随着消费者对饮食健康重视程度的加深，越来越多的餐饮企业为了迎合消费者，在消费者面前上演“裸奔”：打造爆品明档厨房。
作为爆品支点的店面，要同时胜任环境、场景、营销、产出等各项功能，明档厨房走向前台，也当仁不让地成为必然选择。
12月22—23日，东方美食CTP“高维绝杀做餐饮”课程正式开讲。第二天的课程依旧精彩，东方美食老师汤浩与学员们现场分享了明档如何布局、如何设计等丰富内容，在场嘉宾受益匪浅。
1：以一款爆品为经营主线展开明档设计。
2：产品文化、原料供给线资质，产品资历为展示中心。
3：展档重形式轻内容。
而打造爆品明档，需要尽量设置在大厅内，菜品能够被直观的鉴别和选择，明档菜品按类别陈列，通过不同的展示和保存方法，让菜品的制作过程透明公开，随时接受顾客观摩。
同时要考虑自己餐厅前厅的面积大小，能不能搭建起来放置食材的位置和厨师的操作空间。明档的特点要求食材足够新鲜和保鲜，冷柜、制冰机等保鲜设备和材料能否充足供应，单间类型的明档应该有独立的空调。保鲜技术能不能降低明档操作的高浪费率，老板们在赢得更多客人前能不能撑过一段时间的高成本运营，也很关键，这里面需要有高超的管理艺术。
明档盈利布局也是台下学员更为关心的，而动线相当于餐厅的动脉，以简明高效为第一原则。爆品盈利动线删繁就简，摒弃一切多余的动作，专注于提升人效，尽一切可能缩减动线，强化门店运营效率。
比如西贝的员工动线设计，几乎缩短到了极致。采用单向一字型布局，每个厨师的操作范围在一两个平方以内，不需要走动或者转身，就能完成所有操作。即使在用餐高峰期最没有耐心的顾客，也对西贝的出品效率赞不绝口，翻台率也会增高。
不仅如此，东方美食课题组还列举了明档厨房设计秘笈——“5点”与“4面”
餐厅明档要有“5点”，即五种不同类型的档口，此“5点”分别为“动态点”、“强化点”、“突出点”、“静态点”、“流动点”。“点”上的菜品是餐厅要主力推销的，这些菜品最好是高毛利的菜品，且能给顾客留下深刻印象，同时是餐厅的核心竞争产品。这5点要如何设计呢？
“动态点”档口用来“炫技”，在用餐高峰期向顾客炫技，具有表演性、观赏性，目的就是为了给顾客带来视觉上的满足，使餐厅“活”起来。动态点炫技可高雅可民俗，高雅如法式铁板烧现场玩火，民俗有面馆师傅甩面似舞，还有印度小哥玩转飞饼……动态点炫技并不要求炫技的人一定要有多高的产量，甚至仅仅作为一种表演，也可以达到所需的价值。
2、“强化点”献艺
“强化点”档口用来“献艺”，同样是在高峰时段进行工艺制作，对特别的菜品进行工艺演艺，或安排厨师现场烹饪，此处则是向顾客展示厨师的烹饪绝活、技艺，让顾客充分感受到餐厅的烹饪水平，彰显厨师做菜形象。
“突出点”档口用来“刺激”，何为“刺激”？即能够直接刺激顾客食欲，此类档口可以同时有多个。此类设计重在突出菜品的动感，要在高峰期，展示出菜品的浓汤翻滚与菜品的炊烟缭绕，制造身临其境的体验感，比如沙煲菜、炖汤、蒸菜等。
“静态点”档口用来“感触”，有些东西本身就是静态的，无法像浓汤翻滚一样向顾客传递动态的信息，与顾客产生互动，比如餐具和原料。这种情况下如何让这些静物和顾客产生互动？可以通过餐具（特制器皿）或原料的摆放，来突显一道菜，强化客户对菜品的感官认知，造成视觉冲击。
“流动点”档口即“变化型”档口，用来让顾客产生“新奇”之感，另类的、奇特的、新潮的、急推的、应时应季的菜品放在某个档口“流动”，定期更换，永远给顾客一种期待心理。有人可能会问，我的顾客都是四五十岁年龄段的，为什么要放这些新奇的东西？你要知道，麦当劳、肯德基培养自己的顾客群，是从小孩子开始的。很多时候，一些家庭就是因为孩子而改变整个家庭的消费场景，只要孩子开心，一家人都会开心。餐厅明档的设计，最好设计一个能够吸引儿童的档口。
有“点”就要有“面”，即“蔬菜面”、“食材面”、“菜品面”、“媒体面”，“4面”的呈现要求版面清晰、线条明确，要用最少的产品摆出最大的效果。明档的“面”就像排版，排得清晰与否，决定着你的明档能否抓住顾客。
蔬菜面体现的核心点，是“新鲜”二字。蔬菜要透亮，食材要有活力，蔬菜给顾客呈现的是新鲜感，而不是菜品本身。把蔬菜在明档中一穿插，整个明档就会活起来。蔬菜的展现形式，可以采用干冰雾化的方式，不求多，但求新鲜感和立体感；也可以用透明保险柜展示，但要把蔬菜摆放整齐。展示与储存要相结合。
食材面所展示的，也是食材的新鲜度、鲜活度，让顾客产生“我见我食”之感。海鲜食材可用平面海鲜池，冰鲜食材可用冰鲜展示雪柜，禽肉食材需在展示区冷封，腊味食材可以与其他食材进行搭配，使用特殊器皿。如果是相对大牌的食材，则可以将其烹调技法的说明展示出来。
菜品面的展示，强调线条清楚、色调协调。展示形式包括一排一菜和一排多菜。一排一菜的设计，意在强化哪道菜就放大哪道菜，类似于菜单上把招牌菜的图片放到最大；多菜一排的设计，要注意原料、颜色与器皿之间的组合搭配，提升视觉效果，减少数量，增加画面感。
媒体面包括照片和视频，在明档的相应位置设置图片展示墙与视频屏幕。视频屏幕要循环播放菜品制作的炫技点，呈现菜品的品相；或播放菜品的“色、香、味”。邀请专业的摄影团队和视频制作团队，为自己的菜品拍摄高水准的图片与短片。比如，在毛血旺上面泼油的画面、糖醋鲤鱼浇汁的画面、食客品味美食十分陶醉的画面等等……从视觉、听觉直观地勾起顾客食欲，刺激顾客消费，降低摆档成本，减少变质。 餐老板资讯网，为全国餐厅老板,提供最新的
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