​怎样把菜品做深做透？这位烹饪大师告诉你答案……

周元昌，中国烹饪大师，以菜品创新设计见长，从厨师成长为餐饮管理人，旗下现有四个品牌，其中品悦以菜品见长而被圈内人所熟知，但是，面对国八条的高压品悦也受到一定影响，这个时候善于思考的周元昌就从自己的产品上下手调整，在行业都在说调整菜品结构的时候，周元昌无私地把自己几十年来对产品的认知和理解与同行们分享。

市场特点决定转型方向

上海作为国际性的大都市，餐饮市场兼容并蓄，她以博大的胸怀提供一个公平博弈的舞台，不问出处，只问结果。市场竞争的结果必然是几家欢乐几家愁，适者生存。强者恒强，扩张连锁；弱者挣扎，欲死不能。

地处上海这个时尚之都，消费者对于餐厅的要求高，餐厅行业内竞争异常激烈，总体来所上海市场呈现出几个特点。

1.业态多样；2.定位清晰；3.特色鲜明；4.竞争激烈；5.流行味型。（见下页图示）   

餐饮负时代的到来让广大从业者压力更甚，三公消费被压迫后品悦以往的消费主力受到重大打压，而同时面对四高一低的重压，甚感餐饮难做，但是，周元昌积极调整转型，从菜品结构开始降低身价，让老百姓敢于走进来，并且觉得物超所值，而门店自身还能够保持较好的利润。

什么叫产品结构

周元昌强调说凉菜、热菜、点心这样的分类不叫菜品结构，只能叫做菜品分类，所谓的产品结构应该由 9个方面组成。

1.原料：原材料的种类，如鸡鸭鱼肉虾等；

2.成型：产品呈现的形态，丁片块条丝；

3.技法：即菜品的烹饪工艺，煎炸爆炒烧；

4.味型：口味是怎样的，酸甜麻辣糟香咸鲜家常；

5.色泽：菜品呈现的颜色，金黄酱红翠绿本色金红；

6.质感：菜品口感，脆嫩爽糯松；

7.价格：菜品售卖时的定价区间20-30元、30-40元、40-50元、50-60元或60以上；

8.器皿：瓷器干锅石锅砂锅铁盘；

9.特色：经典创意农家海派传统。

周元昌认为作为餐饮行业的商家，餐厅应该创造更多的理由吸引顾客，创造更多的惊喜感动顾客，但是要想实现这些其中最重要的是产品质量，餐厅的核心还是产品。

这就需要厨师具备几种实力，“首先是功力：基本功必须过硬，其次是活力：要有激情，第三需要过硬的实力：即各方面综合能力”。

作为一名厨师应该具备四个实力：宽：思路宽，文武双全；广 ：善于学习，见多识广，便于创新；硬：技术基本功扎实，刀工火功根底深；多：了解食材产地，功效和质量鉴别，了解市场变化行情。

1制定菜品质量执行标准

每一个产品都做执行标准，菜品主辅料名称、口味、刀工、成型、味型特点、质感、成本、售价、器皿、特点等一一标明，严格按照标准执行。

2按图做菜

根据执行标准做成每个产品的标准出品图，构图、摆盘、色泽、盛器等按照图示出品。

3大兑汁

兑汁就是指配方，周元昌说，品悦总计250道菜中配方菜占到30%，专门有一个厨师负责制作兑汁，通过不同酱汁的组合达到复合口味效果。

“每种酱汁可能做很多菜，汁水能够稳定很多道菜品，基本保证菜品质量。菜品烹饪过程中可能会由于不同厨师操作质感会有所变化，但是味道基本能够保证一致。”

4烹调分流、专人专菜

根据对每个厨师考核了解其技法及特长，以此进行分工，油爆、红烧、滑炒等进行分工，每个厨师都做自己擅长的烹饪方式，但是周元昌强调，虽然厨师有分工但是忙时不能分家，不能只顾自己没有团队精神。

5巡视、检查、点评、培训、考核

要求厨师长不仅具备组织协调沟通能力，更要具备发现问题的敏锐感。厨师长压力来源主要有三个方面：稳定产品质量、开拓创新菜品、凝聚团队，因为要从这三个地方入手对厨师建立起考核检查机制。

6符合三种效果

周元昌解释说，三种效果是指视觉效果、味觉效果和质感效果，如果按照重要程度比例进行划分的话，分别占到40分、30分和30分。其中视觉效果的重要组成部分：

色泽：烹饪后的主辅料色泽、光源、环境色调。西餐讲环境，中餐讲层次感，注重光源的设计。视觉效果还要注意形态、刀工成型和摆盘。

器皿是构成菜品质量不可缺少的部分，成品与菜品必须协调。

空间感：菜品不要盛放过满留下一定空间。

点缀：不要花哨，简单为主，突出主菜，最好装饰品能吃。好吃好看好卖就可以，不用花哨。

味觉效果：好吃是硬道理。如沸腾石锅鱼：酸甜辣平衡；注意温度，凉菜热菜的保温。

质感效果：达到应有的口感，松糯滑爽等，口感的多样和细腻。

菜品如何创新

面对竞争激烈的餐饮市场，吸引消费者除了保证菜品质量、服务质量和环境条件外，还需要餐厅时变时新，给消费者新鲜感，这就需要餐厅有较强的创新能力，周元昌认为创新来自于这样几个方面：更新、创造、改变和提升。

“总结来说就是：旧的变新的、你的变我的、几个变一个、一个变几个。”据相关数据统计，每家饭店的有效辐射面积是2-5公里范围内，范围的局限就注定顾客需要新鲜感，常换常新。

比如品悦除了主菜谱的更新变化外，还有季节菜等小菜谱的变化。

周元昌经过多年积累和研究总结出菜肴创新的两大原则，“传承不守旧：审美观在变，跟得上市场的创新才有生命力；创新不忘本。”

他认为厨师要想有较强的创新能力就必须多交流：从交流中获取大量信息和灵感；多引进：取百家之长，集一家之秀；多研发：研发顺应市场并为企业盈利的菜品。

菜肴的六个结合

1.传统与时尚                     2.绿色与健康

3.高档原料与普通原料      4.中式与西式原料

5.有味原料与无味原料      6.菜肴与点心

菜肴八种创新

1.原料    2.色彩    3.调味    4.形态   

5.搭配    6.技法    7.装盘    8.器皿

菜肴的三个原则

低成本高毛利：原料搭配、技法简单，保证毛利高低结合。

易操作效果好：减少费工费时，吃力不讨好的做法，选择便于复制、批量处理，用兑汁解决的问题。

迎合市场、顺应潮流：时变时新，结合定位和选址、客群设计。

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