禽类压锅酱

原料 海天锦上鲜叉烧酱（280克/瓶）、海天柱侯酱（240克/瓶）各1瓶，海天锦上鲜排骨酱（260克/瓶）、海天海鲜酱（250克/瓶）各2瓶，南乳汁半瓶（440克/瓶）。
制作  以上原料搅拌均匀即可。
适用菜品  制作压锅鸡翅等禽类压锅菜。

菜例展示  压锅鸡翅
制作  1.鸡翅中750克加入葱段、姜片、料酒各15克略微腌制，放入沸水中焯透。2.土豆400克去皮，切成3厘米见方的块。3.锅内放入大豆油250克，烧至五成热时，先放入葱、姜各10克爆香，接着放入禽类压锅酱150克炒出香味，再下入土豆和鸡翅中翻炒均匀，倒入清水500克和调料（白糖5克，味精、鸡精各3克，胡椒粉、老抽各2克，白酒、番茄酱各10克，蒜蓉辣酱20克），大火烧开，出锅倒入高压锅内，上气后改小火压6分钟，取出装盘，撒葱花2克上桌。

无鳞鱼压锅酱
原料  香其酱（125克/袋）、营口大酱（160克/袋）各10袋，海天蒜蓉辣椒酱（230克/瓶）、海天桂林辣椒酱（230克/瓶）各2瓶，姜末20克，王守义十三香1盒，色拉油200克。
制作  1.酱料和十三香混合均匀。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入姜末炒香，再下入提前混合的原料，小火熬2分钟，离火即可。
适用菜品  制作压锅嘎鱼、压锅泥鳅。

菜例展示  压锅泥鳅
制作  1.泥鳅1千克宰杀制净，在表面打一字花刀。2.锅内放入色拉油150克，烧至五成热时，先放入葱段、姜片各50克，八角2颗，干辣椒5克爆香，接着放入无鳞鱼压锅酱200克炒出香味，再下入清水750克和调料（白糖、鸡粉、老抽各2克）烧开后离火，捞出料渣放入高压锅内垫底，再铺上一层竹篦子，将泥鳅放在篦子上，倒入烧开的汤汁，盖上盖子大火加热至上气，改小火上气压5分钟，快速散气，将多余汤汁倒出，手提篦子将鱼取出放入盘中，再倒入剩余的汤汁即可。

畜肉压锅酱
原料  海鲜酱、李锦记蚝油各1千克，柱侯酱、葱头丁各250克，广味源沙嗲酱220克，海天蒜蓉辣椒酱500克，味精、蒜片各100克，鸡粉200克，色拉油300克。
制作  1.海鲜酱、蚝油、柱侯酱、沙嗲酱、蒜蓉辣椒酱、味精、鸡粉混合均匀。2.锅内加入色拉油，烧至五成热时，放入蒜片、葱头丁中火炒香，再下入提前混合均匀的原料小火熬制2分钟即可。
适用菜品  制作压锅排骨、压锅猪手等用畜类制作的压锅菜。

菜例展示  压锅农家院
制作  1.排骨400克切长4厘米的段，入沸水中大火焯2分钟。2.玉米棒300克一开四半，也切长4厘米的段；土豆300克、窝瓜200克分别去皮，切重约20克的滚刀块；豆角100克去老筋。所有素料一同放入开水大火焯水1分钟。3.锅内放入色拉油200克，烧至五成热时，先放入葱、姜各10克爆香，接着放入畜肉压锅酱150克炒出香味，再下入处理过的所有原料，最后加入调料（鸡粉、料酒各5克，高汤250克）烧开，出锅倒入高压锅内，上气后改小火上气压15分钟，快速散气，将多余油脂沥出，将原料放入容器内，撒葱花5克点缀即可。

牛肉压锅酱
原料  美乐香辣酱（220克/瓶）、海天桂林辣椒酱（230克/瓶）各2瓶，海天蒜蓉辣椒酱1瓶（230克）。
制作  以上原料搅拌均匀即可。
适用菜品  压锅牛排、压锅牛肉、压锅牛尾。

