餐饮“巧取食材”之术

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　　俗话说巧妇难为无米之炊，食材是餐厅兴亡之根本。

　　随着市场的扩张与发展，食材的种类和数量逐年增长，获取途径越来越多。但数量的递增和渠道的拓宽并不意味着健康、绿色、优质食材的采购趋于便利，反而是愈发困难。

　　优质食材供不应求、供应链不完善导致食材在运输途中出现变质等问题一直困扰着餐饮老板。因此，找到合适并便于运输储备的食材尤为关键。

　　记者专访儒易华宴的产品顾问——李成国，讨教“巧取食材”之术。

　　因地取材规避风险降低成本

　　每年3、4月份，东北的开江节寓意着寒冬已过暖春到来，欣欣向荣的一年即将开始。为了庆祝春季到来，举办开江节，吃三江鱼成为东北百姓们多年以来翘首以盼的日子。

　　因民俗而造势，准备大干一番的餐饮业自然不会错过这个获利的好时机，儒易华宴的产品顾问李成国正是看到了开江节的大好商机，决心在三江鱼上做足文章。

三花一岛之香煎岛子鱼

　　江鱼取其精：三花一岛突出特色

　　三江鱼，即来自东北黑龙江、松花江和乌苏里江的野生鱼，种类繁多，素有三花五罗十八子七十二杂鱼之称。面对如此丰富的品种，李成国把食材定焦在“三花一岛”——鳌花鱼、鲫花鱼、鳊花鱼和岛子鱼。这四种鱼可谓松花江流域之名贵，以鲜嫩肥美，肉多刺少而著称。“三江鱼”多，而“三花一岛”往往供不应求，在锁定食材后，李成国迅速与渔民建立联系，抢先一步获取优质食材，并为运输做好准备。“淡水鱼讲究吃‘鲜’，因此在运输途中要保证活鱼不死，从捕捞上来至运输到店，不能超过一个小时。”

　　野菜取其鲜：方便运输卖得好

　　除了获取新鲜肥嫩的“三花一岛”，李成国将眼界放宽，大量采购具有地域特色和时令特色的山野菜。“吃了一冬天的牛羊猪肉，到春季要换换口味，清清肠道，此时新鲜、对身体有益的山野菜最受欢迎。这些山野菜容易采购，方便运输，搭配新鲜的江鱼，是春季最畅销的菜品。”

　　“三花一岛”加山野菜、东北土菜恰好迎合了消费者的口味需求和心理渴求。江鱼之鲜，山野菜之健康早已被消费者认可，不需要再花时间、耗精力建立他们对食材的信任度，他们缺少的是吃上这一口“鲜香”“健康”的机会和地方。李成国善用地域特色食材，投消费者所好，巧妙地解决了食材难找，运输储存难保障的问题。

　　江水炖江鱼从消费者熟悉的味道开始

　　自2010年，东方美食研究院院长刘广伟先生提出“裸烹”概念后，李成国就开始选购天然、健康、优质食材，在烹饪时减少味精、鸡精等添加剂的使用，力求用朴实、健康的烹调技法还原食材本真的味道。但在实践中，李成国遇到了一个难以解决的问题。

　　“我先以牛肉和蔬菜做裸烹，比如清炖牛肉，用少油少盐少糖的方法烹饪素菜。刚开始，顾客出于对新鲜口味的好奇和对健康饮食的向往，此类菜品一度成为店内热卖菜品，但随着时间的推移，‘清淡味’菜品的吸引力逐渐下滑，最后彻底成为‘冷门菜’，不得不将它们移出菜单。”

　　李成国经过反复思考认为，裸烹是餐饮业健康发展的趋势，裸烹概念没有错，消费者追求优质食材、健康烹饪方式的势头也不会变，关键是要选好食材，用对方法，在健康的基础上做出让消费者最容易接受的味道。

