秋冬卖好奶茶，先搞懂奶的应用

秋冬上新，奶茶成了行业宠儿。奶茶在茶饮中的地位，和咖啡中的拿铁一样经典。

咖门创饮Talk活动上个月完美收官，雀巢专业餐饮大中华区市场部经理孙嗣勤，为从业者深入介绍了奶制品在饮品店的应用。

秋冬奶茶季，奶制品如何应用，今天讲明白。

作者｜孙超

2018年，喜茶时隔多年重上奶茶系列，升级成“波波茶”。奈雪则是凭着“宝藏茶”把奶茶升级，带上产品线。

奈雪宝藏鲜奶茶系列，图片来自奈雪的茶

新茶饮的不断发展让水果茶、奶盖茶走向稳定，奶茶作为经典款成为不少品牌“微创新”的对象。比如，奈雪前段时间和上海石库门联名，把黄酒加进奶茶里，推出石库门黄酒奶茶。

奈雪的茶石库门黄酒奶茶，图片来自奈雪的茶

奶茶作为中国不少人记忆里的饮品选择，在消费者中有着强烈的情感连接和记忆点，各个品牌的奶茶产品都在消费者中收到不错的反响

究其根本，茶文化起源于中国，和咖啡、可可并列世界三大饮品，饮茶的生活习惯、生活方式从古至今贯穿着中国人的日常。随着消费升级，消费者越来越愿意为健康买单，新茶饮顺势而起。

据雀巢专业餐饮大中华区市场部经理孙嗣勤介绍：“茶叶中的茶多酚具有抗氧化、降血糖、抗癌活性等多种保健功能，不过茶多酚中的主要成分儿茶素会给人带来并不那么愉悦的涩感。但有研究表明，奶制品中的乳脂和乳蛋白可以有效抑制儿茶素带来的涩感，改善茶的口感。”

奶茶可冷可热，可盐可甜，图片来自Unsplash

秋冬奶茶成为行业宠儿，品牌都在尝试不同形式的奶制品和茶搭配的效果。雀巢专业餐饮提供的几种奶制品应用，或许可以给你带来不同奶制品选择的思路：

全脂牛奶，自然比例的乳脂、乳蛋白提供天然新鲜的奶味，和茶进行搭配，缓和苦涩的同时也增加香滑口感。应用的方向是奶茶的基本类型牛乳茶，在此基础上可以做一些微创新，形成新的口感和风格，如桃桃牛乳茶等。

全脂淡奶，水分蒸发掉一半的牛奶，含有的双倍浓度乳脂和乳蛋白，能给奶茶带来额外香浓顺滑的口感，可以用在经典港式奶茶中。港式奶茶茶感重，全脂淡奶让口感更香醇浓厚，成为奶茶里独特的风格。

淡奶油，是指以新鲜牛乳为原料，经离心分离后富含乳脂的部分，口感醇厚，具有加入空气可以打发至不同状态的特性，其脂肪含量相当于8-10倍的浓缩牛乳。

常见的应用方法是用醇厚的淡奶油打发制作原味或者芝士奶盖。也可以选择雀巢饮品淡奶油和水果或者酸奶搭配，突出水果和牛奶口味的同时，为饮品添加奶香和顺滑充盈的口感。

炼奶，是浓缩了牛奶与糖分的产物，不同于单纯的加糖或者糖浆，炼奶的加入丰富了味觉和口感，可以应用在创意奶茶中，如手炒黑糖芋泥茶等。

牛奶是天然新鲜的奶味，但水分特别多，适合一些口味比较淡的鲜奶茶；淡奶，把牛奶水分蒸发一半，因此奶味更加浓郁，口感更加顺滑饱满；奶油，以新鲜牛乳为原料，经离心分离后富含乳脂的部分，口感醇厚；加糖炼乳品类则浓缩了牛奶和糖分，与单纯加糖或糖浆相比味觉层次更加丰富，奶制品随工艺的不同具有独特的特性。

做研发上新时，可以根据需要，做什么样的茶，来选择不同的奶制品对应添加，调和口感或者增加风味。

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统筹｜政雨编辑｜孙超视觉｜江飞

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