核心看点：
1. 8年前，乐凯撒靠榴莲披萨成功突围，此后再无靠口味出奇制胜的披萨品牌出现。
2. 世界拳王专做小披萨，改变形状的披萨单品能否突围？
3. 西贝靠“超级肉夹馍”引起顾客追捧，大师披萨专做小披萨，背后的经营逻辑又是什么？
披萨的新突破口：做小披萨
李文扬曾问一位女性顾客朋友：“你会一个人吃披萨么？”
顾客答：“基本不会，因为一个人吃披萨，比一个人看电影还惨。”
正是这样一场对话，使得李文扬找到了新披萨产品的突破口。
作为曾经的世界拳王，李文扬在因伤退役后开始创业。因为特别喜爱披萨，他在2013年4月21号创立了“舒格雷·李——大师披萨”，为方便传播，简称大师披萨。
创业之初，他就以一款冠军披萨征服了徐小平等一众风投大佬，获得500万天使融资。截至今年9月，大师披萨已有33家门店。
创业5年，李文扬发现了这个行业的通病——同质化。一个是核心产品高度同质化，多数产品以夏威夷、玛格丽特、榴莲等为主。另一个是赢利点同质化，除了产品，品牌周边上少有作为。
为了打破这一困境，他开始从产品形状切入，一次与顾客无意间的对话，给了他灵感。
李文扬发现，很多人有“一个人吃披萨”的行为，但这种行为往往不容易被大众接受，主要是披萨跟火锅一样太具有社交属性，在多人聚餐的场景下，一个人吃会显得更加突兀，更显孤单。
市面上能够满足“一个人吃”的火锅包括呷哺呷哺小火锅、方便小火锅、各类麻辣烫、冒菜等。而披萨界显然还没有针对性的解决方案。因此，李文扬认为单人披萨是个突破点。
满足“一个人吃”的尝试，业内已有尝鲜者。比如棒约翰把一块9寸的披萨对半分开售卖，比格曾出过可以外卖、外带的迷你披萨。
“前者把大的披萨分块卖，价值感不够，顾客体验不好。后者主要依托堂食门店，后厨时间精力有冲突。”李文扬分析道。所以他决定专注打造“小披萨”品牌。
“‘大师披萨’专注休闲正餐，而‘舒格雷·李’会拆分出来成为Smart创业店，针对个人做小的长条形披萨。”
小披萨背后逻辑：轻制作，严标准
“舒格雷·李”还未推出就获得多家机构的投资意向，还受到吉刻联盟、黄小递等共享厨房的主动邀约。广受认可的原因在于小披萨表面看是产品形状的改变，实际是对原有品牌经营模式的颠覆。
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依托原有优质产品基础，从近20款产品中精挑细选6款作为主打产品。然后奉行“一个人也要好好吃饭”的原则，主推“披萨+快饮+甜品+小食”套餐形式。组合各类产品，既能节约顾客的选择时间，也能灵活拉动不同产品的销量。
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大型披萨对烤炉、厨师技艺要求更高，需培训数月甚至更久。而尺寸迷你的长条形披萨方便把控品质，员工培训两周即能出师。因为“我们有产品黄金标准制作手册，对每款披萨的烤制时间、颜色、厚度，配菜的形状都有严格要求。”
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门店采取产品预加工模式，产品核心酱料由中央工厂统一制作把控，门店只需提前制作好饼胚和简单的切配加工。加上产品数量的大幅减少和管理系统的引进，原先大店14人左右的高配能够精简至4人左右。
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开大店，设备功率大，很多时候需要做增容。而小披萨对设备功率要求不高，李文扬改良了小披萨的生产设备，将成本投入减少至以前的1/3。
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披萨原先只有两种场景：堂食和外卖。舒格雷·李的长条迷你披萨除了满足以上两种需求外，还能实现外带。长条迷你披萨在尺寸上调整到刚好能够一手拿稳，在包装上也有特别设计。
“我们提供两种盒子，一个是抽屉式的盒子，比传统翻盖式的披萨盒更有价值感且更节省空间。另一个是纸袋，我们将两者结合，顾客可以一手拿披萨，一手拿可乐，边走边吃。”李文扬说道。
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门店面积在30至80平左右，相比动辙上百平的大店，小披萨门店的选址灵活许多。社区型底商、商场底铺、机场车站等人流型店铺都是李文扬的选择目标。
而美食城、外卖站也在他的考虑范围。采访当天，李文扬透露当天就去上海跟吉刻联盟聊聊共享厨房、主攻外卖的合作。
趋势：大品牌做“小生意”
因为餐饮经营成本的逐年高增，减重前行的路子不是李文扬一个人在走，不少行业大佬早有行动。眉州东坡大力推出的业态分支——眉州小吃就是依托品牌基因资源推出的轻模式品牌，其在市场上所占的份额也十分可观。
而海底捞推出的U鼎冒菜某种程度上也是在满足单人对火锅的需求。
经营“小生意”，我们不难发现两个原则：
1.满足更多客群需求
日本消费社会学家三浦展说，“一个人住的独居者，正成为商业社会主流消费者。”日本单身人口庞大，正在进入所谓的“单身社会”，中国也在面临这样的困窘。
根据欧睿咨询的数据，2012年以来中国成年独居人口增长了16%，达到7700万。到2021年该数字将上升到9200万。
做“小品牌”的多是走正餐大店模式的品牌，如眉州东坡。大店更多是满足社交、聚会的需求，而小店则主要提供方便美味的饱腹之需。尤其在单身男女人口逐渐上升的今天。
2.瘦身快跑
房租、人力和食材三大成本压得餐饮人喘不过气。门店越大，运营成本越高。拿动则上千平面积的海底捞来说，单店员工多超过百人。
除了引进新技术减少人工外，尝试瘦身做复牌是个不错的选择。比如西贝在走出麦香村大而全的混乱定位后，转而实践小型化、单品化的品牌运营模式。在莜面村的资源基础上推出了超级肉夹馍。
应市场需求而生，这是品牌创新的根本。不管做大门店还是小快餐，满足的是不同客户需求。这是李文扬的创新逻辑，也是时下餐饮人正在践行的真理。
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作者丨曾 莉
视觉丨德 同
责编丨陈 欢
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