作者 丨 曾 莉
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2020的第一个月，突降而至的疫情打乱无数餐饮人的节奏，原本万众期待的春节档仿佛一夜之间“哑火”。在这场疫情的肆掠下，我们本以为行业内会是大片哀嚎、消极悲观的负面情绪，但在采访数十位餐饮人后，却看到了更多样的画面。保持良好心态：疫情过后就是春天
面对这个问题，小新接触的餐饮老板中，回答有焦虑、迷茫这种情绪竟然是最少的。无锡的酸菜鱼快餐代表品牌五口灶创始人肖润东认为，有那么多时间精力去焦虑，不如做一些当下可以做的事儿。等到疫情过去后，能有更好的状态来迎接市场。“因为现在大部分企业都还没上班，但上班之后，总有一群人要吃饭，他可能不选择到店里吃饭，但他可能会点外卖啊。总之，吃饭是刚需，市场还是存在的。”酱样儿三文鱼创始人姜毅解释道。那么，在疫情的影响下，餐饮市场发展如何，我们可以借由2003年非典对我国经济影响的趋势有些判断。
由图可以看到，2003年二季度GDP增速出现明显的下行，但持续时间较短，随着6月份SARS传播解除，生产活动恢复，三季度GDP增长恢复。相关证券公司研报指出，SARS短时间对经济产生较大影响，但总体未改变经济上行趋势。
另外从疫情对具体行业的GDP影响数据来看，住宿餐饮虽然在疫情影响下有短暂下滑，但在第三季度实现了快速反弹。国家金融与发展实验室理事长李扬也表示，虽然疫情对服务业产生较大冲击，但是之后可能会产生报复性消费，这部分缺口有望回补。也因此，羊瑞堂创始人高福堂还对小新展望了疫情过后的美好：熬过去之后，全国人民都急需见面、聚会，餐厅不只是“吃饭”这一个功能，它更重要的是聚会和社交的场合，我们都要做好准备，迎接疫情过后“报复性消费”的一轮餐饮热潮。坚持做下去，熬过去就是胜利！
比格比萨创始人赵志强回忆疫情爆发前的情况时，感叹“疫情来的比想象的快!”。“记得在2020年1月21日公司早会时，还特意询问了武汉区域负责人，关于武汉地区的客流变化，当时得到的答复是没受影响。结果仅仅过了6个小时，形势就急转直下。两天之后，就传来了武汉封城的消息，紧接着全国就进入了抗击疫情的状态，这一连串的变化让我感觉好像又回到了2003年非典时刻。”兜约创始人杨跃军说，“第一次感到企业的世界末日来了。这几天一些人给你发‘新年快乐’，你就感觉在‘你在哭丧，有人向你祝贺节日快乐’的场景中。”杨跃军道出了许多餐饮人的心声。那该如何熬过这段“至暗时刻”？小新通过采访了解到这些老板当下正在做的、思考的，希望能给你一些借鉴。
门店经营有盈亏平衡点，关店或开业取决于营收和成本。而营收的关键点就是人流。在疫情波及下，需要你评估门店周边的固定消费人群以及当下政策，测算成本后，再做决定是否关店。“现在疫情这么严重，不开店就是不给政府添麻烦”，羊瑞堂创始人高福堂说，干脆闭店，把剩下的原材料都装车拉到了我们这儿的交大一附院，捐到了医院。大家都在捐钱捐物，我们就捐菜，也算是给社会做了点贡献，原材料也最终没有浪费。
暂停营业的是在承担社会责任，坚持营业的逆行者们也是在承担责任。像喜家德、比格比萨这类连锁餐企纷纷开始在保护自己的前提下承担服务社会的责任，开始分批开店复工。1.2020年2月6日起，总部及餐厅，除湖北地区以外具备开业条件的，在做好安全保障的情况下全面复工（可根据餐厅实际情况确定开放自助还是外卖业务），如特殊情况不能及时复工的伙伴联络你的直接领导，做好报备，并每天上报个人情况信息。①员工上班测体温，洗手消毒，戴口罩，戴手套，戴眼镜，入门做鞋底消毒！④ 员工餐要确保安全，科学，健康，让每个员工都能吃上安全放心的员工餐。① 检查库存，及时处理临期物料，避免浪费，最大限度减少损失② 注意补货，随时为开业做好物资准备，合理备货，避免疫情之后物料紧缺和涨价！大型连锁餐企在积极复工，而中小连锁餐企也在思考自救。黑峪餐创的运营合伙人林鲁敏手中有多个餐饮品牌，他在疫情形势下采取的是“一店一策”的路线，具备开业条件的店铺优先开业，并且参考门店所在商圈来决定营业时间。“餐饮行业一直在发展，即便面临诸多不确定因素，行业发展的大趋势也不会因此而停摆。”林鲁敏表示。
