2016年度火锅消费市场大数据研究报告【行业趋势篇】

8月25-27日，CCH广州国际餐饮连锁加盟展览会在广州·广交会展馆隆重开幕，26日举办了2017中国国际火锅文化节，暨中国火锅品牌连锁加盟大会，中国餐饮大数据研究中心主任、中国餐饮产业研究院院长吴坚做了“洞察-导航 中国火锅消费市场大数据分析报告”的主题演讲，从火锅行业发展趋势、网点分布特征、消费者行为偏好以及火锅连锁品牌排名和分布等方面对火锅产业进行了全方位剖析，给火锅从业者及餐饮投融资者了解火锅行情提供了有力的数据参考。

本次火锅消费市场大数据研究报告由辰智餐饮大数据研究中心独家出品，报告主要分为火锅整体行业趋势篇和消费者行为分析篇，今天分享第一篇：火锅整体行业趋势篇。

火锅行业工业销售产值达3646.5亿元，营业额占整个餐饮行业总营业额的22%

近几年来，全国餐饮收入持续增长，2016年，全国餐饮收入达到35799亿元。

火锅行业发展迅速，年增长率均在10%以上，2016年整体增长趋势略有下降，火锅行业工业销售产值达到3646.5亿元，火锅行业的营业额达到整个餐饮行业总营业额的22%。

虽然火锅整体仍然处于较高的增长趋势，但随着近年来的产业升级与互联网的发展，火锅行业也出现了不同以往的发展特征，并逐步影响着未来的发展趋势。

全国火锅行业发展特点

四川省的火锅店数量超过了4万家

排全国第一，广东2.9万家，排第二

据辰智餐饮数据显示，截至2016年底，全国餐饮门店有602万个，火锅餐饮网点合计数量有36万家，占餐饮门店总量的6.0%。从网点地域分布来看，四川、广东、山东、江苏、重庆、河南、等地的火锅店相对较多，均超过2万家，其中四川省的火锅店数量超过了4万家，同比排名全国第一，其次是广东省，也有2.9万家火锅店。

全国万人火锅门店为2.71个

重庆市万人火锅门店数量最高，为7.33个

从万人火锅门店数量来看，截至2016年底，全国万人火锅门店为2.71个,其中重庆市的万人火锅门店数量最高，为7.33个，其次是四川省，为5.23个，北京市排名第三，万人火锅门店数量为4.81个，从全国分布情况来看，沿海江浙沪地区的火锅市场仍然有提升空间。

食材类火锅占比超一半占54.6%

烹饪类火锅占比30.7%

地域类火锅门店占比17.6%

为了便于了解火锅行业整体情况，辰智餐饮大数据研究中心从食材、烹饪手法、地域特点等三个方面对火锅门店进行划分，三种分类从不同维度进行，能够更好的体现门店与整体之间的关系。

食材类火锅的占比相对最高，超过一半（54.6%）的火锅店侧重于食材类火锅，侧重于烹饪类的火锅店占比为30.7%，而均有较强地域特点的火锅门店占比17.6%。 

广东省食材类火锅占比最高

四川省烹饪类和地域类火锅均排第一

据辰智餐饮数据显示，在全国31个省、市、自治区中，广东省、四川省的食材类火锅店铺分别占全国的6.6%和5.7%,山东省的食材类火锅店占整体的3.8%。

在食材类火锅中，鱼火锅占食材类火锅的20.4%，其次是羊肉火锅，占比12.2%，牛肉火锅占比11.3%，而鸡肉火锅与海鲜火锅的占比相对偏低，分别为8.1%和3.3%。

各食材类火锅的细分构成中，禽畜类食材由于其形体的原因，对于其各部位食材的火锅化食用较为多样，而鱼与海鲜类食材的火锅食用则倾向于烹饪方式。

据辰智餐饮数据显示，全国火锅店中，四川省的烹饪类特色火锅占比5.8%，同比排名第一，重庆市占比2.4%，排名第二，陕西省的烹饪类特色火锅占比2.1%，排名第三，其他省市的占比则低于2%。

全国火锅店中，以不同的烹饪方法作为火锅卖点的店占30.9%，串串香占烹饪类火锅的12.6%，其次是小火锅，占比5.5%，涮涮锅占比4.6%，干锅、豆捞与砂锅占分别为2.6%、2.2%和2.1%，其他类型火锅占比相对较低。

全国火锅店中，四川省的地域类特色火锅占比2.5%，同比排名第一，重庆市占比2.1%，排名第二，江苏省的地域类特色火锅占比1.6%，排名第三，山东地域类火锅占比1%排第四，其他省市的占比则低于2%。

地域类特色火锅店中，重庆火锅占9.3%，其次是四川火锅，占比7.2%，老北京火锅占比1.2%，其他类型火锅占比相对较低。

重庆鸡公煲是唯一拥有1000家以上店铺的火锅连锁品牌，呷哺呷哺、黄记煌是仅有的两个拥有500-1000家的火锅连锁品牌

据辰智餐饮数据显示，开设2家及以上的火锅品牌有3万家，其中开设2-5家的火锅品牌占83.9%，开设6-10家的火锅品牌占比8.2%，开设11-20家的火锅品牌占比4.1%，开设21-100家门店的火锅品牌占比2.8%，仅有0.322%的火锅品牌开店超过100家，其中500-1000家的品牌有2家，分别是呷哺呷哺和黄记煌，开店1000家以上的品牌只有1家，是重庆鸡公煲。

根据目前知名火锅企业的连锁发展情况来看，连锁加盟店仍然是火锅企业门店的重要拓展形式，而直营店数量相对较少，且更倾向于作为品牌的标杆。

通过对门店数量排名最多的12家品牌的门店分布情况来看，除少数品牌采取深耕局部市场外，其他大部分火锅品牌均采取大面积推广的形式拓展市场。

门店超过10家的火锅连锁品牌中

食材类火锅品牌占比最高超33%

其次是烹饪类，地域类较少

开设门店10家及以上的品牌共有2509个，其中食材类火锅的品牌数最多，占比33.6%，鱼肉火锅品牌数量相对较多，占比13.4%，鸡肉火锅类品牌数量虽然占比不高，但其品牌“重庆鸡公煲”的门店数量排名第一。

烹饪类火锅的品牌数占30.2%，串串香类品牌数量排名第一，其投资成本低廉是其重要的原因之一。

地域类火锅的品牌数相对偏少，占比16.7%，其中重庆火锅的品牌数量最多，占10.2%，四川火锅品牌数量占比5.5%。

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