门店是海底捞的3倍多，呷哺呷哺有何经营秘诀

在过去15年里，火锅行业发展受益最大的公司是海底捞，但也是直到今年才靠底料上市，而呷哺呷哺早在14年就上市了，成为连锁火锅品牌第一股。单店规模虽然比不上海底捞，但554家门店总数是海底捞的3.69倍。（目前海底捞在中国共150家餐厅）

从这张表中，大家可以看到呷哺拥有非常高的净资产回报率（这种回报率在餐饮行业中非常不常见），这与其运营水平及火锅行业的经济特性有巨大关系。

先给大家从经济角度介绍一下餐饮行业中最特殊的火锅行业 。

火锅实际上是一个没什么厨师的餐饮行业，店家提供食材，客户自己烹饪。餐饮连锁行业扩张一大难题是厨师非常难标准化，火锅行业则天生规避掉了这个问题，能快速扩张。

火锅市场大概占到餐饮行业市场份额的10%，但中国餐饮行业前100强里，火锅行业基本占到30%。像一般餐厅会保证2比1的餐厅/厨房面积比，但是火锅有些可以做到4比1，甚至5比1。这就意味着租同样的面积餐厅，火锅店可以拿出更多面积去接待客人，销售额自然会增加。

呷哺呷哺的净利率在10%左右。如果你去呷哺吃个小火锅套餐，加杯饮料，客单价是50元的话，呷哺可以挣5元钱。如果我去呷哺旁边开一个小火锅店，同样的套餐和价位，可能要赔5块。呷哺的壁垒在于通过运营效率把盈利打到一个比较高的水平。

从11年到14年，羊肉价格涨了大约30-40%，但是呷哺的羊肉价格只涨了10-15%。他们羊肉多是从新西兰进口（新西兰畜牧业异常发达），而呷哺有80%的门店集中于北京、天津、上海，这些地区离港口非常近，能大幅降低运输成本。

呷哺的小料深受好评，它不是简单的麻酱，而是多种配料调制，绝大部分门店小料都是当天送到。呷哺的小料是在大型酱厂集中生产，这也是呷哺门店非常密集的一个重要原因，保证门店尽可能在酱厂的运输半径内。这样，好吃的小料才可以做到非常的便宜。 

如果你是呷哺的门店长，每天定多少羊肉是个关键问题。订多了会剩，订少了浪费客流。而呷哺有着高水平的客流测试，从选址开始就认真评估客流。店长会参考这些数据并结合实际情况得出订货量，尽可能降低库存，保证食物新鲜。这个并不简单，需要非常高质量的培训体系，来训练店长订货水平。

像这样的例子有很多。因此，我们说餐饮行业运营中最大的秘诀是没有最大的秘诀，只有无穷的细节。无论是呷哺还是海底捞，高品质的服务和高性价比背后，都是对一个个分拆后的火锅经营单元认真的思考和实践的结果。

呷哺就是通过对大量这样细节的重视，最终在食物品质不降低前提下，降低运营成本。这才使得50元客单价的情况下它还能赚 5元。

呷哺的门店从2011年的243家增长到现在的554家，基本保持了每年20%左右的门店增长率。除了复制现有门店，呷哺呷哺还创建了一个中高端的新品牌——凑凑。

这家门店推出更高品质的环境、食品和服务，客单价也明显更高。可喜的是，其销售额和主要经营绩效都好于一般的呷哺门店。尤其是经营绩效堪比ZARA和优衣库在中国门店鼎盛时的情况，这种店在很多购物中心都能拿到好位置和租金优惠。

人类胃口虽然几千年来没什么太大变化，但架不住消费水平、健康理念、就餐习惯变化的影响。中高端火锅的出现，就顺应了消费趋势。另外小火锅以年轻人为主，呷哺很多忠实食客现在长大了，不再是小火锅的主力客户群，研发新品牌也为了继续给他们提供餐饮服务。 

呷哺的团队能力强、很勤奋且热爱餐饮。大家不要低估真正的热爱对一个餐饮经营团队的意义，这点在餐饮行业并不常见。

外婆家的团队算是非常成功了，但其控股公司开发了近10个子品牌，成功的基本只有一个外婆家。餐饮行业子品牌研发成功率远没有很多人想象得高，当需要研发子品牌时，创始人可能四五十岁，财务也自由了，他为什么要全身心投入下一个品牌？

正是有真正的热爱，很多创始人才会在功成身就后，依然保持像开始创业时那样的热情。呷哺的第一个子品牌能有现在这种经营绩效和这点有关。

另外，很多呷哺的管理层和核心员工来自麦当劳的团队。看上去是本土餐饮公司，背后是全球最优秀的餐饮公司的管理团队在支撑，这是一个隐蔽优势。

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