餐饮业40年发展，离不开这40人

40年，伴随中国经济体的崛起，从市场匮乏到物质丰富，从吃饭困难到吃尽各地特色美食，餐饮业在竞争和变革中自我更新迭代，完成转型升级。

40年，餐饮人用双手书写了发展的华彩篇章，新零售、资本、智能、出海、互联网、跨业融合迭代……如今的行业规模、企业水平和社会地位影响均发生了深刻的变化。

40年，市场化浪潮中，无数餐饮品牌新生和壮大，涌现出的餐饮航母创新企业不胜枚举，眉州东坡、小南国、金百万、陶然居、巴奴、乡村基、俏江南……创造了无数商业奇迹。

起步的10年：1978—1988

据国家统计局统计，在改革开放前夕的1978年，全国饮食业的经营网点不足12万个，员工104.4万，零售额54.8亿元。

1978年，十一届三中全会第一次提出要实行对外开放、对内搞活经济， 正式拉开改革开放的大幕。 1979年，邓小平指出“ 要 搞 多 赚 钱 的 东 西， 允许个体户开饭店、小卖部”。从此，新中国的餐饮业有了发展的基本线。

1980年9月30日， 改革开放后中国第一家个体餐厅——悦宾饭馆应运而生，因新奇曾引发“万人空巷”场景。1982年11月1日，远在西南的重庆小天鹅餐馆开业。北京建国饭店作为中国大陆首家中外合资饭店同年开业。

80年代中期，国家取消了长达30多年的农产品统购派购制度，极大激发了农民的生产积极性，丰富了城市居民的“米袋子”、“菜篮子”。再加上 餐饮业所有制结构改革，实行了“国家、集体、个人一齐上”的方针，全 民所有制集体所有制的传统老字号和小吃店遍地开花，社会各界开始积极 投资餐饮。

1986年，刘国梁买下“华新酒家”经营权。随后，“小南京”餐馆成立，这是他成功事业的起点。

1987年，汤瑞仁以1万元钱起家，开办第一家“毛家饭店”。1987年，玉兰香饭庄成立在保定市东关，也即是保定会馆的前身；1988年，内蒙古大草原，一家名叫黄土情的小吃店开张，这是西贝莜面村的乳名。这些当年的“小作坊”如今都已发展成了行业领军品牌。

改革开放的第一个10年，就国情来看，已基本解决了粮食短缺的问题，人们的饮食结构发生变化，一日三餐日益丰盛，个体饭店、快餐业开始有所发展，餐饮业在物资相对紧张的年代艰难起步。

巨变的10年：1989—2000

进入80年代，餐饮行业形势开始转变。背景是，市场经济开始启动， 在 双 轨 制、三产、乡镇企业、三资企业等专有名词所构成的种种经济现象中，进入大城市外来人员猛增、公关需求与日俱增，请客吃饭就成了最平 常的节目，这种内在需要与餐饮企业体制改革的现实要求一起，大大刺激了餐饮业的发展。

所有制界限被突破，商品定价不再受到太大的干扰，企业间的竞争趋向公平，但很快，随着个体户的崛起，社会投资餐饮业资本大幅增加，餐饮经营网点和从业人员快速增长，国际品牌也纷纷进入，外资合资企业涌现，行业蓬勃发展。

1990年10月8日，第一家麦当劳餐厅在深圳开业，此后，吉野家、必 胜客、星巴克等外资和国际品牌也相继进入中国，不仅丰富了餐 饮 市 场， 也给中国餐饮业带来了多元的 饮食文化、先进的管理模式、自此， 洋 快 餐进入餐饮市场，不仅带给我们进食口味 上的不同，还有饮食文 化、管理模式、用餐观念等的改变。

与此同时，民营餐饮单位如陶然居、海底捞、眉州东坡、金百万、真功夫等，在现代经营管理模式的引领下，从几张小饭桌成长为拥有几十家甚 至几百家连锁门店的著名品牌企业，带动了中国餐饮业的整体发展，成 长为中国餐饮业的中坚力量。

改革开放的第二个10年，洋快餐快速进入中国，国内传统品牌完成改革升级。经过20年的发展，1998年的餐饮业的营业额达2816亿元，比1978年增长了50倍。

黄金的10年：2000—2008

进 入90年代 后，餐饮企业实现连锁经营的步伐加快，竞争手段由价格转向品牌；竞争规模由单店转向集团 ；竞争范围由区域转向全国；竞争 对象由国内转向国际。市场竞争的加剧、消费结构的变化，使人们的消费 需求逐渐变化，主题餐厅、休闲餐厅等新型业态不断涌现，餐饮市场更加 丰富多彩。

这个年代，大批餐企走上连锁化发展之路，龙头企业齐齐亮相, 百花争艳！小天鹅于2000年到2007年，在业内的连锁做到了全国第一；2004年底，小肥羊成立了加盟连锁服务中心，将加盟连锁店的服务标准化，一跃成 为中国本土餐饮业的老大。

2007年，大娘水饺已在全国10个省市区开办了200多家连锁店，冷冻饺子还打入了美国市场。 2008年，巴奴被授予“最具发展潜力连锁企业”称号。外婆家从一间街头小吃店，变成全中国最具品牌影响力的快时尚中餐连锁。

