6月29日，河南驻马店市市场监督管理局发布《2020年第5期食品安全监督抽检情况通告》：
10家餐饮单位的16批次餐饮具检出大肠菌群，检测结果不合格；
某私房菜馆1批次粉条铅铝残留量超标，检测结果不合格。
市市场监管局已要求相关辖区市场监管局依法处理，并及时将核查处置情况向社会公开。
01
一餐一消毒 一客一消毒
市市场监管局负责人指出，
目前我市正在集中开展“餐饮业提档升级专项整治行动”，
各县区市场监管部门统一部署、统一行动，全市餐饮单位在推行“4D、6S”规范化管理、“互联网+明厨亮灶”等方面正取得明显成效，
但是餐饮具清洗消毒不合格仍是目前餐饮单位中存在的一项突出问题，
主要原因：
一是消毒柜温度达不到国家规定的120℃，
二是有些餐饮单位消毒柜数量不够，
三是消毒柜“配而不用”。
希望各餐饮店切实履行食品安全主体责任，配备足够数量的（能够将所有餐饮具全部放入）、消毒温度能够达到120℃以上的消毒柜，
并切实做到“一餐一消毒”、“一客一消毒”。
新闻来源：映象网驻马店
02
为什么后厨难以管理？如何解决？
有业内人士表示，
中餐的大多数制作过程需要人工操作，这就容易导致出现管理问题，因为涉及到的人工环节越多，管理难度就会越大。
龙策餐饮智库创始人田广利称，虽然有的餐厅后厨现在采用机器臂来进行部分操作，但餐厅厨房本质上还是手工化生产，机器设备无法替代人力。
这样就必须在管理上下工夫，“餐饮传统用工模式是吃大锅饭，不能体现多劳多得的最基本的公平原则，这也导致员工付出得不到应有的回报，所以并不愿意卖力工作，这也制约了餐饮员工收入的增加，
这方面可以借鉴外卖员的薪酬模式，就是采取计件工资，既能提高餐厅的效率，也能增加员工的收入，这是双赢的模式。”
由于行业收入低，如今餐饮用工难已经是众所周知的事情，
田广利指出，一方面大幅增加餐饮员工的收入，一方面实行严格的管理，这才是克服餐饮厨房问题的关键。
中国食品产业评论员朱丹蓬则表示，
对于餐饮企业来说，可以建立相应的奖惩机制来约束员工行为。
另外，对于连锁餐饮企业来说，
专业培训以及明厨亮灶等措施环环相扣，很多连锁餐企的规章制度、管理规定等文件不在少数，关键的问题还在于相关门店是否切实落实。
03
门店卫生方面 这些细节你做到了么
01
操作台区由于经常接触食材，需常备干净毛巾擦拭，尽量保持干燥，因为水渍会滋生细菌，也会给顾客留下不好的印象。
02
用来煮食材的锅具等设备使用后要及时清洁，不然下次操作时会串味，清洗后擦拭内壁，然后倒扣在消毒过的干燥毛巾上沥干。
03
每天都要对和顾客直接接触的餐具、筷笼等进行清洗消毒，确保容易引起食品安全问题的器具清洗到位。标准的清洁步骤应该是：去除残渣、洗涤、消毒、冲洗、沥干。
04
清洁剂、消毒液和食材器具分开放，按照说明把握用量。
不要觉得消毒流程繁琐、占用时间就不做，可以在前一天手工后将器具浸泡在消毒水中，第二天开工前再冲洗擦干。
05
对抹布进行分类使用，清洁时最好泡在消毒水中，定期进行更换。
民以食为天，对任何一家餐饮店而言，卫生问题都是重中之重。
正所谓细节决定成败，尤其是在门店卫生方面，更要从小事做起。
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编辑：霍东
问题咨询合作转载：13331083197
图片选自网络，侵删请联系
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