顺口溜：中午打胜了，一天就赢了

文丨东哥

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从顺口溜的点餐升级，可以看出企业成长的轨迹和发展历程。最开始人工点餐，当时吧台要有三个收银员负责录入，工作量大还经常出错。后来又改进用平板电脑点餐，虽然能提高顾客的新鲜感，也能提高一些工作效率，但同时也暴露出一些问题。首先是平板电脑成本高，且容易坏，给店餐造成不便。其次，很多顾客对平板电脑比较感兴趣，用餐后不走，拿着平板电脑玩，影响了翻台率。最后，电脑点餐不适用于简餐餐厅，适合桌餐。

放弃电脑点餐后，顺口溜开始尝试手机点餐，今年又推出了自助点餐。顾客用智能手机扫描餐桌上的二维码，就可以顺利点餐。自助点餐需要一个功能强大的后台做支持，才能保证点餐速度和收银不出错。

在自助点餐刚推出的时候，一些顾客还很不适应，这就需要服务员耐心推介。为此，顺口溜采取一系列的鼓励措施。比如给员工配发小米手机，在客人不方便的情况下帮助客人点餐。采用自助点餐的顾客，在价格上给予一定的优惠。在各个店面评比中，自助点餐所点比例高的店，将得到一定数额的奖励。

通过一段时间的试运行，顾客的自助点餐率已经点到50%，相比以前服务员手机点餐，自助点餐可以减少员工手机的数量，降低运营成本。同时增加了点餐效率，提高了翻台率。自助点餐也提升了顾客的就餐兴趣，聚集了人气。

顺口溜的绩效考核完全通过后台完成，十几家店的经营数据全部在第一时间反映在报表里，从进货到出品再到销售，全部实现信息化管理。各个店之间的各项数据对比也一目了然，这就适合各店进行评比和奖金分配。顺口溜对工资和奖金都按三档划分，各项指标排名靠前的，按第一档拿工资和奖金，反之只能拿三档工资。各店每个月都要进行评比，还要进行环比和同比，按相应数据和排名进行奖金分配，真正做到奖勤罚懒。

顺口溜的每家店都由店长和厨师长共同管理，一个人休息的时候，另一个人必须在店里值班。店长与厨师长承担不同的经营任务，店长负责开源，厨师长负责节流，月底考核时，如果店长的经营指标完成的好，自然要拿一档奖金。反之，厨师长的节约工作没有到位，厨师长也只能拿三档奖金。如果连续三个月各项排名都是最后，那就要考虑更换档口厨师或调整店长、厨师长。

各店每天的沽清不能相差上下1.5%，一旦超出规定范围，也要进行相应的处罚。新品推荐也纳入考核范围，有些员工为了保证营业额，不主动推销新产品，使新品很难得到顾客的认可。顺口溜把新品推荐作为每月各店经营的重要指标，新品卖得不好也不能拿一档奖金。

顺口溜开业初期，每年只开一家店，等到开了八家店以后，开新店的速度立刻加快，这源于顺口溜开新店的好点子。首先，顺口溜为中式简餐，选址基本上都在CBD办公区，客群主要是高档写字楼的白领，午餐是一天最忙的时候。顺口溜流行一句话：中午打胜了，一天就赢了。

其次，当顺口溜开到八家店以后，再开新店的时候，就从各个店抽调有经验的老员工到新店工作，这样既能保证新店的菜品质量和服务水准，也能使新店运转平稳。新店店长和厨师长也是从老店提拔上来的，了解顺口溜的管理模式，同时，新店长有招聘新员工的权力，当新员工经过一段时间的培训后，一部分老员工逐步退出旧店，准备再去接手新店。员工的良性流动，让顺口溜的开店速度不仅快而且稳。最后，顺口溜总部对新店有三个月的保护期，这三个月拿二档工资和奖金。

三个月结束后归入正式考核阶段。由于顺口溜大多开在办公区，因此在周末或节假日生意相对冷淡，为了降低运营成本，顺口溜的员工可以在周末或节假日休息，这种现象在餐饮业也不多见。

作为中式简餐，又身处办公区，外卖是不可缺少的服务项目。顺口溜专门成立外卖组，还有一个专门的打包间。为了与同行竞争，他们在菜品上打上条型码，只要客户电话订餐，他的信息就会自动录入到顺口溜的数据库里，顺口溜的回复短信上都要注明外卖快递员的姓名和手机号，便于顾客联系，同时承诺，外卖45分钟送不到打五折。店内就餐15分钟不上菜也打5折。现在每个店基本上有15名员工，其中后厨5人，前厅8人，外卖5人，外卖的销售额占到总营业额的30%。

一个外卖员最好的时候能挣七、八千元，超过了店长。顺口溜虽然是中式简餐，但餐桌上却看不到酱油、醋、辣椒等调味品。秘密就在顺口溜的餐桌上，他们把餐桌进行了改良，增加一一个抽屉，把餐具和调味品放在抽屉里，顾客自取，这样避免由于人多造成就餐时混乱。

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