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五年前，一碗称为“流汁宽粉”的土豆粉，成为兰州爆品菜式，与此同时带动了甘肃整个马铃薯市场上亿元的产值；
五年后，本该是街边摊位小吃的土豆粉，变成了明档亮厨的精致美食，“流汁宽粉”升级为“光头宽粉”，一个小小百十平的店面，门庭若市，一天翻台至少8次。
作为“流汁宽粉”研发人，“光头粉”品牌的创始人，高德前先生终于将一个小吃品类做的风生水起。
仅开业13个月就有了14家店，平均每月一家店。
俨然使“光头粉”品牌成为了兰州美食的新名片。
一道爆品带来上亿产值
2014年，高德前在某餐饮集团任总厨师长，追求产品的极致成为一种本能。
“能否做出一道甘肃当地特色的爆款美食”成为他一直思索的问题。
他首先将目光聚焦在中国马铃薯之乡一甘肃定西。
由于定西市气候温凉，昼夜温差大，耕地土层深厚，富含钾素，马铃薯生长与当地雨热同期，生产的马铃薯品种个大、质优、色泽光洁，国内外专家认为是全国乃至世界上最好的马铃薯产区之一。
从口感来说，定西马铃薯粉更是具有Q弹爽滑的口感，但一直以来，这种宽土豆粉多被作为火锅食材涮煮，很少单独做菜。
高德前独辟蹊径，以宽粉为主要食材，配以麻辣鲜香的汤汁，打造出一款流汁宽粉。
这道菜一经推出，快速锁住了甘肃人民的味蕾，广泛流传。
小店总是人满为患，高德前也亲自上阵
流汁宽粉面市仅一年，单品在兰州就达到5000万的销量。
带动了甘肃马铃薯产业从田间地头到百姓餐桌的经济性突破，可谓带来了上亿元的产值。
小小土豆粉爆发的巨大能量让高德前欣喜的同时，也让“开一个自己的店”的梦想开始在他心里生根发芽。
说干就干，高德前毅然放弃了当时高薪职位和优异的工作平台，开始打造属于自己的土豆粉品牌“光头粉”。
从小品类切入大市场
随着餐饮的快速发展，每年开店率与闭店率都居高不下。高房租、高人工、高原料，都将成为制约餐饮企业品牌化发展的阻力。
有着20多年从业经验的高德前敏锐的意识到，餐饮高利润时代已经过去，小吃如今已经成为餐饮品类中增幅最快的黑马。
投资小、成本低、收益高、回本快，这种小而美的餐饮模式正在被更多投资者跟食客所追捧。
“要做好一个品牌，品牌定位格外重要。”高德前表示。
“流汁宽粉”的升级版“光头宽粉”
当下兰州拉面闻名遐迩，要做的出彩难度很大。前有流汁宽粉的成功，高德前决定，瞄准“粉”这个品类进行深挖。
“粉”相较于“面”热量低、更健康，且有产地好食材鲜的定西土豆粉做基础，也更加容易获得年轻女性消费者的喜爱。且”粉”又比“面”，省去了人工制作的人力和时间成本。
高德前未来的目标是百城千店，所以人工制作环节一定不能“过重”，善于逆向思维的他，更加坚定了“粉”这个品类的价值和可发展性。
产品是一个品牌的灵魂
作为资深烹饪大师，高德前深知，要做好一个品牌，产品才是核心的核心。
“我为一碗粉准备了26年，”高德前表示，虽然一碗粉的客单价并不高，但是他却在食材上下足了功夫。
“从选料加工，调味制作到产品研发的前期，团队都费尽了心力。”
在选定定西土豆粉之前，高德前将不同产区的土豆粉统统做了区分，由于马铃薯产地不同，相比之下，定西土豆粉更适合做汤粉。再者就是调料，一碗小小的土豆粉汤底，高德前用星级标准来烹调，拒绝使用增鲜剂、调味剂。
比如番茄汤底，就采用了三个国家的番茄熬成一碗汤。“分别是西班牙、意大利、中国新疆。因为西班牙的番茄是全世界最好的，但酸度大；
意大利的番茄香，因为做披萨对番茄的香味要求很高所以香味醇厚；
新疆的番茄日照时间长、颜色红、甜度大，三种番茄优势互补，炒出的底料更加浓郁，色泽也更加诱人。”
在产品设计上，流汁宽粉依然是必不可少的主打产品。
光头井盐老坛酸菜鱼粉
剩下的产品，则根据消费人群来做区分。
