复苏不能过于乐观，九毛九选择性关闭京津汉22家店

不过，当然不是所有餐饮企业都能像眉州东坡一样感慨余生。

近日，在港上市的餐饮企业九毛九国际就宣布，停止在北京、天津及武汉经营的22家九毛九餐厅，理由是缩小管理半径、节省开支。

疫情之初，行业里的共识是，3个月时间将是一道分水岭，在严重依靠现金流的餐饮业，3个月足以耗尽企业的资金储备。

国内疫情已经拨云见日，餐饮业，似乎还在等待春天。

九毛九的闭店让人们开始注意到，餐饮业的复苏预期，或许不能太过于乐观。

就在今年1月15日，九毛九国际还刚刚在港上市，登陆资本市场首日，股价大涨56.36%，收盘价为10.32港元/股，市值超过137亿港元，成为港股2020年最受热捧的公司之一。

那时候，九毛九国际一共运营287间餐厅，还管理着41间加盟餐厅，覆盖中国39个城市，遍及中国15个省及4个直辖市。

上市获得的资本，本来足以支撑九毛九2020年加速扩张，但之后疫情全面暴发，扩张计划没了着落，为控制成本还不得不收缩战线。

财报数据显示，九毛九员工成本一年近7个亿，每个月约5800万元。

同时每年承担的年租金最低为4430万元，水电开支为1亿，即每年在门店的开支达到1.44亿元，平摊到每个月店面成本达到1200万。

每个月不开店的成本也要达到6000万元。即停业一个半月，九毛九集团至少亏了9000万。

关于门店的新一轮调整，九毛九最新回应称：“目前，九毛九西北菜这一品牌正在面临转型升级，除了华南和海南的门店外，其他地区的门店我们将会使其在租约到期后自然关闭，尽管其中有不少成绩很好的门店。我们这一举动的目的是把品牌管理半径缩小，把转型升级做好，之后再做新一轮的开店扩张。”

已经上市的九毛九尚且如此，更不要说众多资金状况远不如九毛九的中小餐饮企业。

嘉和一品董事长刘京京表示，2月份很多商家还能扛过去，但3、4月份市场上有一些消极情绪，有些店铺无法支撑，闭了店，商场有很多店铺都张贴着“转让”的字样。

中国烹饪协会会长姜俊贤表示，目前协会还没有对餐饮企业的资金链和破产情况做专门统计，但从地方协会报来的情况看，在疫情的连续性和报复性消费并没有出现的背景下，确实有很多中小企业出现了经营困难。

南方或者东南沿海以及疫情相对较轻的西北地区，恢复较好，复市企业恢复到疫情之前的70%左右；疫情防控较为严格的京津冀地区，恢复程度在50%左右；情况比较不理想的是东北地区，餐饮尚未启动恢复，闭店情况也更为突出。

哈尔滨一位市场管理部门人士表示，原本前段时间疫情缓解后，餐饮行业已经有复苏迹象，但近期东北疫情出现一些反复，防控举措再次收紧，餐饮企业又陆续关店，即使在业的餐饮店，客流量也不是特别理想。

在哈尔滨街头，部分关店的餐饮企业已经开始在门前“变卖家底”。

从规模分类看，大型餐饮连锁企业情况稍好，有部分企业营业额能够恢复到疫情之前的50%，起码保证了企业的收支平衡，以及现金流的补充。

“通过增加负债，伴随国内疫情逐渐好转，现在可以达到收支平衡，现金流也基本恢复，起码保证活下来了。”在王刚看来，能够熬过艰难时期已属不易。

5月11日，关于报复性消费何时出现的问题，阿里巴巴副总裁高冰红回应到：

“我们想象的‘报复性消费’没有出现，往后也很难出现…”

这看起来是一个比较悲观的预测，但结合餐饮行业发生的一连串事情来看，话不糙理也不糙。

据国家统计局数据，2020年1-3月份，全国餐饮收入6026亿元，同比下降44.3%，餐饮行业受疫情影响损失巨大。

中国饭店协会研究院的调查中，收集了204份问卷，涉及的5451家门店中，超九成餐饮企业客流量较去年下降了一半，营业额不足去年同期的一半。

在疫情毁灭了春节旺季之后，餐饮人士将希望寄托在“五一”小长假的消费复苏。

但情况并不乐观。中国饭店协会调查显示，五一期间，餐饮企业营业额实现同比增长的仅有6.28%；同比不增不降的占9.14%；同比下降的高达77.14%，其中下降40-99%的占六成，下降80-99%的有13.71%。

