焖锅菜大家一定不陌生，因为从它刚刚面市到现在已经流行了近十年。如今，焖锅菜依然火爆，以焖锅菜为主打的餐饮品牌生意也都很红火。今天，我们就给大家带来一款焖锅的做法，有配方有试做哦，快来试试~
分享人/中国烹饪艺术家 江伟
跟其他经营焖锅菜的单品店不同，我们制作的焖锅菜口味只有三种，分别是酱香味、香辣味和猛辣味。有些餐饮品牌可能配备的口味有很多种，但是我们只提供最经典的，也是客人点击率最高的三种。
下
面，我以酱香型焖锅排骨为例为大家介绍一下它的制作方法：
加工酱香焖锅酱
取味达美压锅酱6瓶（630克/瓶），天津产甜面酱、东古蚝油各6千克，海天海鲜酱1.5桶（7千克/桶），东古生抽、料酒各2.5升，保卫尔牛肉汁1千克，劲霸鸡汁1.5千克，李锦记蒸鱼豉油1大桶（1.9升/桶）混合均匀，倒入锅内小火慢慢熬制，待酱料比较浓稠时，可以放入适量湿淀粉勾芡。
02
加工焖锅油
锅内放入川妹子牛油和切成小块的生鸡油各5千克，小火加热至鸡油变成金黄色，过滤料渣，再放入葱段、拍松的姜块各500克和香料（小茴香、香叶、干香茅草各100克，八角150克，花椒50克），小火慢慢熬制，待葱段变成金黄色时，再次过滤料渣即可。
03
初加工
1.取芹菜350克，红萝卜、圆葱、红薯各120克，青尖椒、去皮大蒜子各50克分别洗净，用清水浸泡30分钟。2.取红枣4个一切二，去掉核；芹菜去叶，切成长4厘米的段；红萝卜、圆葱、红薯（去皮）、尖椒分别切成小滚刀块。2.取排骨1500克洗净，剁成小块，加入约120克酱香焖锅酱抓拌均匀，略微腌制即可。
04
熟处理
客人点菜时，将焖锅放在电磁炉上加热，放入自制的焖锅油90克化开，放入初加工后的蔬菜料和红枣，然后将腌制好的排骨均匀地放在蔬菜料上，盖上盖子，用2000W的档加热约20分钟后开盖，再淋入酱香焖锅酱30克，撒入香菜15克，盖上盖子，再加热1分钟即可关火。
吃完排骨和锅内的蔬菜料后，可以往锅内加入一些汤料（也可以是清水）和50克酱香焖锅酱烧开，根据食客的喜好，点涮料（比如金针菇、藕片、火腿肠等）涮食。
对话
在制作酱香焖锅酱的时候，不需要加油炒制吗？
如果是按照我提供的这个用量来操作，就不需要用油炒了，直接可以下锅熬制。但是如果在试做时，大家将用量批量缩减的话，建议还是加入少许色拉油炒制为好。
酱料熬制后其实还是比较浓稠的，为何还要勾芡呢？
酱料的作用主要是给生料，比如生鱼肉、生鸡块、生排骨进行腌制。在腌制的过程中，原料内在的水分会慢慢外溢，这时候如果酱料浓稠度太低，很容易导致原料挂酱不均匀。所以，酱料出锅前还是要略微勾芡的。但是芡不要勾得太多，当熬好的酱料跟黄豆酱的浓稠度差不多即可。
烹调鸡和烹调排骨的做法是相同的吗？
烹调鸡和烹调排骨的酱料是完全相同的。只不过烹调鸡的时间要比排骨短很多，一般用2000W的档加热13-15分钟即可。
好书
推荐
往期推荐
原创文章，作者：餐饮总参，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/39098.html
