为何呷哺呷哺财报半年亏2490万，也执意做这个项目？

你有没有发现，这两年全国各线城市的热门商圈，茶饮店几乎是三步一岗五步一哨地密集分布，且以平均25元左右的客单价直追咖啡在国人心中的地位。

饮品市场迎来史上“三高”

高进场率：在店铺数量上，饮品店以44万家超越火锅成为第三大赛道。

高关注度：搜索量最高的热词，咖啡、奶茶均上榜，品牌关键词搜索排名，前5名有3个饮品品牌。

高增长量：2017年饮品店逆势净增近3万家，订单金额同比增幅225％，在餐饮品牌增长量中名列第一。

资本作为市场嗅觉最为灵敏的猎人，从投资分布上就能看到茶饮的巨大潜力。

在利润的引诱下，火锅的资本市场是如何平衡火锅与饮品的关系呢？

单从巴奴身上就能找到火锅茶饮共生共赢的影子。

5月16日巴奴北京首店正式落地悠唐购物广场。从试营业至今，三个月过去了，翻台率依旧高达600%。

在大众点评朝阳区火锅排行榜上，始终保持首位。

一直坚持“守正才能出奇，这是不变的打法。”的巴奴在进京后也开始强调：

“巴奴会开始有很多创新，但更多是一种升级。”

因此给帝都人民带来了经典产品铁棍山药汁之外，同期在店内开设档口，紧跟果饮潮流，推出鲜果现榨。

在门店显著的位置摆放鲜果，现场制作，并采用较有质感的玻璃瓶盛放。

从体验、影响来说，都超预期。

杜中兵说：“2018年正式进京之后，我们更愿意做一个全新的参与者，把那些充分验证的好产品带给北京消费者。北京这个超级舞台不会只有一个主角，巴奴就把产品和特色做到极致，剩下的交给市场和消费者检阅。”

成都市锦江区大慈寺路coco都可门店的旁边，一家单品客均价在13元的奶茶店近日开业，在火锅业泛起不小涟漪。

这是火锅特色餐饮企业小龙坎跨界投资的奶茶店 ——“龙小茶”。  

据仁众管理相关负责人介绍，通过事先调研，茶饮市场潜在规模约为 500亿元 ，消费群体约为5亿人。

这是他们公司经过深思熟虑投资茶饮的直接和主要原因。

既然跨界新宠“龙小茶”和初显锋芒“巴奴”这些知名火锅餐企发力奶茶，那呷哺呷哺旗下的“茶饮+火锅”品牌 ——凑凑，就必须要提。

这是“连锁火锅第一股”摸爬滚打了19个年头的呷哺呷哺为了弥补中高端市场下的一步险棋。

但即使在财报中凑凑的半年成绩单为亏损2490万，也没有阻挡呷哺呷哺拉着湊湊执意走牵手茶饮的火锅之路。

真的是有钱任性么？

茶饮+火锅，是火锅业转型背后的野心与决心。

最近几年谈论最多的就是国内“消费升级”问题。整体消费水平的提高，使得火锅人也在各自寻求不同的方式突围，开始了转型之路。

茶饮这趟顺风车开到眼皮底下，有钱自然是要赚的。

火锅+茶饮都说是强强联手，但是除了饮品毛利高外，新模式的优势到底在哪？

对于火锅来说，提高营业额的办法无外乎两种：增加销量和提高单价。

大众餐饮时代的来临，提高单价策略的风险增加，餐饮企业纷纷想招增加销量，延长营业时间提高翻台率成为相对保险的办法。

午餐后的14:00到晚餐前的17:00这段时间，通常被认为是下午茶时段。

对于火锅来说往往也是生意最为清淡的时候，原有的做法是这段时间直接歇业。

但在延长营业时间增加销量概念的刺激下，这段时间被餐饮企业认为是最有可能的时间段。

在下午茶经济理论下，这段时间俨然成为黄金时间。

快餐业巨头麦当劳和肯德基近些年相继分别推出了咖啡产品，开设了专门的茶饮区。就连本土快餐企业也做起了奶茶和啤酒的生意。

随便打开手机外卖，美团等APP上的下午茶时间段订单量稳步升上。

快餐业巨头纷纷重视饮品市场，火锅人们又有什么理由闭门造车呢？

上面提到要利用下午茶时间，但饮品也不能仅存于下午茶。

传统的下午茶只是在原有经营内容的基础上生硬的增加了下午时段的经营。

不管是全菜单还是单独设立下午茶菜单，称之为“下午茶”就把自己框在了下午的时间段。

因此火锅人做饮品应该跳出这个怪圈。

就拿湊湊来讲，火锅不同于其他正餐类品牌，打造一个不依靠菜品的高客单价品牌，市场上又有海底捞等龙头品牌在前，难度可想而知。

因此如何在火锅的基础上提供与高客单价匹配的价值，并让消费者认可，才是关键问题。

实际上任何一种新产品，新模式，能不能成功，关键在于对消费者具有多大价值，解决了什么样场景需求。

“当前的购物中心已经逐渐变成商业休闲空间，喝茶、看电影、购物等需求集中。

但格局仍然区隔明显，餐饮购物占据着各自的空间，并未真正达到休闲化。”

香港以及新加坡的一些商场格局是当下购物中心的发展趋势，是购物、餐饮与休闲空间交融在一起的模式。

火锅解决了亲朋好友聚餐的需求，茶饮满足了休闲聚会的需求。

这两种业态嫁接在一起，就定能发挥出1+1>2的效应。

统筹｜岩岩

编辑 | 阿宁

视觉丨李青超 马亚丹

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