在这一份调查中，仅透露出两点好消息：

一是餐饮企业复市率达到85.37%，市场正在逐步恢复正常经营；

二是参与调查的餐饮企业营业额平均恢复至同期的56.86%，客流量达到上年同期的60.45%，同样说明了市场正在在逐步回暖。

而整体来看，小长假的确促进了餐饮企业的复苏，但在最重要的造血方面，餐企营收仍然回血缓慢，消费信心的复苏仍还需要时间。

因此，尽管消费有所回暖，但餐饮行业的日子还是不好过——在最黑暗的这四个月，媒体上关于餐饮行业的报道全是关于亏损和倒闭的。

由于疫情的影响，不少餐饮企业选择性闭店。

中式餐饮连锁真功夫也关闭了部分亏损过大的门店。真功夫位于广州财富广场门店在近日贴出了结业消息，称为减小亏损额度，公司高层领导决定停止营业。

此外，台湾连锁餐饮品牌“一茶一坐”也正大规模关店，截至目前在上海的门店已关闭近50%。

很多深圳人记忆里的老字号如香蜜湖丹桂轩、车公庙新梅园都选择了结业。

位于香蜜湖顶级豪宅区香榭里花园的丹桂轩，是一家开了二十多年的港资高档餐厅，在深圳人的“叹茶”名单上占有一席之地。

丹桂轩的招牌台式猪手、片皮鸭、榴莲酥、海鲜水饺征服了深圳人的味蕾，成为深圳广式餐厅的代表。也曾创下了单店年收入可达7000万，排队场面堪比海底捞的记录。

如今，丹桂轩闭店只剩下空置的场地和一些桌椅。

相隔不远的车公庙门店，仍在营业状态。同样藏身车公庙私家花园的这家门店，工作日的晚间门店冷冷清清，只有为数不多的三台食客在就餐。

同期宣布结业的还有一家很多老深圳人熟悉的素食店—车公庙知名素食馆新梅园。

在深圳寸土寸金的车公庙，新梅园圆通素食城一直是被人们津津乐道的存在。这个占地3000多平方米，超150种素食选择的素食餐馆如今灯火昏暗。

从海鲜酒楼到素食馆，营业二十年，新梅园也离开了深圳人的视线。

“感谢各位对新梅园圆通素食城（车公庙店）一直以来的鼎力支持与关爱…..经公司董事会研究决定，自2020年4月25日起暂停经营。”4月22日，一纸公告让深圳不少素食爱好者们禁不住惋惜。

而关店潮过后，活过来的企业则大都是亏损的。今年一季度，全聚德净亏损8850.1万元，同比下降931.66%；而海底捞则“预计已经损失了超过 50 亿”；味千发布销售数据表示，一季度集团同店销售同比下降56.4%，集团快速休闲餐厅业务销售同比下降54.1%。

复市过程中，餐饮业也面临着一些相当具体的经营压力。

这其中最主要的矛盾，是逐渐上涨的各方面成本和骤减的客流量形成的成本利润剪刀差。

首先是最大头的食材成本，这一成本占据餐饮企业收入成本的40%左右。

从国家统计局公布的数据来看，一季度餐饮收入6026亿元，下降44.3%。而另一组数据则显示，食材成本在一季度上升了18%。

其次是占比10%～16%的房租成本和15%～20%的人力成本。

为减轻这些成本，各地政府部门及一些地产商都推出了租金减免措施，但即使如此，复市后，部分地区和商铺的房租，还是实实在在地上涨了。

餐饮连锁企业将太无二创始人刑力表示，将太无二在北京合生汇商场内的店铺租金每平米上涨了132元，原本84.91元的物业费也上涨到了100元。

愤怒之下，将太无二选择在该商场撤店。

最恐怖的还是部分物业商，让本来就有现金流危机的餐饮业雪上加霜，不仅不减租，还以各种理由逼走餐饮商家。

5月11日，总部位于揭阳的点心传说控诉梅州客都汇购物广场，还在协商租金的门店被停电停水，经营中却被告知违约收铺，给了品牌方当头一棒。

刘京京表示，复业后大量复工企业被催缴房租、水、电、燃能源费，再加上人员工资费用增加，以及前期拖欠的工资，压力累积。

一些消费者此前调侃的“为餐饮复苏做贡献”也没有到来。即使疫情有所缓解，但不少消费者对于堂食就餐依旧有顾虑，预想中的“报复性消费”不会发生了。

也因此，餐饮店上座率尚难恢复，部分企业不得不采取裁员、退租撤店来止血。

“没啥生意，每天一两个顾客还都不是堂食的。”哈尔滨一位餐饮门店老板告诉记者，即使政府并未完全禁止堂食，每天的堂食就餐者也不多。

刘京京认为，疫情对于客流的影响恢复期会较长，在地方政府没有明确可不戴口罩聚集的情况下，市民都会有意避免外出就餐消费；

学生居家上课也会增加居家烹饪概率，减少外出就餐等情况持续，按现在管控力度，消费恢复常态至少还需两三个月。

一位匿名行业人士表示，他所在城市当地政府政策上鼓励复工复产，但实际落地到街道、物业层面，就往往出现偏颇。

“街道、物业自行决定不让开工，或者不让经营堂食，更有甚者，外卖高峰时段居然不让餐厅接单营业。”

姜俊贤认为，从目前来看，中小企业可能受到的影响会较大，因为各地政策能精准滴灌到中小企业层面的不多，这次疫情很可能将带来一次全行业的重新洗牌，倒逼行业产业结构优化。