这是火锅餐见为您分享的第 186 期内容
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国家之争不止于陆地，还在海洋和天空，餐饮竞争也不止于店面，多维度竞争已是常态。
如果身为老板的你还没认识到当下的局面，那别怪同行抛弃你，且连一句“再见”都不会说。
零售业大军抢滩餐饮大陆
2016年，马云提出“新零售”概念——“未来不会存在纯线上或纯线下的零售企业，线上线下和物流将结合起来，产生以消费者体验为中心的数据驱动的商业变革”。
这场起于成熟电商体系的时代巨浪，自掀起之时便影响着传统零售与餐饮业。
传统零售和餐饮的本质都是流通，需要保证高周转、低库存，需要强大的客户流量来支撑，而全民电商的背景下，消费者也越来越不喜欢出门，动动手指消耗的能量远比出门逛商场来的低，这也符合人类趋利避害的天性。
所以，如何获得足够多的流量成了两者需要解决的最大问题。
那“新零售”是如何解决流量问题的呢？
先来看“新零售”对传统零售零售业的改造。
2016年出现的盒马鲜生，一开业便打出“食材现场加工+低价生猛海鲜爆品”的杀手锏，这和宜家餐馆、宜家1元甜筒有异曲同工之处，用高品质平价餐饮吸引流量，然后用阿里的大数据去分析用户，调整店内货品种类；
同时，用阿里的支付平台构筑现金通渠，保证资金健康运转；
最后用阿里的配送调度平台完成上门服务，扩大经营半径。
再加上近来连续入驻大润发，把经过验证、切实可行的模式以“盒小马”样子复制出去，一套宛如7-11般“大变小，小变多”的操作秀得风生水起。
也难怪大润发老板黄明瑞会感慨：“自从接入阿里的线上订单流量入口和配送调度体系，一个门店的线上线下总收入，比过去提高了30%，更吸引了过去不多来的年轻消费者，这才是新零售的力量！”
一骑绝尘海底捞
零售业都开始做堂食、外卖，那对本已人人自危的餐饮业岂不更是雪上加霜？
7-11创始人铃木敏文有句话笔者非常认同：“他们不是竞争对手，他们是合作伙伴。”
餐饮和新零售也不应该对立，就像工业革命的风吹进中国，闭关锁国肯定不行，需要的是“师夷长技以制夷”，是拿来主义，这一点上海底捞做出了榜样。
△ 图片来源：海底捞天猫官方旗舰店
你用餐饮引流，线上线下一体化销售，我为什么不能？
现在已是月末，在天猫搜索“海底捞”三个字，会出现许多“自热小火锅”和“底料”，按销量排序统计前20名12月份的总销售额，竟然远超1000万！
△ 图片来源：天猫TMALL
其中虽然有“双12”的加持，店铺也不完全是海底捞官方直营店，但货品实打实都来自海底捞的“蜀海”供应链。
如果按其它月份只有11、12月的三分之一计算，那“蜀海”仅天猫一个平台一年的出货量就在5千万左右。
而按照海底捞招股书披露的数据，其去年一年的收入为106.4亿，平均单店收入约3897.4万元。
这样看的话，海底捞在天猫的出货量就相当于近两个实体店，且相较于实体店而言，网店的“房租”和“人工”几乎可以忽略不计，这笔买卖简直是太划算了。
通过长久以来品牌与口碑的积累，把线下流量在线上“唤醒”，研发适合电商销售的单人小火锅，增加消费场景，降低消费难度，同时，让供应链端放开手脚，所产底料不止供应自家门店，还可供应其它小型火锅企业——这大概就是海底捞的“新零售”。
面临着“三高一低”问题——高人力、高房租、高原料成本、低毛利——的餐饮业已经越来越正规，很难再像之前一样，三个月回本，三年翻几番了，如何用差不多的成本做更多事，如何在风起之时走出一条“新零售”之路，需要每一位老板去思考。
通过网上搜索，不止海底捞一家，小肥羊、德庄、大龙燚、小龙坎等火锅企业业也都已经在布局“新零售”端，产品在网上均有销售。
△ 图片来源：天猫TMALL
餐饮业“跨界”新零售
除海底捞这种共享供应链，借助互联网平台进行单品售卖的新零售模式，还有直接一脚跨入零售的锅圈食汇。
锅圈食汇前身也是火锅企业，在2015年火锅浪潮席卷全国，行业发展如日中天之时，选择了急流勇退，转身开拓供应链。
店内销售转以火锅、烧烤食材为主，通过之前的经营经验，定向打造爆品菜，不但为中小型餐饮企业提供B端食材供应，也为越来越多的“宅、急、忙、懒、老”人群提供家庭用菜。
“换个角度看，开火锅店也是为了卖食材，锅圈食汇只是换种形式罢了。”锅圈食汇总经理孟先进在一次分享中说道。短短两年时间，锅圈食汇已在全国开出600多家店。
风起于青萍之末，变革往往发生在不经意之间。
我们无法把控这场风暴的走势，但风起之时，我们要有自保能力。
带头大哥们已经做出了应对示范，我们只需要比其它没反应过来的人坪效高一点、周转快一点、毛利高一点、客户满意度好一点就行。
也就是说，我们无须跑的比大哥们快，只要跟住了，不掉队，大哥吃肉我喝汤，平平稳稳度过这几年，就是胜利！
最后划重点，传统餐饮在新零售端发力的关键点：
01
流量获取方式
通过服务商的大数据分析或其它渠道，获取客户流量，不要坐吃山空只靠自然流量。
02
共享供应链
通过中央厨房的标准化和工业化生产或与供应链方合作共同研发，使产品走出门店，增加消费场景。
03
特殊时期的心态
大环境亦是如此，太多所谓“创新”不过昙花一现，变着法想走捷径，不如稳中求胜，看大哥怎么做，听话、照做、跟着走。
End
统筹｜岩岩
编辑 | 阿宁
视觉丨李青超 马亚丹
法律顾问丨李欣华
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