① 门店人力用“轮流休假模式”快速压缩50%，降低人力成本；② 安排人员联络所在商场的甲方政策，以此来判断需要支付的应急成本；③ 增加外卖活动力度，把原来的外卖比重增加50%，降低堂食依赖；④ 压缩菜单产品名录，只售卖销售前30的菜品，后30的菜品全部停售。事实上，在疫情的影响下，不仅是林鲁敏，几乎所有餐饮人都更加重视外卖。而外卖在这个特殊时期里也有了不少变化。首先是在疫情爆发后，美团紧急加派人手，赶在大年三十完成“无接触配送”方案的研发上线，在武汉推出相应服务，随后在全国上线，智能取餐柜也在武汉推出。“初二开始，兜约所有门店关闭了堂食，只做外卖，同时推出了行业内最早的“无接触外卖”。打包、取餐、外送员等待区三区隔离开，同时每天员工两到四次量体温并做登记。”兜约创始人杨跃军对小新说到最近外卖的变化，兜约在1月30日起开始启动“安心卡”，送餐量配送员体温和名字。这些措施缓解了员工的紧张情绪，顾客的放心度有所提升。
而外卖在疫情困境中不再是简单的餐食，正如各个餐企相继在外卖中启动“安心卡”，餐饮人开始思考外卖对于食客的意义。把汤装进杯子里，从而走红的汤品类代表——汤先生历来在外卖上有不俗表现。在这个特殊环境下，创始人陈华滨思考了更多：“我在想作为一名普通的用户，我希望收到一份什么样的外卖。比如消毒、送口罩，都是让消费者觉得这是一个安全的外卖。但除了安全以外，我们还做了一些软性的部分。因为现在有点人心慌慌，所以我们希望顾客在打开外卖，看到我们的有趣文案或自主开发的扭蛋时，能被逗一下。在一个轻松的氛围底下去享用一顿。这一切的动作都会让顾客觉得我们还在，我们还在努力。”
疫情围城，许多问题铺面而来。生意惨淡、无法开店、成本高等都是目前难解决的问题。但还有一个问题正被不少餐饮人关注着。“我觉得最大的困境可能是对疫情的心理预期。往往首先被打败的不是疫情本身，而是疫情带来的恐惧心理和对消费信心的失去。所以我们面临最大的问题还是先管理好自己的员工。我们相信，保护好员工，保护好出品的同时，就是在保护好我们的顾客。”陈华滨认为，“首当其冲，我会把员工的心态管理和健康放在第一位。”无独有偶，巨头海底捞在暂停全部门店营业之后，总部关注的重点也转向对近10万名员工的安置、安抚与管理之上。其核心指导原则为：把员工健康和安全放在第一位，一个员工都不能落下。为了安抚员工，海底捞总指挥部立刻搭建起16人的心理辅导团队，按区域分成四组，为员工提供心理咨询。第一副总指挥杨小丽负责组织对已返乡员工的心理辅导，区域城市副指挥专责落实，每个门店安排专人定期与员工联系沟通。正因有总部的持续关注，即使留守武汉的海底捞员工也没有过多焦虑担忧。留在武汉过年的海底捞服务员李星甚至说：“以前一起上班的时候，大家手头工作都比较忙，最多也就吃饭的时候聊会儿天，现在刚好住在一起了，可以多些认识和了解。”“这段时间正好做一些内部的训练班，包括卫生检查、训练。我希望在这样的时候，抓住时机对员工训练，尤其对这种安全意识的训练。”多天的采访，与数十位餐饮老板接触。诚然，其中不乏满心焦虑悲观的老板，但意料之外地看到更多老板是平和积极的状态。正如前文呈现的，他们不等不靠，积极行动直面挑战。或许仍带有些许焦虑担忧，但更多的是信心，这是对国家的信心，对行业的信心！非典之后，恢复最快的是餐饮。相信这场疫情之后，仍是餐饮最快复生，恢复活力。不能将我们打倒的终将使我们更强！我们一起迎接春暖花开！ 餐老板资讯网，为全国餐厅老板,提供最新的
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