松哥油焖大虾：来自华为的餐饮人怎么把虾卖火的？

文/ 霍东

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2011年至2014年，徐松最初做烤鱼，后来又经营全品类餐饮，市场上什么好，自己就做什么，眉毛胡子一把抓。这四年，由于对自己的餐厅定位不清晰，也因为他对餐饮市场把控不够准确，忽视了很多因素，最终导致徐松做了四年，亏了四年。

2015年，徐松决定转型。

那个时候，深圳油焖大虾市场尚有很多发展的空间，而油焖大虾在湖北、江浙一带市场火热，并且深圳汇聚了五湖四海的人群，徐松想这一品类应该会有未来。

于是他特意跑去湖北，耗时数月，吃遍了各地大大小小的油焖大虾店，还走访了各种小龙虾养殖基地。

其实，连亏四年的徐松已经没了退路，试水小龙虾只能孤注一掷，背水一战。

2015年，松哥油焖大虾第一家店面开业，仿佛一夜之间爆红，仅仅半年，连开4家门店，引起了深圳的撸虾狂潮，至今三年过去，松哥油焖大虾已在全国发展至30家门店。

仅凭一道菜就在深圳一夜爆红，可能有人会认为不过是走投无路之时撞上了好运气，其实，运气只不过是隐藏在光鲜背后，坚持和努力的一种自谦。松哥油焖大虾坚持和努力的地方在何处？一言以蔽之，就是坚持品质。

为了寻找可以全年供应的上好虾源，徐松千里走单骑，从深圳出发，历时三个月，走遍了湖北、海南、上海、北京等全国各大省，不停地考察各个养殖基地的环境、水质，反复筛选对比，最终解决了虾源的问题。

规模慢慢扩大后，虾源的供应量变得难以满足需求，面对巨大的市场需求，之前的虾源供应显得力不从心，为了继续保证食材质量，徐松决定自建小龙虾养殖基地。

▲徐松–松哥油焖大虾创始人

如果你曾去过松哥油焖大虾的门店，一定会看到有趣、壮观的一幕：

十几个大妈三两成群，围坐一起，面前是一大盆活蹦乱跳的小龙虾，大妈一手持虾，一手持刷子，动作娴熟利落，一气呵成……

这是被人们乐称为“刷虾大妈天团”的刷虾团队，为了保证每一只虾的新鲜干净，松哥油焖大虾的所有小龙虾都是通过人工清洗，经过挑选、刷洗、去虾线、去虾头、开背等9道工序，选虾的要求也很严格，只选用活虾，如果放在地上不会爬，这只虾就不会出现在顾客的餐桌上；刷洗的过程要反反复复，直到洗出来的水是清水，才算过关。

如此严格的清洗过程，自然极大的增高了店面的成本，据了解，2017年7月当月，松哥油焖大虾仅仅支付刷虾剪虾大妈人工费就高达31万元，2018年预计将过百万。尽管需要支付如此高额的刷虾成本，但是从另一个方面看，这也是松哥油焖大虾的核心竞争力的一部分。

为了请到专业烹饪油焖大虾十余年的老行家，徐松不惜亲自去湖北蹲点七天七夜；为了做出最正宗的油焖大虾，每只虾都要严格按照28道传统工序进行烹制，并结合大中小火，足足焖够25分钟。

在烹制好的油焖大虾上桌前，这些大虾还有最后一关需要闯——评控关。徐松特意在这个环节设置了一个评控职位，负责最后的品质把控，要对成品的油焖大虾进行再一次挑选，以保证端到顾客面前的每只小龙虾都是最新鲜肥美的。据了解，在虾季，松哥油焖大虾的每单废弃率达2%-3%，淡季废弃率高达5%-10%。

松哥油焖大虾对菜品质量的严格把控，成就了其一夜爆红的传奇。