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▲北京心怡和缘陈义洪团队

▲陈义洪和师爷王义均大师

北京大学怡园中餐厅的食客分为三种类型：一是北京大学的广大师生；二是参加国际学术会议的专家学者；三是北京大学周边的社会食客。

食客的类型非常多样，如何更好地满足不同食客的就餐需求同时赢得高的美誉度是个大问题。

所以陈义洪对菜品进行了梳理和整合，然后将怡园中餐厅的菜品分为三个类型：40%的是传统淮扬菜；30%是创新菜；另外30%是中西融合菜。

▲道口烧鸡

对于做了28年淮扬菜的陈义洪来说，制作正宗的经典淮扬菜并非难事，所以他把工作重点放在创新和融合上。说到创新，陈义洪从5个方面入手：

陈义洪认为，好食材是做出好菜品的关键一环。所以，在他的厨房里总少不了个性的好食材，比如老家高邮的双黄皮蛋、双黄咸蛋、茨菰、农家咸肉、香肠、春卷、高邮河虾仁……都是他创新菜肴的好帮手。

举个例子：“东坡牛肉炖茨菰”是他原创的一款菜品。这道菜的主料是牛肋骨，辅料是江浙的特色食材茨菰。

一般烹调牛肋骨都单独成菜，陈义洪却在牛肋骨炖制快成熟时，加入了整颗的茨菰。做好的菜品荤素结合，很有特色。

再比如“烧椒高邮双黄皮蛋”。烧椒拌皮蛋是一款深受食客喜欢的凉菜，他用高邮的特产双黄皮蛋代替普通的皮蛋来制作此菜，个性食材让菜肴更有卖点。

▲鹅肝配方包

西料中做也是陈义洪研发菜品的一个方法。比如俄罗斯的代表食材酸黄瓜，一般很少用来做中餐，陈义洪却将它跟鲍鱼结合，用鸡汤来烹调菜肴。

做好的鲍鱼吸收了酸黄瓜特有的风味后，吃起来是酸爽过瘾，这道菜“酸黄瓜煮鲍鱼”也成为怡园中餐厅的特有招牌菜。

再就是芝士，一般都是覆盖在食材上用来制作烤菜。陈义洪却将它跟狮子头相融合，做出了“芝士烤深海银鳕鱼狮子头配黑蒜”。

这道菜一上桌，既有鱼肉的鲜香味，又有芝士的奶香味，给食客带来了口味的创新。

▲芝士烤深海银鳕鱼狮子头配黑蒜

分子厨艺这几年来颇受餐饮人关注。陈义洪也抽出了大量业余时间学习和研究分子厨艺，并实践到菜品中。

比如江浙食客颇为喜欢的小汤圆，陈义洪以醪糟为主料，用分子胶囊技术加工成“小汤圆”，成品入口与众不同。

再比如“百香果黄调子”，也是借鉴分子厨艺的技术加工而成。这道甜品做起来并不复杂：取黄油放在不锈钢盆内，隔水加热至融化，放入百香果酱、白糖和生鸡蛋黄，朝一个方向搅拌并加入柠檬水，20分钟后溶液逐渐变稠，将其倒入模具中冷藏定形，取出造型即可。

不过，陈义洪对分子厨艺的应用还是很谨慎的，他说：“我们提供给食客的菜肴不求多么花哨，口味好是最重要的。”