经历30年的行业发展与市场竞争，餐饮业发展已经进入投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段。大众化消费成为市场主体，我国餐饮业的经营重心面向家庭、个人和工薪阶 层消费为主，个性化、选择性和理性化消费特点日趋明显。

中烹协数据显示，2004年营业额在1000万以上的连锁餐饮企业有147家，营业额达到622.1亿元，占餐饮业营业总额的8.31%。另外，据2004年的餐饮百强数据显示，95%以上的企业都采用连锁经营的方式来获取规模效益和品牌影响力，其中78家企业达到国际公认的连锁企业的赢利店规模 ( 连锁门店在14家以上 )，连锁餐饮的活力日益凸现。

这个10年里，涌现一大批优秀餐饮连锁企业，连锁经营已成为餐饮业更具生命力的模式之一，民营餐饮集团化模式也成为一种必然的趋势。

激荡的10年：2009—2018

随着市场经济体制的成熟，人们已经习惯在远离家乡数千公里外的城市工作和生活，地域几乎不再受限制。餐饮业规模不断扩大，经营模式逐步创新，餐饮市场的激烈竞争以及人民饮食需求向高层次发展。

2012年12月，中央八项规定遏制了餐饮领域的奢华消费。2013年“促 转型、调结构”，大众餐饮成为餐饮市场中增长最快、比重最大、拉动行 业回暖的主力军，餐饮行业经营服务领域正走向多元化。

而且随着以互联网、物联网、大数据等新兴科技引入和商业模式的多元化，餐饮行业正在摆脱传统劳动密集型行业特征，成为众多高智商、高 情商、高运营商带来新品牌、新玩法的平台，成为众多行业跨界融合的试验场，进而成为孕育中国消费者新生活方式的舞台。

上海市餐饮烹饪行业协会会长王慧敏举例说，餐饮行业近期在单品、小吃、快餐、新茶饮、面包、甜点、咖啡等领域，都出现了众多新品牌，其新颖的经营模式和高度的互联网特性，都与传统餐饮品牌不同，且表现出较强的复制性和较好的盈利性。

资本市场频频介入成为餐饮企业快速扩张的利器 ；2007年前的20年间，资本市场并不看好餐饮业。2007年，西安饮食和全聚德相继在深交所 上市，意味着餐饮业进入了与资本联姻的新纪元。2009年11月，已走出麦城的“湘鄂情”在深交所上市，成为首家在国内 A 股上市的民营餐饮企 业。

此后5年多时间餐饮企业在内地无缘上市，吉野家、唐宫、名轩控股、呷 哺呷哺等赴港或赴美上市。2015年，“百富餐饮”、“紫罗兰”、“粤珍小 厨”、“优格花园”和“望湘园”等品 牌 在新三板挂牌 ；2016年，红鼎豆捞、香草香草、丰收日、内蒙古小肥羊等餐饮企业登陆新三板。海底捞拆分火锅底料“颐海国际控股有限公司”在港上市，广州酒家也成功登陆A股。

跨界和同业的并购成餐企品牌扩张的加速器，业态层出不穷、快速 迭代，餐饮业的各大细分领域掀起一波风浪。

春华资本27亿元人民币投资百胜中国夺魁，还有弘毅资本、戈壁创投、险峰资本以及同泰基金。另外联想旗下的弘毅资本先是100亿收购 PZIAAEXPRISSE ；高瓴资本通过与海底捞、U 鼎冒菜合作，彩泥云南菜、 海盗虾饭也是他们的案例。蚂蚁金服，绕道“饿了么”成立绝了基金投资餐饮。美团成立了美团龙珠资本；巴奴成立胜鼎资本，与番茄资本达成了战略合作关系。

最近的10年中， 多种经营模式并行的格局已成为餐饮市场的一大特 色。餐饮市场覆盖面的日益扩大，使得企业之间、行业之间的交融日益突 出。 到2018年，全国餐饮企业已达 465.4万个，经营网点数量超过800万的规模，40年间增长约39倍。目前中国餐饮业网点中，个体、私营和三资企业为代表的非国有经济的比例已占到95%以上，成为行业主体。

结语

40年筚路蓝缕，40年砥砺奋进。我们餐饮人用双手书写了发展的华彩篇章，拉开了一个行业的扩张序幕。行业40年的巨变，离不开每一位餐饮人。来自国有企业的改 革家、企业家、科技大师、开放先锋无疑发挥了引领作用。

入选的40位企业家，既有改革开放初期的“草根”创业者，也有具备互联网思维的新生代餐饮人；既有深耕本土的领军人物，也有走出去参与国际竞争的开拓者 ；既有坚守传统的代言人，也有持续创新的引领者……

这些人都是40年来在市场发展大潮中，餐饮业涌现出的代表性人物，接下来我们讲述的是这40位民营企业家在改革开放40年间创业图存，创新求变的故事，生动再现了这些企业的成功路径，以及诸多鲜为人知的细节。

资料来源：东方美食、网络资料

新辣道创始人李剑 | 湘鄂情创始人孟凯

喜茶创始人聂云宸 | 西贝创始人贾国龙

呷哺的创始人贺光启 | 每日优鲜创始人徐正