年度盘点：2020年餐饮发展新趋势，你知道几个？

整编：餐饮界、红餐网、调味品产业

图源：pexels

2019年餐饮10大热词

2019年后半年以来，以北京、上海为首的多个城市纷纷出台政策，促进“夜经济”发展。“夜经济”一时间成为人们讨论的“热词”。

比如肯德基上线辣串卤味、西贝酸奶屋卖烤串啤酒，奈雪的茶则开启了酒吧，各品类大牌都在进军“宵夜档”。

而且拿肯德基来说，据新品首发平台饿了么提供数据显示，肯德基新品在饿了么上线当日，肯德基晚上6点之后的订单占比超过六成。

2019年2月26日，星巴克推出了一波春季新品中，发售了一款价值199元的猫爪杯。

由于外形可爱，猫抓杯在预热前期便在社交媒体中红起来，在发售当日引发了一众粉丝凌晨就去排队，更传闻有黄牛在店门口大打出手。

随后，星巴克宣布在原计划中补货1000个，最终这款猫抓杯在线上被炒至一千多元的高价。

“鹿角巷在全国共开了约130家门店，但是山寨门店却高达7000余家”

19年来，鹿角巷在广州、厦门、合肥等地发起了多起维权诉案，从判决的结果来看，效果不错，但都是以维护“美术作品著作权”的形式来进行。

而鹿角巷终于在2019年的最后一个月终于拿下了第43类商标，这也意味着鹿角巷终于从这场旷日持久的山寨难题中找到了一个突破口。

图源：鹿角巷

11月15日，新式茶饮头部品牌奈雪的茶全球最大门店“奈雪梦工厂”在深圳海岸城隆重开业，该店也是奈雪全球首家多场景体验店。

1000㎡的超大空间以极具梦幻色彩的紫色为主色调，设有烘焙、茶饮、咖啡、精酿、西餐、零售、限定产品等十五大板块，为消费者带来15条产品线共1000多种新品。

在梦工厂店，也首次亮相奈雪的女孩IP，这家店加大了零售产品的布局，除了常见的茶叶、杯子等，还提供曲奇、水果干等健康类零食。据了解，开店首日，包括零食在内的多种产品销量可观，多次补货。

据了解，梦工厂店投入2千万，开业3天，这家店营收近100万，超大规模和营收迅速在行业传开，并被各大媒体报道。

图源：浪潮新闻

此次事件起因于被誉为“‘人造肉’第一股”的美国Beyond Meat公司在当地时间5月2日上市，首日股价收涨163%，创2008年金融危机以来最佳IPO首日表现。颠覆性的产品概念、良好的股市表现，加之比尔·盖茨、莱昂纳多·迪卡普里奥等名人的资本加持，“人造肉”迅速成为国内资本市场跟进及炒作的主要概念。

期间，资本市场“人造肉”板块的波动情况引发舆论高度关注，多家媒体参与报道。5月15日，#李嘉诚投资“人造肉”#话题登上微博热搜榜，由“人造肉”引发的舆论关注及热议由此可见一斑。

对此，快餐巨头肯德基也坐不住了——8月27日，它和人造肉公司Beyond Meat合作，推出了第一款人造鸡肉产品和人造肉月饼。汉堡王于8月8日开始在全美范围内推广的植物人造肉汉堡“Impossible Whopper”。国内市场也首次出现的“人造肉月饼”，各大连锁餐饮品牌对人造肉保持热切关注。

5月17日，瑞幸咖啡将登陆纳斯达克交易所，股票代码为“LK”。瑞幸咖啡IPO发行价定为17美元/股，取发行价区间15至17美元的上限，瑞幸咖啡估值将达到40亿美元。

12月24日美股收盘，瑞幸咖啡涨10.28%，股价报35.5美元，市值达85亿美元，创造历史新高。

瑞幸咖啡成立于2018年3月，是由原神州优车集COO钱治亚创建的国内新兴咖啡品牌。它以这种外界邰侃的“碰瓷式”公关和绝对压倒式的代言广告迅速进入公众视野。

并1年开出2000家门店火箭速度，被资本市场持续加持。截止19年12月16日，瑞幸咖啡在华门店数达到4910家，较星巴克同期门店数多出600家。

19年8月，周黑鸭首次松口，将“利用特许经营模式，进一步渗透现有市场及策略性扩展至新地区”，而后9月，便在贵阳低调签约了一家特许加盟商。

11月，周黑鸭在总部举行特许经营签约新闻发布会，正式宣布开放针对城市或特殊渠道的特许经营（单店加盟尚未开放）。

截至目前，周黑鸭已经完成了贵州贵阳、广西南宁市场的特许经营商签约，云南、东北等地也已有潜在合作伙伴在评估中。

下沉市场是2019年众多扎根一线城市餐饮企业开始发力布局的市场。

海底捞上市后随即宣布了加速扩张的战略，并将三四线下沉市场作为重点挖掘的市场，海底捞的下沉策略也直接带动了海底捞门店数量的增长以及业绩的加速提升，但同时也遭到了国金的唱空，而国金唱空海底捞的理由就是认为海底捞的下沉策略可持续增长能力有限。