▲卡真香酥羊排

一道菜肴如果仅仅是口味好，那只能算成功了一半，陈义洪对食材的搭配可谓费尽心思。

还是给大家举例说明：比如“芝士烤深海银鳕鱼狮子头配黑蒜”。这道菜在食材配伍上有三大亮点：

一是这道菜的主料是银鳕鱼，如果仅用它来制作狮子头，鱼肉搅打过程中不容易上劲，做好的狮子头吃起来口感就不好，所以陈义洪又添加了鮰鱼肉做辅料。

二是鱼肉狮子头并不少见，如何做出独有个性是关键。芝士的加入给菜肴融入了新风味，也让菜肴的口感更加有层次。

三是增加黑蒜做配菜，酸甜的口味缓解了狮子头带来的油腻感。而且黑蒜的黑色和鱼肉狮子头的白色相互搭配，视觉效果也非常好。

再比如“红烩牛仔骨配醉美人”这道菜。牛仔骨经过长时间的烹调后，虽然带有非常棒的风味，但是一整块牛仔骨吃起来毕竟还是比较油腻。

所以他又搭配了清口的特调甜酒—醉美人，菜肴吃起来立即有了不一样的感觉。

▲爽脆苤蓝

对于做中餐出身的陈义洪来说，做好西餐不容易，要做到让老外喜欢更是难上加难。

正宗的西餐，在北京城很多酒店都能品尝的到，要想做出老外喜欢的口味同时又能打动中国食客，必须要另辟蹊径。

还是举例说明：西餐使用法棍一般都是搭配荤类食材，陈义洪借鉴西餐的调味方法，然后将荤类食材换成了高邮的特产双黄咸蛋，做好的菜肴带有浓郁的咸蛋的风味，而且卖相非常诱人，口味还特别棒。这道改良后的西餐不仅老外喜欢，中国的食客也爱吃。

▲红酒鲜椒牛肉粒

如今，陈义洪成立了自己的餐饮管理有限公司，并组建起一支年轻又充满干劲和理想的厨师团队，为更多高校、星级酒店提供精致美食和专业服务。

他将自己对美味、对烹饪的感悟和理解传达给更多人，也为年轻厨师搭建起一个历练成长的平台，让厨师行业的生命力能够更加旺盛。下面，再为大家分享几款旺销菜品：

●  个性  此菜用高邮的双黄咸蛋搭配烤香的法棍，西式菜肴中式调味，客人吃后很喜欢。

●  初加工  1.将鲜法香20克剁碎，入烤箱烤至七成干；法棍200克切厚2厘米的片，表面抹上黄油入烤箱烤至九成干。2.把高邮双黄咸蛋500克用刀切开，一分为二。

●  成菜  把烤好的法棍摆到盘子内，撒上烤好的法香，再把切开的双黄咸蛋用勺子把蛋黄挖出来，也放入法棍上，最后用黑鱼子酱50克点缀即可。

●  个性   传统方法烹调汪豆腐，都是用苏北草鸡吊的清汤来调味。到了北京之后，针对当地食客的口味喜好，我们改用谭家菜的浓汤代替清鸡汤，做好的汪豆腐香味更浓。

●  初加工  1.白玉韧豆腐200克、虾仁20克分别切成小丁。2.锅内倒入清水1千克烧开，放入盐5克调味，下入豆腐烧开，捞出豆腐；虾仁焯水。

●  成菜   锅上火，加菜子油15克，再加入猪油渣、姜末各2克略煸，下入豆腐轻炒，再加入谭家菜的浓汤150克，依次下入调味料（高邮河虾的虾干、白糖、味精各2克，盐、家乐鸡汁各3克，白胡椒粉1克）调味，放入虾仁和熟猪油（提香）2克，淋湿淀粉5克勾芡，撒葱花2克装盘即可。

●  个性   烧椒拌皮蛋是一款深受食客喜欢的凉菜，我们用高邮的特产双黄皮蛋代替普通的皮蛋来制作此菜，个性食材让菜肴更有卖点。

●  初加工  1.高邮双黄皮蛋3个洗净，一切四块，摆入盘中。2.红尖椒200克用明火烤至表皮焦黄，撕去外皮，去掉辣椒籽，切成粗条。

●  成菜  锅内放入色拉油10克，烧至五成热时放入烧椒，下入盐、味精各2克，蒸鱼豉油20克烧至入味，出锅浇在皮蛋上即可。

图文来源：

↓2018年5期《烹饪艺术家》杂志↓