日均翻台10次，这家京城日料新贵是如何抓住年轻人的？

    作 者 丨 曾 莉

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“隔板区分出一片私人就餐空间······近百个相关抖音视频，最高点赞量161万，这是年轻餐饮品牌——筑底食堂第一次的大规模曝光，而且是零营销费用。原因仅是一张网红单身桌。”

这是洞察君前段时间发的一人食的文章里对筑底食堂的介绍。【“一人食”餐厅迅速爆红，是长期趋势还是短暂风口？】所谓的“单身桌”是指一个人在较封闭环境下就餐的餐位。

创始人田秋娟说这样写不全面，其实在推单身桌之前，他们已经火了快2年了，平均每天翻台10次以上。

那么除了桌子，这家日料店还有什么独特之处？

做“快时尚”日料品牌

筑底食堂第一家店于2017年9月开业，很快成为网红店。“开业刚好是暑假，高峰时一天能接待500人，而一店只有40个桌位，常常要排上百座。这意味着要等2小时甚至更久。”

但与日料同行一样，筑底工作日营业8小时，只有周末是全时段营业。在一店接待饱和的情况下，筑底在2018年9月开拓了二店，且距离一店不过200米。

两家如此近的门店，还能保持日均翻台10次。

对于此定位，田秋娟解释说，“快”是指食材周转快，就餐时间快。

前者是为了追求新鲜。筑底食堂要求零库存，为说明这点，她以日料的传统食材三文鱼为例：

进口三文鱼基本是一箱三条。好的日料店可能一天消耗1到2条三文鱼，这样一次进货就会存储2、3天。到后面，三文鱼口感会有变化。而筑底客流量大的情况下，一天就要用3到6条鱼，流转不到2天。所以到晚上翻门店冰箱，基本是空的，每天都是新鲜进货。

后者则是为了提高翻台率。传统日料是在幽静雅致的环境下就餐，清酒加简单的日料能吃一小时以上。而田秋娟为减少顾客就餐时间，店内不提供酒饮，服务简单。

而关于定位的“时尚”二字，她认为是简单明亮的环境、好玩儿的互动和符合当下年轻人喜好的菜品。这几点在后面都会做详细解读。

出于此定位，筑底食堂成为食材新鲜、好玩儿的高性价比日料餐厅。

三招吸引年轻人

前两家店都在年轻人集聚的三里屯，而新开的第三家店也在五道口。田秋娟介绍店内18到35岁的年轻顾客占到7成以上，而她也跟小新分享了筑底吸引年轻人的绝招。

 1  菜品要自带传播力

“我觉得每个客人在这儿体验的好，他愿意通过微博、朋友圈等渠道分享出去，这才是长久之道。因此菜品需要自带传播力。”田秋娟。

而“传播力”，则从以下三点体现：

a.口味符合中国胃

产品好吃是餐厅经营第一原则。田秋娟说，海鲜丼的食材和日本当地一样，但核心调味料汁根据国人喜好做了改良，很多产品还向年轻人做了倾斜设计。

比如招牌蟹煲加了年轻人喜欢的沙拉酱。“像我可能就不太经常吃，会嫌上面的沙拉酱腻，脂肪偏高，可能不是特别健康。但年轻人就很喜欢，他们注重的就是好看、好吃。”

b.混搭时下流行食材

流行食材往往自带流量，把流行与经典结合，往往能产生惊喜爆品。

牛油果是近两年最火的水果之一，筑底把牛油果与海胆结合。在顾客食用前，服务员还用明火炙烤，现烤现吃，保证仪式感和口感的双重提升。

再比如，经典鹅肝虽然肥厚但稍显油腻，部分年轻顾客难以接受。筑底就考虑用时下新鲜水果搭配。甜蜜的奶油草莓夹着大块儿鹅肝，加上酸甜适中的芒果片儿。三重口味夹击的“三明治”造型，口感新颖，直戳顾客的少女心。

c.摆盘要大胆

筑底的菜品摆盘也经历过不断改进。比如海鲜丼最初跟普通日料店一样，是带有一些“留白”的摆盘。后来发现摆盘设计更具特色的产品如火焰山更受欢迎后，创意摆盘就愈发“大胆”了。如今的招牌海胆丼以铺满了碗面的鲜甜海胆，给人极大冲击力。

