一家店的营业额，由消费人数和人均消费所决定。消费人数，取决于餐厅的留客能力和获客能力。人均消费，则是由产品、价格结构以及点餐流程的引导所决定。
当下，虽说大部分餐企已经复工，但大都陷于经营乏力的窘状。
不争的事实是：后疫情时代，安全、实惠成为消费者更关心的标准。
01
为顾客提供默认选项
通过调整和优化菜品结构，提升餐厅的“造血”能力，则成了当下餐厅复工的第一要务。
惰性是人的本性，餐厅的顾客也是如此。他们选择到店吃饭，就是不想自己做饭，节约时间成本。
因此，针对消费人群的这一特点，餐厅在菜单上就不需要让顾客花费太多的精力去挑选，最佳的方式就是设计合情合理的默认选项。
任何可以选择的，都可以设置为默认选项。
默认选项可以是产品、规格、组合、加料……通常的默认选项，都会成为消费者的高概率选择。
比如：
菜品名称前加上“招牌”、“店长推荐”、“人气”等字样，被点购的概率会远高于普通产品。
规格“标准份”被点购的概率要远远大于大份或者小份。
根据目标群体的不同而设定特别的规格。比如你的目标群体是女性，那就可以设定小规格来方便女性顾客选购；比如针对于白领的快餐品牌，菜品都可分为大中小份，有助于顾客做出快速选择。
组合也是加强顾客默认的有效办法之一。例如汉堡或炸鸡披萨配饮品、凉皮搭配肉夹馍等，搭配中肉菜需要与素食进行互补。
常见的默认选项还有很多，譬如可以尝试向喜欢新鲜感的顾客推荐新品；向第一次到店的顾客推荐特色菜；向选择困难的顾客介绍卖得好且实惠的菜品等等。
02
提升产品可得性
可得性，是指容易获得、可见、可感知。
比如，门前的易拉宝、海报、门贴、菜牌或是柜台区的灯箱、桌面上的台卡……这些易见性、直观性更强的菜品，更容易被点购。
需要注意的是，主产品海报需要布置在点餐前，给消费者留下印象，互补型产品则适当出现在点餐后，用来随时提醒顾客进行再补充。
03
抓住消费者“获得性”心理
我们在套餐上所做的一系列调整，是让消费者规避损失心理并获得满足感和安全感。
关于优惠的幅度，从快消品和电商这里引入的经验是：当优惠的价格绝对值很低时，适合用百分比表示。
比如，对于45元的套餐来说，“选择套餐比单点要节省10%”看起来比“节省4.5元”的优惠力度更大。虽然本质上是一回事儿，但在消费者的认知里，却是完全不同的两种优惠力度。
再比如，我们做活动的时候，单纯打5折，消费者带走的商品很可能只有这一件，但如果是“买一送一”，消费者虽然只花了一件商品的钱，却能带走两件商品。
两种促销手段所获得的营业额是一样的，但“买一送一”却更能带动产品的流通。
目前，比较常见的点餐流程是桌边点餐、扫码点餐、自助取餐4种。
这些小技巧，可以代入到每种不同的点餐流程中。在理解了这些技巧后，还要进行不断地刻意训练，对于整个点餐流程的细节也要结合实际情况，不断地做出更改和完善。
内容精选
内容精选
↓↓↓
点击图片 即可阅读
编辑 | 是八角呀 霍东
合作交流/转载 13331083197
图片选自网络，侵删请联系
2020年一帆风顺，赶紧点个“在看”
2020年一帆风顺，赶紧点个“在看”
原创文章，作者：餐饮总参，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/39354.html
