火锅店应对微利时代的3大策略

在餐饮业的”三座大山”中，房租、原材料这两项硬成本的上涨是不可逆的，而人力成本则有很大的弹性空间。

配置手法的差异决定了人力成本的不同以及运营效率的高下。

说到节流人力，很多老板就想到了裁员，但裁员的同时我们需要增加员工的技能，让他们有能力实现一人多岗，并通过将岗位与绩效挂钩来提高他们工作的积极性；此外，可以灵活运用临时工，挖掘临时工的价值。

为了有效地控制采购的成本，保证原料的质量，可指定采购人员在规定的供货商处采购，以稳定供货渠道。

这种定向采购一般在价格合理和保证质量的前提下进行。在定向采购时，供需双方要预先签订合约，以保障供货价格的稳定。

此外，有资源的餐企也可以建立自己的供应链，直接从原料源头进行采购，省去中间关节可以极大的减少采购成本，这已经成为越来越多餐企选择的道路。

很多中小餐馆易忽略报表的重要性，成本的计算简单粗暴，往往只计算花了多少钱，但如报废率等都不会去计算。

详细的报表，可以让运营者更了解顾客的偏好，合理准备原材料数量，避免浪费原材料和原材料用尽的尴尬情形。也可以合理优化菜式品种，从而获得更高利润。

比如说，报表显示虾滑最受欢迎，同时虾滑购买价格上升，利润空间被压缩，那么运营者可以热推以鱼滑为主的新菜品。

提升餐馆内部运营效率，需要在保证服务质量的前提下，压缩服务用时、减少服务员工作量。传统控餐方式，对于控餐员要求很高，需要记住不同顾客的点餐、桌号并且及时到厨房催菜，市场上有很多系统可以解决这些问题。

比如，一些系统会把同样的菜按时间顺序自动汇总，让厨师减少重复劳动，提高烹饪效率。当出菜超过预设时间，系统也会自动催菜；而服务员也能直接在点菜端直接看到烹饪进度，给顾客及时反馈。

近两年，餐饮行业越来越重视精准营销和会员管理，盲目的打折促销活动越来越少，取而代之的是更精准的会员活动维护。

会员管理的精细化，很大程度上决定着这个餐馆是否对自己的顾客足够了解。把顾客对于消费金额、年龄和性别等特点区分，做一个相对应的标签。

当组织各种活动的时候，就可以只推荐给相对应的人群：比如新推出了“圣诞套餐”就推荐给愿意花钱尝试的高消费人群；准备有降价活动，就热推给相对消费能力有限的会员。

无论科技再发展，餐饮最终还是需要人来做的。这意味着生意做的越大，需要的人也同倍递增。那么在人不可砍除的大前提下，怎么样把人的利用率提到最高，才是最切合实际的想法。

餐饮店每个员工都可以打造属于自己的IP，建立自己的圈子，并让每个员工的圈子发挥价值。顾客们往往对于熟人更信任，更愿意在熟人工作的地方消费。这对于一家餐馆来说，多了一个销售渠道；而对于员工来说，多了一份收入，更能调动员工的积极性。

“私人订制”不再仅仅局限于餐厅门店内，品牌的不断拓展，让服务的触手已经延伸到顾客的家庭消费场景之中。例如海底捞的火锅零售外卖，顾客除了享受食品，更重要的是同时接受了其进驻到家庭消费场景内的“服务”。

私人定制的主要目的是扩大餐厅的经营范围，将经营不再局限于餐厅内。

目前我们最常见的就是外卖，但随着外卖平台对利润的“压榨”，一些新的模式很有必要被探讨。

营业面积的扩大，可以在提高餐厅的盈利能力的同时，提高餐厅的品牌势能。

比如，一个100平米的店面和一个500平米的店面，其盈利能力和品牌势能会有很大的不同。不过需要注意的是，在扩大店面经营的同时，相应的各项成本都会增加，如何寻找出中间的平衡点，是需要重点考虑的。

2018年，餐饮行业“餐+饮”的模式一度成为风潮，而饮品也成为餐厅一个很大的利润增长点。

在餐饮微利时代，“餐+X”的模式将进一步得到扩大，目前，很多大牌餐企业已经开始涉足周边行业，来获取新的盈利点。

统筹｜岩岩

编辑丨阿宁

视觉丨李青超 马亚丹

法律顾问丨李欣华

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