爆品火焰山也就是蟹肉沙拉。“其实日料店家家都有这个。我们也有鲱鱼籽、黄瓜丝，只是排列方式不太一样。我们把橙红色的鲱鱼籽铺在最外面，视觉冲击力更大，能给人更多满足感。”田秋娟解释道。

如今，筑底在摆盘设计上十分注重颜色、份量的搭配。“夸张、冲击力和好看，能给人满足感，这是我们一直寻求的。”

她说，其实这些产品要给年龄偏大的商务人士看，人家可能会觉得很奇怪。但我们对很多菜品做创新改良，会让顾客觉得到别人店吃不到。因为如果你的刺身，别家人家也能吃到，那他为什么排队在你家那么久。

 2  服务：细心提示普及日料

不同国家都有自己独特的饮食文化，日料同样如此。寿司的正确吃法，几秒时间内入口最美味，都有特别讲究。

对此，京城老牌日料餐厅四叶会要求员工会基本日语交流，了解产品食材背后的知识，以保证能随时给顾客普及日料文化。

而走“快时尚”路线的筑底没法做到这么精致的服务。“最开始也会要求服务员会一些日语，后来放弃了。因为客流量太大，照顾不过来，而且服务员日语也说不标准。”

简化服务程序，尤其是日料饮食小知识普及环节。筑底用一些“小提示”来解决。

比如绝大部分对就餐时间要求严格的菜品上都会插有“最佳入口时间”的温馨提示小旗帜。如此，就算第一次吃日料的顾客也能得到最佳就餐口感。

 3  空间：轻快明亮

传统日料餐厅尤其居酒屋为方便商务人士交谈，往往营造出安静优雅，灯光较暗的氛围。田秋娟发现年轻人不太喜欢传统的居酒屋，所以筑底注重明亮的灯光打造。

一店对比传统居酒屋，餐厅灯光更加明亮，布局更加开阔。去掉封闭式包间，改用半封闭的布帘区隔。

二店在此基础上整体改造相对更轻快活泼。内里装修木制改为更加清新的浅木色，灯光更加明亮。甚至后来大热的单身桌，每个桌位顶上还装有一盏顶灯，照明的同时更方便顾客拍美照传播。

单身桌主打“邂逅”社交

今年四月，筑底第三家店开业，随即就因单身桌走红网络。

谈到这个，田秋娟用“碰巧”二字总结。“我们自己都没想到，就是碰巧在抖音上火了。可能是碰巧和单身经济概念撞上了。”

她坦言听说过一兰拉面，后来看到一个节目叫一个人也要好好吃饭，还看到抖音上有火锅店推出单身桌。

“我们觉得这个概念很好，就开发了这种网红桌。抖音上的火锅网红桌是隔板从上面突然掉下，声音较大，可能会惊到顾客，我们改进为隔板自动上升的。”

一兰拉面单面吃饭，一面走菜的。而筑底的网红桌两边都是就餐位，中间打通，设置开关按钮让顾客自主选择是否打开隔板。“北京比较大，遇到另一半的机会还是不多，所以我们把桌子打开，要求一边全坐女生，一边全是男生。让顾客在我们这里吃饭，有遇到另一半的机会。”

最初对网红桌的效果，田秋娟也心里没底，“会担心一个人来吃饭的比例能不能支撑这个桌子”。所以才会选择年轻客流更大的五道口新店作试验。

有趣可互动的单身桌爆红于网络，引来无数年轻人打卡。高峰期等位排到一百多桌。看到新店的成功后，田秋娟在2店迅速改造了布局，增加了20个单身桌。而且又做了改进。“原先的单身桌临近两个桌位之间的隔板是固定的，如果是两个闺蜜来这吃饭，还是不方便聊天。所以我们改成了可折叠的隔板，可以打开。这样一位、两位的都可以坐。受众更广了。”

不过，面对网红桌的爆红，她很冷静。“这个只是暂时的情况，并不代表这种模式能长久。五道口店火起来后我发现发的视频都是桌子，关于菜品的很少。我怕桌子不长久，因为单纯好玩的桌子体验一次就行了。”

她表示目前品牌仍在了解年轻人、吸引年轻消费者的路上。也因此，筑底会坚持直营模式，在北京各个区域稳步拓店，“要开一家成一家。”

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责 编 丨  紫 苏

美 编 丨  德  同