粉类的消费者以年轻女性居多，麻辣宽粉、勾魂干拌粉、老坛酸菜粉、龙虾粉、花甲土豆粉，这些极具时尚风味的土豆粉都贴合年轻人消费需求；
女性消费者中有一部分会带男友前来，那么就把面类也加进去，让更喜爱面食的男性也可以消费；
还有一分部女性消费者会带孩子前来就餐，那么就针对性开发：海鲜粉、牛肉番茄粉、菌汤粉等产品。这些产品一经上市，就在当地形成网红效应，成为网红产品。
光头粉团队从开业开始，就不断根据每个季节的特性和饮食习惯研发新品，研发速度超过了很多品牌企业。
光头龙虾土豆粉
“在产品组合上，我们不到一年时间研发了5款不同口味的产品。当下共有9款产品，可以说从3岁孩子到70岁老人都能够满足。”
对食材和品质的高要求，也为光头粉带来了超高的人气。“人均消费20元，40平方米左右单店日翻台5次”、“两个月获得大众点评榜榜首”、“全时段营业，毛利高达75%”……如今光头粉已经在兰州、酒泉、乌鲁木齐、扬州等很多城市落地开花，北京王府井店也将在8月份正式拉开帷幕。
打破常规的就餐环境
提起小吃，尤其是土豆粉，印象中不是路边摊点，就是小门面简陋逼仄的环境。而光头粉，偏走品质化，一个小吃环境做出了大气美感。光头粉明档亮厨，整体设计简洁利落，提升店面视觉感受，同时制作工艺和流程全程透明化一览无余。
可视化带来了安全卫生的保障，更增添了顾客的体验感。
不仅如此，光头粉别具匠心，在门外设置了一面全是自己菜品名字的海报墙面，吸引了很多人的驻足。
更为奇妙的是，入户时的阻隔墙面，引入我们中国古风元素——屏风，设计成透明的玻璃“光盘”形状，不仅让空间更通透，也让人眼前一亮。
作为一家小吃品类的店面，本身面积不大是制约，如何让整体的就餐风格别具特色，又充分利用空间成为整体设计考虑的核心点。
在光头粉，各种细节无不显示着对空间的极致追求。
光头宽粉荣获“甘肃省地标名菜”荣誉
日式厨房结构，上边洗碗，下边泡粉。烤箱直接嵌入墙体。大厅长桌子考究，纯实木，整个一棵树打造而成。座位比较紧凑，连在一起，符合年轻人的喜好。除去大通桌外的小桌，运用大桌余料拼凑而成，两块木头中间，设计成玻璃凹槽，里面放入五颜六色的石头，色彩斑斓，清新可爱。桌台上摆放着雅致的盆栽花草，活力满满。在四周墙壁上，挂着四种不同颜色，不同产地的小麦，仿佛向顾客诉说着来自不同地域的故事。
“就餐环境中的微小细节都会直接影响客人的就餐感受，我们要打造舒适的就餐环境,包括门口洒水、卫生间、花草案例等一切细节。”高德前表示。
标准化管理让企业高效运转
品牌要想快速发展、不断复制，必须格外重视管理。高效的管理让品牌在扩张中，有条不紊，又能迅速攻城略地。
高德前为此专门导入PDCA管理体系，并自创G（成果），形成独特的PDCAG管理体系，全面管控经营流程，提高工作效率，让员工和客户管理不再是难题。
高德前介绍，比如像餐饮企业中最为常见的洗碗和打扫卫生间工作，光头粉都专门研发了SOP标准化操作流程。
比如洗碗SOP操作可以将洗碗做到五个极致。
第一、速度快；第二、省水多；第三、零破损；第四、零投诉；第五、用料少，这样以来管理店面就会变的非常简单。
标准化管理，也让企业在发展中降低对厨师的依赖。“去厨师、省人工、降耗材，这三点是小店经营提高利润的命门。”在光头粉，只需三步，就能让毫无餐饮经验的人制作出一碗美味的土豆粉。
第一步将粉进行浸泡，第二步浸煮，第三步浇入汤料和放入辅料。标准化的流程，让光头粉保持了统一的口味和品质，奠定了品牌快速发展的基础。
对于以后的发展，高德前表示，光头粉预计在未来3年完成300家店面的开设，最后要完成10年100个城市的千店计划，“我的梦想不仅要用一碗土豆粉，打造兰州美食新名片，更要帮助有志于此的人实现创业梦想，这才是个人价值的最大体现。”
-E-N-D-
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