盘点快时尚餐饮“整形记”的4大改变 | 观点

整形记之空间设计

“快时尚餐饮”从最直接的字面理解，便是“快”和“时尚”，而新兴的快时尚品牌玩起时尚来也是绝不含糊的。各具特色的时尚环境打造，成了张扬餐厅个性以及吸引消费者的最佳“武器”。

在传统的餐厅环境打造中，我们更经常选择标准化，想以此树立自身的品牌标识，但如今的快时尚餐饮品牌却打破了这个传统，对餐厅店面设计进行了大胆而个性的“整形”。比如外婆家，在全国20余个城市近百家门店，每间外婆家的装修都不相同，与传统的标准化装修背道而驰，但仍难掩消费者对其的喜爱。

而其他的餐厅的装修也是各具特色，甚至让你光从外观上根本察觉不出它的餐厅性质，比如水货餐厅用集装箱做外墙，餐厅里营造出了一个时尚动感的水下世界。这些别出心裁的餐厅环境，不仅与高端餐饮的奢华环境形成对比，提升了消费性价比，更满足了当下年轻消费者的猎奇心理，让他们爱到无可自拔。

此外，快时尚餐饮需要追求“快”元素，因此在翻台率上也有极高的要求（下文提到）。为了满足这一餐厅特性，快时尚餐饮便需要对餐厅的空间进行极致利用。多数餐厅没有特别设置包间，座位也大都显得小而局促，过道狭窄，例如绿茶餐厅便几乎是每1.6平米就布置了一个餐位，让有限的空间发挥出最大的效能。

整形记之单品为王

快时尚餐厅在空间设计上，追求时尚感而抛弃标准化，但在餐厅菜品上却是截然相反，追求最大限度的标准化，甚至部分餐厅是以单一菜品取胜的，如做水产的水货、做烧烤的小猪猪、做烤鱼的探鱼和炉鱼等等。正因有了对产品的大胆“削骨整形”，才有了餐厅在细分市场中的独特个性。

如今的餐饮业逐渐从大而全转向小而精发展，市场细分越来越明显，且越分越细，产品品类逐渐呈现单一的发展趋势。快时尚餐饮开始朝着单一品类和个性化的方向转型，以某一类食材制作的菜品为主打兼以配菜或单一经营某类菜品的模式受到众多消费者的青睐，并产生了一定的流行趋势。加上单品经营的模式也同样有利于快时尚餐饮的“快”元素，加速效益的提升。

另外，快时尚餐饮追求个性的定位，使得餐厅勇于在菜式上寻求创新突破。相较传统综合性餐厅和酒店的稳定菜式，快时尚餐厅更喜欢时不时地在菜单中动动“手脚”，要么增加一个小吃，要么甚至是一道新菜。传统餐厅很少变动菜单菜式，因为风险和成本都太大，但快时尚餐厅恰恰相反，偶尔改变一下菜式，随着潮流不断变化，反而愈发彰显了个性，也能带给消费者更多的惊喜。

整形记之低价亲民

与服装的“快时尚”属性相同，餐饮快时尚也追寻“优质平价”的原则。因此，餐厅对菜单上的价格也免不了来上一场狠心的“抽脂整形”。

快时尚餐饮有着自己的一套成本控制体系，包括中央厨房、标准化、连锁规模等。其中，对中央厨房的管控更是在近年受到了越来越多“小而美”餐厅的追捧。一方面，餐厅可以与采购商直接合作，通过中央厨房进行统一采购，实现降低采购成本的目的；另一方面，通过中央厨房标准化生产和加工半成品菜肴，最大限度地节约食材、人工及水电等运营成本，提高后厨效率。

经过后厨管控，餐厅极大地降低了成本，保障了利润，也就自然能为消费者提供更加亲民的菜品价格，而对于大多数价格趋向型顾客而言，快时尚餐厅的亲民价无疑是诱人的，这也就成功地为餐厅吸引到了极高的客流。

除了普遍的菜品价格都相当亲民外，也有不少餐厅玩起“小心机”。为夺得更多的竞争优势，进一步提升客流，餐厅也会推出远低于市场价的单品菜肴作为吸睛点，比如外婆家3元一份的麻婆豆腐，一经推出便迅速成为了最受消费者喜爱的热销爆品之一，引来无数食客趋之若鹜。

整形记之翻台高速

快时尚餐饮最离不开的就是其快速流通的特性。不论是从就餐空间的设计利用，还是单一菜品的设置，亦或是亲民的低价，都体现了快时尚餐厅对“快”的需求。快时尚餐饮的本质就是用接近成本的价格来换取高客流，最终实现利益的均衡。因此，高翻台率是快时尚餐饮存活的根本要求。

为了实现高速翻台的目的，快时尚餐厅除了从空间设计、菜品标准化方面进行了改革，甚至从服务细节上也都是围绕着高翻台率而“整”。在绿茶等快时尚餐厅里，你会发现服务员的撤盘效率极高，一方面，在客人进餐过程中逐渐撤盘，可以提升客人全部离席后清理桌面的效率；另外也可以实现优雅“撵人”的目的，压缩顾客在店逗留时间，提升翻台率。

我们在上文中提到，快时尚餐厅常以低价菜品吸引客流，客流量越大越能保证餐厅的收益。然而，餐厅空间的容纳量毕竟有限，因此我们常常会看到快时尚餐厅的门口大排长龙。为了避免等位顾客的流失，餐厅对等位区的“整形”也相当重视，除了提供免费茶点等，几乎每家快时尚餐厅都会引进等号软件系统，缩短顾客在店前等待的空白时间，提升服务满意度。

快时尚餐饮已经成为了餐饮行业当中不可或缺的重要组成部分，消费年轻化的趋势也使得快时尚餐饮的前景一片光明。

然而，快时尚餐饮的“整形”也并非一蹴而就，它是伴随着人们消费习惯的改变而变化的。古语有道“女为悦己者容”，餐厅也同样需要为满足消费者需求而转变“容颜”，更需要看到看到日益变化的消费需求。所谓“整形”的过程，其实就是满足消费需求的过程。

现代人的生活习惯在不断的变化，个性追求、平价高效等都是由这一代消费者衍生出来的消费特性。餐饮业作为一个满足人们最基本需求的行业，不能无视消费的变化，与时俱进、不断革新才是餐饮从业者应当抱有的态度。