无人餐厅生意火爆，但问题是你根本学不来

京东在天津滨海新区，开了一家未来餐厅，主打高科技：配菜、传菜全部由机器人操作，炒菜机器人可以烹调40多道菜。

火爆程度通过一组数据就可以反映：下午5点正式晚餐营业时，400平米的店内，已经排起长龙；每天仅晚餐的顾客平均流量就高达300位，翻台率约为3.0……

尽管外界关于京东开设无人餐厅的理由众说纷纭，但毫无疑问的一点是，随着德克士、五芳斋、味多美、海底捞等多业态餐饮品牌试水，智能化无人餐厅离我们的生活越来越近了！

无人餐厅出餐效率更高

出餐效率提高，是无人餐厅被青睐的主要原因之一。

2017年11月，快餐品牌德克士在上海开设了一家无人餐厅。顾客通过扫描餐桌上的二维码，可以在微信界面点餐、支付，然后根据自己的取餐号，在智能货柜中拿餐。除了后厨负责食品加工以外，从点餐到取餐，基本没有多余的人员。

△ 德克士无人餐厅

在德克士母公司副执行长邵信谋看来，普通德克士门店只有4条取餐通道，而无人餐厅多达12个智能取餐货柜，能让顾客减少排队时间，从而提高点餐、取餐的效率。

更重要的一点还在于，自助式的手机点餐方式，“更自由，也更好玩”，容易吸引年轻的消费者，而他们正是德克士主要的消费群体。

无独有偶，今年2月份，盒马鲜生在上海南翔的机器人餐厅也正式对外营业。

据了解，通过使用更先进的设备，比如空气炸锅、自动化炒菜机等，盒马机器人餐厅的烹饪速度比传统方式快50%。一条正常需要15分钟蒸制的鲜鱼，在这里只需要4分钟，平均送餐时间也在40秒左右。

省掉6个服务员，一年节省36万元

出餐效率高的另一面，是对人力成本的节约。

五芳斋文三路店坐落于杭州西湖区商业中心，靠近华星时代广场、黄龙国际中心等办公写字楼。

△ 五芳斋无人餐厅取餐货柜

2018年1月份，这个拥有90多年历史的“中华老字号”也开始试水无人餐厅，将文三路店改造成以机器点餐取代人工服务的店铺。

与德克士类似，用户在五芳斋文三路店可使用手机完成点单、支付环节，后厨人员将制作好的餐食放入智能货柜，顾客可凭有效信息取餐。

据五芳斋总经理吴大星介绍，正式营业一个月之后，文三路店营业额同比增长超过40%，门店员工数也由之前的13人，减少至7人，“以每人5000元月工资计算，省掉的6个员工，一年可节约36万元”。

离杭州一千多公里的北京，烘焙品牌味多美，也尝试通过科技手段，降低了人力成本。

在北京朝阳华普大厦一楼，味多美开设了一家可24小时营业的自助智慧面包坊，顾客可以自助扫码付款，购买面包。

味多美方面表示，随着智能设备的使用，智慧面包坊的员工数量，会比传统同等大小门店少40%，而24小时无人售货的模式，还能延长门店经营时间，提高坪效，一举两得。

无人餐厅的黑科技——增强用户就餐体验

10月28日，海底捞在北京开了一家智慧餐厅，等位区呈阶梯状，最多可容纳100多位客人。一个宽13米、高3米的影院级巨幕投影屏是最大亮点，除了播放3D动画影片之外，还可支持20人同屏竞技玩游戏，获胜者将得到海底捞折扣券。

△ 海底捞智慧餐厅投影屏

海底捞智慧餐厅的就餐区环境，也别有一番特色：通过360度环绕立体投影，星空、桃园仙境、雪山、油画、治愈系六大主题轮番播出，给顾客带来一种新的沉浸式就餐体验。

据店经理介绍，开业仅一周，海底捞智慧餐厅就异常火爆，“下午3点就开始叫号，不到两个小时，当晚的预约号码就全满了”，小编现场体验发现，前来消费的顾客，大多以年轻人为主。

没有在海底捞智慧餐厅排上号的用户，一脸失望。但转过身，他们就开始拍摄店内装饰，俨然一个新的打卡网红店就此诞生。

注重用户体验感，也在京东未来餐厅得到体现。

在京东天津滨海新区餐厅大堂内，同样摆放有两台体感游戏机供用户玩耍，在一个可容纳20人就餐的包间里，也装有投影设备，可180度展示樱花、草原、山谷等主题风景。

无人餐厅是噱头or潮流？

不过，就在无人餐厅吸引顾客眼球的同时，餐饮行业从业者却表达出不一样的声音，某资深餐饮人士表示：“不管是海底捞，还是京东，无人餐厅只是一个噱头，宣传成分更大。”

在他看来，高昂的成本费用，比节省的人力成本更大，中小企业根本就没有试水的可能。

据了解，海底捞智慧餐厅筹备时间近3年，耗资约1.5亿元，而财报数据披露，一家普通海底捞门店投资成本为800万~1000万之间。这也就意味着，开一家海底捞智慧餐厅的资金，可以用来开15~19家普通海底捞餐厅。

另一方面，在接受媒体采访时，盒马鲜生CEO侯毅透露，盒马机器人餐厅仅设备投入就高达700万元。这对普通餐饮品牌来说，可能是一个无形的高门槛，难以跟进。

△ 盒马南翔机器人餐厅

一位二线城市餐饮老板说：“海底捞是火锅行业的标杆，无人餐厅模式更多是一种探索。”他在东南某省会城市，有7家火锅店。不过，在他看来，这些新颖的形式，成本高昂，不太适合他们这种中小企业采用。

三全食品研发和产品总监苗臣则表示，现在市面上的无人概念餐厅，其实，更多的是智能化餐厅，利用高科技设备，替代一些基础的操作流程，比如：上菜、传菜，但核心环节还是要依靠人工，“不可能完全做到无人”。

无人餐厅的未来

“以史为鉴，可以知兴替”，实际上，在更早之前，国内外就有餐饮品牌尝试无人餐厅的概念，但发展结局都并不太顺利。

作为无人餐厅鼻祖，美国餐饮品牌Eatsa，因为扩张速度快，跨区域运营难度大，最终关闭5家门店，只剩旧金山大本营两家餐厅继续经营。

△ 美国无人餐厅始祖Eatsa

而国内最早喊出“无人餐厅”概念的人人湘，只不过是一套智能点餐系统加上一个传输带而已，虽然通过噱头吸引了多位餐饮老板前去参观，终因噱头大于实际作用，以账面亏损100多万的方式悄然告别。

那么，无人概念餐厅真的只是一种噱头么？

在苗臣看来，降低人力成本，提高经营效率，是餐饮行业未来发展的一大趋势，而无人餐厅是一种很好的尝试。如果未来机器生产成本能够降低，那么，大规模使用机器代替基本的人工服务是可行的。

值得注意的是，就在各大餐饮品牌纷纷试水无人概念餐厅的同时，在年初的达沃斯经济论坛上，外婆家创始人吴国平却亲自上阵，客串服务员端盘子。

接受访问时，吴国平表示，尽管机器人能够提高效率，但餐饮行业的本质还是服务业，顾客眼中的价值要靠体验获得，机器端上去和人端上去的感觉是不一样的。

“我们需要思考的是，在工业化和机械化的同时，怎么把互动、体验拉回来，把人文的东西加进去。”吴国平说。

来源：新餐饮洞察（ID：xincanyindc）

编辑|红餐_万馨

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