在餐饮业越发“另类”的发展环境中，很多人表示中国餐饮业的格局，很快就会被时代中这些不按常理出牌的年轻人所打破。

这么说也不无道理：

①未来的用餐场景一定是多元化的，餐厅也绝不再仅限于吃饭。社交和文化体验将占据餐厅运营的重要位置。

②互联网＋的春风已经吹了很久，这种基于互联网的餐饮盈利模式，需要的是思维更加活跃甚至跳跃的年轻人来运营，而如今大步跨界来餐饮的这些人，对于新一代消费群体的心智模式更了解，更知道用什么方法来击中他们。

③餐饮市场正在向聚焦与细分急速纵深，那么如何才能让更多的消费者快速建立品牌意识，是餐饮业者的头等大事，这时选择何种模式，走何种发展路子，将成为市场选择中不变的灵魂。

像北上广深这类的一线城市，餐饮业蓬勃发展，各色各样的品类层出不穷。你方唱罢我登场的表演每天都在发生。能在如此包容又竞争激烈的城市中站住脚，那一定是“灵与肉”的完美融合体，即“产品与模式”的最优结合。

衡量一个餐饮赢利模式的标准有三条：

成本模式、效率模式、顾客体验模式

在北京，有许多大品牌做背书的新兴品牌，可以说是一群“餐二代”。他们在大IP的宠溺下，吹响新时代的号角，在已有的立体资源中，开辟出一条新路子，并迅速受到市场的青睐。

①将太无二——鳗鳗的爱

将太无二，12年发展打造32家门店。在创意日料的路上，将太无二把“品质、坚持”做到位。在市场趋于饱和的状态下，将日料市场细分，抓住“鳗鱼”产品，以“内涵餐”的新行业概念做市场定位，有别于传统的正餐、简餐与快餐，打造出——“鳗鳗的爱”鳗鱼主题餐厅。

作为“餐二代”，鳗鳗的爱将品牌进行人格化包装，表达出了当下年轻人的生活态度，并且在京城一炮而红，创下了一天等位698人的记录，开业不到4个月其品牌已被估值50000万人民币。

②呷哺呷哺——湊湊火锅

呷哺呷哺，源自台湾的小火锅品牌，开创出时尚吧台小火锅的新业态，经过了二十年的发展，如今又开创出一个中高端火锅新品牌——湊湊，瞄准的市场与呷哺呷哺完全不同。

作为呷哺呷哺旗下的轻奢新贵品牌，湊湊最大的特点就是“火锅+茶饮”的模式，将台式火锅与手摇茶嫁接所创造的新业态，给消费者带来了全新的用户体验。

在同质化竞争异常激烈的火锅市场，湊湊的初衷是希望借助一种混合业态来打差异化，创造出一种崭新的品类。

如今的市场，让两种看起来气质悬殊的餐品也能在合适的场景下和谐共存。

①许小树——麻辣烫的同质化突围

诞生在天津的许小树，全国共有50家店，目前在北京有9家店。传统麻辣烫的客单不会超过30，但是许小树的客单价却突破了40。据悉，许小树每家店的日营业额都已经突破2万。

麻辣烫，在北上广深是最受欢迎的，甚至已经超越了米线、黄焖鸡米饭等小吃的占有总和，成为名副其实的小吃界老大。

突破麻辣烫的同质化局面，许小树打破传统麻辣烫产品的认知，打造差异化产品结构，增加更有价值感的食材选择。将营养健康变成麻辣烫的代名词，颠覆传统认知。

②四季民福——烤鸭品类的新模式

在京城，最不缺的就是烤鸭店。作为京菜中最传统的烤鸭品类，四季民福是如何做到行业领先的呢？

改变传统烤鸭店印象，打造“轻宴请”模式，走出一条活泼的大店之路。

四季民福的产品品质到位，加分项就是在服务了。在找准适合自己品牌发展的模式之后，产品升级、环境改造、服务特色，三个维度的升级也让四季民福成为食客出行必选餐厅。

在运营套路与数据的背后，是一整套模式体系的构架。

今年9月，东方美食KTP将深入北京市场，探访火爆餐饮品牌，通过“门店考察→沙龙分享→专家解析”三大环节，提炼出火爆模式背后的规则。

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对于餐饮市场的“模式之争”

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