无独有偶，今年在饮品市场掀起波澜的瑞幸咖啡从4月开始悄然布局茶饮市场，并在不到半年的时间内火速推出了独立的茶饮品牌小鹿茶，并开始以独立品牌开始对外加盟，而瑞幸咖啡也明确表示，小鹿茶所面向的市场会是以三四线为主的下沉市场。

图源：云掌财经

外卖成本持续上涨正在反映到外卖价格的提升上。外卖市场格局已定，补贴不再是外卖平台存续的方式，降低补贴，提升佣金已然成为外卖平台获取利润、减少亏损的主要方式。

餐饮企业也正因此改变自己的外卖策略和定价。今年，一则麦当劳、肯德基同款外卖产品与堂食产品价格不符的消息登上热搜，外卖、堂食不同价的问题也引发了网友和众多消费者的热议。

然而，外卖、堂食不同价在业内却早已不是新鲜事，连锁餐饮品牌几乎都在使用这种方式来应对外卖成本的不断上涨。

垃圾分类是今年国人最为关注的话题之一，率先在上海实施的垃圾分类多次登上微博热门话题。

而在今年12月18日，新版《北京市生活垃圾管理条例》（以下简称《条例》）正式发布，其中为了从源头上减少垃圾产生，《条例》规定餐饮经营者、餐饮配送服务提供者和旅馆经营单位不得向消费者主动提供筷子、勺子、洗漱用品等一次性用品，如违反规定，由城市管理综合执法部门责令立即整改，处5000元以上1万元以下罚款。

《条例》一出，关于外卖环保的问题随之被关注，随着国人外卖消费越来越频繁，有关外卖垃圾激增所引发的一系列关于环保问题的讨论不绝于耳。

2020餐饮发展6大趋势

10大热词几乎可以为我们勾勒出一个完整的餐饮业2019；2020年，餐饮业还将延续2019年发展常态，却又注定有所创新，有所进步。

2020年，餐饮业将围绕着下列关键词展开激烈角逐。

2019年，各地频繁出台相关政策鼓励夜经济发展，包括北京、上海、西安、兰州等在内的城市开始着力建设新的夜市示范街，发展城市夜文化。

在政策利好的环境下，各个地方新夜市示范街的加入将进一步驱动餐饮夜经济的发展，2020年的餐饮夜经济将愈发繁荣。

图源：微博-吃遍地球村

瑞幸的小蓝杯因为张震与汤唯被人所熟知，今年新推出的小鹿茶一样请了明星代言；三只松鼠的创始人章燎原被人们称“松鼠老爹”，其品牌形象随着动画IP制作与周边产品的刻画也愈显人格化；当明星跨界做餐饮，无需太多宣传，开业站个台或是发个社交状态就足以引发轰动效应……

在餐饮业，IP的作用正在被充分重视，2020年，明星IP入侵餐饮会表现更频繁。

图源：掌柜攻略

在盒马鲜生与超级物种两大新零售大佬接连关店后，新零售的“风”开始被质疑是“坑”。

而事实上，新零售在回归理性的路上，西贝莜面村上线“西贝甄选”线上零售商城，以海底捞为代表的火锅零售产品引领网购热潮……

从西贝莜面村与海底捞等餐企玩上新零售到菜场新零售火速崛起，新零售并未停止前进的脚步，并且，多了更多新玩法。未来几年，新零售还会呈现出一波又一波的新浪潮。

麦当劳依然将影视、动漫IP跨界玩得炉火纯青，奈雪的茶举办毕加索&达利真迹展并推出周边产品，云味馆的熊本熊周边成为吃货的萌系新宠；肯德基试水咖啡，便利店引进餐饮……

2019年，跨界成风；2020年，跨界将愈演愈烈，并成常态。

图源：保障网

《中国餐饮报告2018》的数据显示，2018年餐饮行业的闭店率高达70%，餐厅的平均寿命只有508天……

如果说整个餐饮业感受到了阵阵寒意，那么，散落于各个地方的单店感受到的便是刺骨寒风。

在餐饮业整体连锁化、规模化的趋势下，在连锁品牌获得包括供应链、品牌效应等优势的作用下，更多的盈利集中在头部品牌，单体餐厅们的生存空间正在遭受前所未有的挤压，大部分单体餐厅与小型连锁餐企都正在承受受闭店的压力。2020年，这一现象还将进一步加剧。

图源：商机盒子

面对残酷的竞争，面对创新环境下的更多不确定因素，每一家餐厅，每一个餐饮形式都要深度思考如何活下去的问题。

供应链升级，优化人才架构，加强品牌影响力，构建企业文化；降本增效、拼组织力、拼品牌、拼文化，想要活下去，这些缺一不可。

小结

总体而言，餐饮行业长期趋势向好，短期内虽艰难，但要在艰难中不断夯实基础，只有这样才能坚持到下一次回暖。

也希望餐饮人们以更积极的心态去应对2020年和更长远的未来