清蒸鳌花鱼，食材好才适合裸烹

　　李成国重新分析消费客群的口味偏好后，发现江鱼最符合消费者对好食材，好味道的双重追求。“在消费者的普遍认知概念里，野生江鱼是天然、健康的食材。鱼越鲜越应该用简单的烹饪方法。江水炖江鱼，只需要加一点盐和酱油，就会很好吃。如果做麻辣重口味的，那鱼肯定有问题。”

　　事实上，烹制江鱼的最好方法确实是清炖、酱焖和家焖。这种烹调方法与消费者潜在认知高度吻合的菜品显然是“招牌菜”“主推菜”“吸客菜”的首选菜品。

　　“好的食材一定可以烹制出好的味道”这句话并非空穴来风，但前提是要了解消费客群的胃。依据餐厅业态、定位和目标客群，从消费客群熟悉、最容易接受的味道开始，逐步建立消费者对食材的信任和对餐厅的认可才是稳妥之举。

　　时令美食节限时限量促销售

　　开江节期间，以江鱼为噱头进行营销的餐厅不胜枚举，那么如何在激烈的竞争中脱颖而出呢？李成国又出新招——举办美食节，突出性价比，限时限量做营销。

　　淡季也盈利强调“时令”和“限时限量”

　　3、4月份是各业态餐饮的淡季。春节季营销热潮刚过，五一小长假还有一段距离，春季菜单尚未完全更新，再加上人员调整，这段时间对餐饮业来说可谓是青黄不接，是最容易流失消费者的月份。

　　李成国利用江鱼——“三花一岛”和特色山野菜的时令性，借助东北“开江节”习俗，开展美食节，打开消费者的味蕾，打通儒易华宴在淡季的营销市场。

锡纸烧鳊花创意吃法

　　儒易华宴推出的“三江鱼美食节”，重点强调“时令”和“限时限量”。江鱼和山野菜是时令性很强的食材，特点是易采购运输、新鲜健康，但储存时间短，在数量上往往供不应求。

　　儒易华宴以“时令”为噱头，一方面在突出了“三花一岛”来之不易的同时，强调时令与食材、健康饮食的关系，迎合了消费者追求“不时不食”这一时尚饮食概念的内心渴望；另一方面，针对三江鱼和山野菜供不应求的问题，“限时限量”的营销模式在保证食材供应的同时，也激发了消费者“食在当下”的消费理念，在本是淡季的3、4月份获得了可观的盈利。

　　突出性价比和灵活性

　　做个性化鱼宴为了加强儒易华宴“三江鱼美食节”的竞争力，李成国还在菜品上做出相应的调整。一般江鱼，无论清炖、酱焖、香煎，都是一种鱼一种做法，以全鱼宴为套餐进行售卖。这种“一桌子全是鱼”的套餐模式不仅品类单一，而且灵活性很差。

　　比如消费者忌口辣味菜品，但是套餐里有2、3个辣口鱼肉，出于固定套餐的获利模式，餐厅很难为消费者临时调换菜品，消费者会觉得这一顿吃亏了。

　　对此，儒易华宴做出创新，将“三花一岛”四种冷水名鱼炖于一锅，再配上各种山野菜，以家焖的形式融合平原之珍与河鲜之味于一盘之中。

　　这道“一锅炖四珍”的菜品只是“三江鱼”美食节的主推菜品，消费者还可以根据自己的口味，选择用山野菜烹制的各式养生菜品，以及用三江鱼做的主食，如鱼饼、鱼肉饺子等。

　　在消费者看来，高性价比的“一锅炖四珍”新颖又大份，还能单点其他热菜、冷菜、小吃和主食，菜品丰富又能自由组合；在餐厅看来，以“三江鱼美食节”为名的应季菜品营销，虽重点在“鱼”，但不仅限于“鱼”，而是以“鱼”为主导的所有“应季”“时令”菜品。

　　消费者一桌点下来，有鱼有菜有主食，多菜品组合实现预期单桌菜品获利。

本文来自东方美食《餐饮经理人》杂志

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