菜例展示  压锅牛排
制作  1.牛排1千克洗净，切成长4厘米的段，冲去血水，放入高压锅内，倒入清水没过表面，下入A料（白酒、生抽各10克，南乳汁30克，盐、味精各5克），大火烧开，上气后用小火压30分钟。2.土豆500克去皮，切成3厘米见方的块。3.锅内放入大豆油200克，烧至五成热时，放入牛肉压锅酱200克炒出香味，再下入土豆和牛排翻炒均匀，倒入清水500克和调料（味精4克，胡椒粉3克，生抽5克，老抽2克，白酒10克）大火烧开，出锅倒入高压锅内，上气后改小火压5分钟，取出装盘，撒葱花2克上桌。

TIPS
压锅菜制作3细节

☆选料 压锅菜在制作时锅底会产生一些嘎巴，所以对原料的选择有一定的要求，比如带叶子的蔬菜类、海鲜类都不适合制作压锅菜，而肉类、土豆、地瓜等含水量少的原料则比较适合。

☆火候 因为压锅菜肴需要产生嘎巴，又不能使原料焦糊，所以火候掌握非常重要。一般而言，高压锅上气后改用中小火压制，至于加热的时间，要根据原料的性质来调整。
如果压制的是淡水鱼，上气后压制时间一般要控制在5-8分钟。
如果压制的是禽类原料，上气后压制时间多控制在6-10分钟。
如果压制的是猪排、猪手这样的畜类原料，上气后压制时间多控制在10-15分钟。
如果选择的纤维比较粗的牛肉、牛排或者牛尾，则需要进行两次压制。第一次压制时只加入少许调料即可，压制时间以原料刚刚成熟为宜。第二次压制时再加入压锅酱，压制时间控制在5-6分钟即可。

☆回油 每次制作压锅菜都需要大量的油脂，菜肴做好后这些油脂都将被沥出成为回油。回油是可以反复利用的，而且越用香味越浓郁。

淡水鱼压锅酱
原料  香其酱、豆瓣酱各2千克，白芝麻50克，海天蒜蓉辣椒酱（230克/瓶）2瓶，营口大酱(160克/袋)10袋，熟香菜籽粉200克，大豆油400克。
制作  锅内放入大豆油，烧至五成热时，放入各种酱料小火炒香，最后放入白芝麻、熟香菜籽粉翻炒均匀，离火即可。

适用菜品  用来制作压锅鲤鱼、压锅草鱼。
菜例展示  压锅鲤鱼
制作  1.鲤鱼1条（重约1300克）宰杀制净，在表面打一字花刀。2.锅内放入大豆油200克，烧至五成热时，先放入葱段、姜片各50克，八角2颗，干辣椒5克爆香，接着放入淡水鱼压锅酱200克炒出香味，再下入清水250克、啤酒600毫升和调料（白糖、鸡粉各5克，老抽2克）烧开后离火，捞出料渣放入高压锅内垫底，再铺上一层竹篦子，将鲤鱼放在篦子上，倒入烧开的汤汁，盖上盖子大火加热至上气，改小火上气压8分钟，快速散气，将多余汤汁倒出，手提篦子将鱼取出放入盘中，再倒入剩余的汤汁即可。

厨艺评论
特邀评论员/杨成国
在2012年第4期《烹饪艺术家》杂志中，我给大家介绍过压锅酱的制作方法，看到赖师傅提供的配方后我提出以下意见：
禽类压锅酱酱香味非常浓郁，略带有南乳的复合香味，建议酱料混合后用大豆油提前炒制，这样酱料的香味会更加浓郁。牛肉压锅酱香辣味特别浓郁，并不适合大部分北方食客食用，所以我个人认为用禽类压锅酱烹调，也是可以的。畜肉压锅酱除了有浓郁的复合酱香味外，还有比较重的辣味，应该说口味不错，如果当地食客不喜欢吃辣，可以不用蒜蓉辣椒酱。无鳞鱼压锅酱的酱香味和香辣味同样突出，用来压制无鳞鱼，比如鲶鱼，效果也不错。至于淡水鱼压锅酱，我个人认为香味不错，无需改良直接使用即可。

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