海底捞、巴奴都主推它，几乎桌桌必点，这款食材有啥特别？

鸭肠已然跻身火锅行业大单品的位置，忠实的拥护者也很多。可市场上的鸭肠品质如何？怎么挑选高品质的鸭肠？

为了帮大家普及好鸭肠标准，近期，《火锅餐见》组织了一场鸭肠测试活动，邀请了餐饮老板、美食记者、研发专家来充当测评官，测评地点为郑州市总部企业基地。

测评小分队从市场上购买了4款鸭肠“唇留香鸭肠、焦作德品、鸭瑞食品、开封火食鲜”，分别对应编号1号、2号、3号、4号。

为了测试食材原始的味道，所有产品均在清水锅里煮，测评官先看后尝，根据测评标准进行A、B、C评级，A（3分）代表优秀、B（2分）代表中，C（1分）代表差。最终共回收有效问卷13份。

第一步，看颜色

不同品质的鸭肠，在颜色上会有差异。

品质高的鸭肠表面是肉粉色，或者泛轻微的黄色；颜色过于红亮有可能含鸭肠粉添加剂 ；泛白就是鸭肠掉粉只有鸭肠皮，不新鲜。

以下图片可以明显看出：开封火食鲜（4号）、焦作德品（2号）颜色属于正常范畴，有的则明显泛白。

第二步，闻气味

经过精细加工处理、新鲜高品质的鸭肠，没有腥味异味。

经过测评官测评，唇留香（1号）鸭肠有明显腥臭味，无法忍受。其他三个品牌均正常。

第三步，看厚度、宽度

鸭肠的厚度一般在1.5mm以上，厚度太薄是加工时，鸭肠内壁产生了损伤。

另外，水发过的鸭肠，厚度、宽度都适当， 下锅直接缩水打卷；而鲜鸭肠入锅会增宽增厚，20秒左右就可以食用。

对比生、熟两种状态，开封火食鲜（4号）表现最好，厚度适中，煮熟后宽度变宽；唇留香（1号）出现缩水变小的现象；焦作德品（2号）、鸭瑞食品（3号）宽度变化不明显。

第四步，看挂壁油脂

鸭肠有少量油脂挂壁是正常现象，市场上一般无法实现0油脂鸭肠。

油脂率可以通过肉眼观察，从附在鸭肠表面、或残留在包装袋上白色脂肪的多少可以判断出，焦作德品（2号）表面白色油脂稍微偏多，唇留香（1号）基本无油脂。

第五步，尝口感

弹脆爽滑、入口化渣、有明显肉香，是品质鸭肠入口后的最大感受，这跟鸭肠的新鲜度和生产工艺的高低有很大关系。

测评表中，开封火食鲜（4号）在该选项基本都收获了A；其次是焦作德品（2号）和鸭瑞食品（3号）；而唇留香（1号）胶感很重。

下图是测评官体验后，4款产品的总得分结果，分数从高到低依次是：开封火食鲜（4号）、焦作德品（2号）、鸭瑞食品（3号）、唇留香（1号）。

此次测评，餐见君发现，鸭肠的市场痛点很明显，质量参差不齐。

从供应端来说，行业准入门槛低，粗加工现象普遍存在。

相关人士透漏，多数鸭肠供应商选择外包给四川 、云南一些低劳动力的彝族工人加工，家族化的加工车间，做一些简单的加工，对去肠油 、鸭瘤等基本不关注 。

而且，目前鸭肠供应端的现状是：冻品鸭肠货源充足，鲜鸭肠供应商屈指可数。

▲成都拈江湖鸭肠火锅的生扣鸭肠

关键原因是，鲜鸭肠必须在0℃到5℃的冷藏储存条件，从打冷 、包装、增加冰袋 、冷藏库储存 、冷链运输 ，任何环节都马虎不得。

成本高，要求“苛刻”。这一点，也严重波及餐饮商家。

山西一火锅店老板老王说道，在四五线小城市，很难买到鲜鸭肠，多是一些零散的小商贩，没有资质，市场最常见的就是冻鸭肠。

可冻鸭肠，很难保留原有口感，甚至在涮煮后，会出现缩水、胶感现象。

老王也联系过附近的养殖户，想着直接生抠鸭肠，但处理过程繁杂，需要技术熟练的大厨才能操作。

郑州一川渝火锅店的老板张辉认为，鲜鸭肠口感好这是共识，成本、售价也会相对高些，但消费者最是认可。现在市场上一些品牌以“鲜、生抠、每日直供”等作为产品卖点，带来很好的引流效果。

 ▲巴奴大众点评

比如巴奴与开封火食鲜合作，推出的鲜鸭肠，在门店售价为30元，点单率居高不下。

官方宣传语为“新鲜鸭肠，每日直供，手工清洗修剪，全城冷链运输……”

特别是疫情过后，消费降级，性价比高的鸭肠又具有爆品潜质，火锅店可着力打造。

大牌已经做出一些创新示范，比如升级鲜鸭肠的呈现形式，将鸭肠铺在冰盘上，或用冰球盛放，加入干冰营造“仙界”的高级感，吸睛又保鲜。

值得注意的是，一定要寻找有口碑、有资质的鲜鸭肠供应商，既能保证货源稳定，又能保证品质优秀，这样才能“以小博大”，获得引流和留客双赢。