大龙燚火锅已恢复成都7家门店的运营，每家店到每天晚上8点多都还是会有排队的现象。”据公司副总裁雷星介绍。

大龙燚已经取消了堂食50%的限制，根据区域标准合理安排顾客就餐，大桌不超过6人用餐，部分无窗户的封闭包间不接待顾客，大龙燚门店可同时容纳总桌位数80%左右的顾客用餐。

不仅知名火锅连锁品牌们复工后的人气在逐步复苏，成都一些平价火锅店的生意也渐渐开始回暖。

电子科技大学附近街区的一家“重庆老裹裹老火锅”店员告诉记者：“我们3月上旬就基本上复工了，营业时间从中午一直到晚上。最近有些时候在饭点顾客需要等位。”

3月23日，记者在该店门口看到，下午5点左右，该店在靠门口、空气流动性较强的桌面早早摆上了“留位”的标志，顾客三五成群陆续到来，晚上7点左右，现场已经坐满。

0２

四川火锅餐饮复工率已达90%左右

数据显示，以火锅为代表的四川餐饮行业目前大部分已经复工。

目前，四川省共有线上线下餐饮企业26.1万家，截至3月23日，四川餐饮企业复工率达到了86.5%，在五天内大幅上涨了32.9个百分点。

四川省火锅协会常务副会长严龙介绍，因为疫情影响，四川火锅餐饮店关停了近2个月，从3月8日以后陆续复工，截至3月23日恢复比例为90%左右。

为了有效推进餐饮行业经营复苏，四川相关管理部门出台了不少措施，对餐饮业复工复产进行指导。

从3月18日开始，四川要求各地商务部门适时调整，取消限制，推动餐饮业全面恢复，具体包括六条措施：

一、明确要求，加快餐饮业全面复苏；

二、恢复常态经营，取消各种限制；

三、提振消费信心，组织各类活动，鼓励到店就餐；

四、允许临时外摆、“占道越门”经营，提升人气；

五、倡导文明用餐，确保“舌尖上的安全”；

六、加强协会引导。相关限制的取消对推动火锅等餐饮企业复苏起到了积极的作用。

在火锅餐饮店陆续复工的情况下，当前市场下哪些因素会对他们的恢复经营带来挑战？“主要还是消费心态。”

严龙表示，部分客人不愿意来店里进餐：“部分消费者们依然存在‘恐惧’的心理，虽然火锅店等餐饮企业已开放堂食，但是想要消费者们‘走出去’还是有挑战，大家还是在想，最好不要太聚堆。”

此前曾有分析指出，春节复工后，国内餐饮全行业都将处于持续的收入大幅缩水期，疫情后的消费者信心恢复也需要相当长的时间，疫情对行业收入的持续影响甚至可能延续数月。

那么，作为国内最为“热衷”火锅的一个省份，复工的四川火锅餐饮产业什么时候能够恢复到往年的正常水平呢？

对此，严龙的表态颇为冷静：“我认为起码要到年底，国外的疫情在暴发，国内的新增病例虽然陆续清零，但存在输入性新增病例，大家的心理上还有一个‘坎’，产业消费会出现一个缓慢复苏的过程，而不是所谓的报复性消费。”

（图为蜀大侠火锅春熙路店，拍于3月23日）

复工之后，火锅品类为什么会最先恢复还爆火起来？罗华山认为有如下几个原因：

一、火锅高温杀毒，火锅和其他餐饮品类不一样，火锅需要用高温烫熟食材，而锅里面的温度超过100度，即使真的有病毒也高温杀死了，病毒一般在60度以下存活，火锅因此也可能成为最安全的餐饮消费品类。

二、疫情期间所有人都在家关闭太久，大家都想盼着早日相聚，举杯共享疫情期间复杂的心情，相互交流情感，而火锅就是消费者社交最好的选择。

三、大数据时代，大众点评、美团等相关网络消费平台对所有餐饮品类进行数据收集，重庆火锅在所有餐饮品类中占据第一，全国火锅门店的生意火爆，相信火锅的重口味让人越吃越上瘾。

四、火锅的消费体验氛围好，食材清晰看得见，现吃现煮，顾客一家人其乐融融的在一起，既能够增加了彼此间的感情，又能够在一起畅想美味。

五、火锅店的菜品丰富，能够满足各个年龄段的需求，即使是再挑剔的顾客，也能够在这里找到自己心仪的美食。

六、火锅也是一个社交平台，为什么这样说呢？因为火锅是群体就餐，可以是家人团聚、朋友聚会、商务宴请等不管是什么形式，火锅总能使人放松心情交流、亲情、友情都能够在沸腾的锅中升华。