据中国水产养殖网报道，当下小龙虾的行情可总结为八个字：“缺货严重，价格已疯。”小龙虾最近遭遇5年来最严重“断供”，采购价涨幅40%~60%！
采访小龙虾界听到最多的一句话就是：“今年的小龙虾价格太疯狂了！”这是怎么回事？背后推手究竟是谁？如此暴涨迎面而来，又该如何应对？
先来看一组惨烈的对比数据：
6月10日，小龙虾主产地之一的湖北潜江，对硬7-9钱的红壳龙虾报价在每斤21元左右，然而短短一个月后，7月10日价格已经飙升到每斤30元，涨幅直逼50%！
（▲图片来源：中国水产养殖网）
以往，小龙虾市场价格上涨都在8月份，而今年7月初就全国大量涨价，并且涨幅如此之高，原因在哪儿？商家又该如何应对？
暴涨背后谁之祸？
1、小龙虾市场需求显著增加
2016年8月美团发布的一份报告显示，小龙虾市场从2015年起获得爆发式增长，市场规模现已超过1000亿元。今年才刚进入第二季，小龙虾专营店新增数量同比上涨了33%，总数量达到了17670家，是肯德基中国门店数量的三倍。而全年人均消费达84元。
2、冻虾囤货，挤压供应端
当下市场上，除了虾馆在卖虾，周黑鸭、必胜客、肯德基等跨界巨头也纷纷杀入这个品类，还有线上电商增量扩大，大多用的全是冻货。而这无疑对餐饮端形成了挤压。
冻货市场截走了供应链上游的大量虾源，反过来抬高了小龙虾的市场价格，可以说小龙虾的这轮大幅涨价，和冻库囤货有直接关系。
据相关媒体披露，国内很大的供应商德炎，今年的小龙虾收货量就在5500-6000吨、虾尾（小虾）2500吨、调味虾2000吨、清水虾数百吨，这个量比去年多很多。
这些大型冷库量需求非常大，具备价格操纵壁垒，可以通过炒高价格来市场抢货。
3、供应链养殖存在不稳定性
首先是直接原因：暴雨天气
小龙虾的养殖季节属性很强，受天气气候影响较大，目前国内小龙虾养殖只有五大产区：湖北、湖南、安徽、江苏以及江西。
这次涨价与当下的暴雨天气有着直接关系。暴雨季提前来临，致使很多养殖户的虾有流失，水质混乱，导致小龙虾死亡或者生病，虾量骤减。使得供应方面变得格外紧张。
其次是深层原因：小龙虾养殖“散、慢、乱”
目前的小龙虾养殖市场上，企业规模化养殖较少，散户养殖多。拿湖北一地来说，2016年湖北省小龙虾的产量，占全国的65%以上，大部分都是散户养殖。
“这几年不少在外打工和创业的朋友，都回乡承包起稻田和池塘养殖小龙虾。”
这两年，吃虾的需求被推了上来，而供给侧还没来得及跟上，市场需求在急剧变化、增长，而供给侧无论是反应速度还是增量，都显得迟钝而缓慢。
除了速度和增量方面，不成熟的龙虾市场上，还存在多层级虾贩、部分虾霸欺行霸市的行为，从而导致价格变动和信息的不对等，不利于虾农与餐饮企业建立稳定供货关系。
所以，小龙虾市场亟待新的技术和规模企业进行整合和引导，才能确保有序的供需态势。
暴涨之下如何应对？
面对供应链方面的价格暴涨，小商家确实会面临经营困难的局面，虽然虾的批发价涨了不少，但销售端都没敢大涨，甚至没涨，因为担心消费者可能因此接受不了。
此轮涨价对小龙虾店是一次洗牌，谁能坚持下去谁就能活。
1、规模：建立稳定牢固的供应链
企业要自己增加对供应链的管控能力，有条件的大商家可以自建供应链，这样品质和供应才有保障。
而供应链高度集中的过程，也是小龙虾餐饮经营者洗牌的过程。现在，每年龙虾餐厅的淘汰率超过80%，加上新进入者不断拉高采购成本，将会进一步提高淘汰率。
在一个季节性超强的餐饮品类里，供应链能力定生死。
霸王虾袁烨表示，除了冻虾以外，目前做供应链还是很困难。对大部分龙虾店来讲，规模都不算很大，这种模式太重了，涉及不起。
不过，堕落虾创始人李林渡认为，破除了活虾的地域性局限以后，行业会诞生几个头部品牌，顾客也会朝向头部品牌集中。有了资金积累，这些品牌做供应链，或许就不再会觉得模式太重。
2、技术：不断创新速冻锁鲜技术
未来，随着行业集中度提高，必定是规模和技术的天下。针对小龙虾强季节属性，先进的冷冻和解冻技术也值得一试。
目前来讲，冻虾还处于发展开始阶段。活虾每年产量有百万吨，而冻虾才十万吨左右。未来，冻虾与活虾市场占比会最少一半对一半。
现在的技术也能够让速冻锁鲜调味虾的肉质口感媲美活虾，消费者已经开始逐渐接受。
比如：堕落虾在武汉设立了面向全国的中心冷链仓库。中心冷库配合自有产虾区旁边，当小龙虾出产时，半小时内所有小龙虾可以进行 -169℃ 的秒冻锁鲜处理，之后维持 -20℃ 的温度，小龙虾可以在一年内保鲜。
从上游产虾到中游冷链，可以实现“堕落虾”一年内维持 70% 的原味（肉质口感等）水平。
3、玩法：对利润成本进行重构
大虾来了COO武曹刚面对此轮涨价给出的方案是，“除了头部企业，中小型龙虾馆要想生存，一定要对利润价格重新计算，来降低供应链的价格波动影响。”
就像豪虾传蒋毅所讲，即使采购价近期涨了40%，豪虾传按以往的售价，成本仅仅相当于增加了11%。这就是调整采购价、销售价数值对比的结果。
总之，未来想要赢得市场，注定要比拼规模、技术和玩法！
部分小龙虾商家应对策略
1、大玩家玩法，自建供应链
作为油焖虾的领导品牌，松哥油焖大虾表示毫无压力，松哥早已布局构建供应链，因此小龙虾供应充足。
另外，在单店运营层面，采取了周末涨价的策略，以控制客流平衡销量。
2、限量销售，减少优惠，增加其他海鲜产品。
董记小龙虾董宏强：今年的小龙虾太不正常了，早期虾农怕卖不出去，市场上许多小龙虾店还没正真复苏造成前期小龙虾价格低于往年。
6月中旬以后工厂大量采购加工 市场一直缺货，7月初产虾的长江流域突发洪水又一次涨价，这几天高温再次拉动小龙虾价格上涨。
我们终端只能限量销售减少优惠，之前卖的少的口味直接就不做了 增加其他海鲜品种。现在自建供货渠道已经晚了，小龙虾也做了几年了货不会断， 规格变小了价格上涨了。今年的小龙虾就是你想红就要忍着。
3、从小龙虾养殖源头处进货，布局构建龙虾养殖。
奋斗小龙虾韦信青：目前寻找优质的小龙虾源头地进行进货，然后布局投资养殖龙虾和找强大供应商。
4、保持价格不变，增加配料。
在每份小龙虾中加其他配料，小龙虾减少，这样客户不会反感很多， 或者鱼虾混搭，增加新菜品，如果是十三香，做套餐卖，
– END –
作者 | LiLo
来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝
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