“
桌上的沙漏里的沙子缓缓滑落。当沙子全部落下之后,卞哥对我们说,时间到,先喝汤,咱们边吃边聊。
1990年,卞哥一头扎进了餐饮江湖。
此后二十来年,这个江湖起起伏伏,风起云涌,卞哥却从未离开。
壹
都说性格决定命运,卞哥就是很好的例证。
初次见面时,只觉眼前这个男人低沉内敛,没有多余华丽的辞藻,也没有侃侃而谈的豪爽。
那天,我们从一只鸡开始,谈起了这个北方男人和他手上的南方菜。
上世纪90年代,机缘巧合之下,卞哥去了海南。
北方汉子去了南方,一下子打开了新世界的大门,尤其是对于做餐饮的卞哥来说,海南的饮食简直太有吸引力了。
在海南,椰子因便于存放成为渔民出海打鱼的首选食物。
再加上淡水资源珍贵,渔民就在船上用椰子汁加工食物,偶然间发现椰子煮鸡意外地好吃。
卞哥回忆道,“当时第一次尝到椰子鸡就觉得真叫一个鲜啊!初次的惊艳到现在我还记得。”
吃惯了麻辣鲜香的口味,基于对美食的执着以及餐饮人敏锐的嗅觉,卞哥开始踏访粤琼两地。
这一探,哟,还真是收获不小,猪肚鸡这一传统名菜就被卞哥发现了。
一直以来,麻辣火锅一直刺激着食客们的味蕾并受到他们的青睐。一时之间,整个市场被“重口味”大面积覆盖。
卞哥就想,现在的人们越来越重视健康养生,那我何不在家乡开一家以椰子鸡和猪肚鸡做主打的养生派火锅呢?
物以稀为贵嘛!走别人走过的路,也没啥意思不是!
贰
想到就要做到,卞哥是个行动派侠客。
在热火朝天的麻辣火锅市场中,卞哥的“拾壹锅”面世了。椰子鸡和猪肚鸡火锅是头牌,烤乳鸽和烧鹅做辅助。
这样“养生又佛系”的小品类,能让被麻辣鲜香养刁的食客们接受吗?
面对这个问题,卞哥如隐者一般微微一笑。胸中有丘壑者,不过如此。
“现在火锅市场上的品类越来越多,但万变不离其宗,口味才是根本”卞哥跟我们说。
人都有从众心理,在餐饮行业尤为明显。
当市面上出现新的品类,很快地就会出现各种仿制版本,形似还是神似,我们暂且不好说,但卞哥一路走下来所经历的,成为了他自成一派的秘籍。
“他们学去的,也只是一个或几个局部的点,但灵魂还在我这儿。”
店里的一桌一椅、一草一木,也都是卞哥亲自挑选。
一时的热血很容易,持续的保持初心才最难能可贵。
叁
粤琼地区的烹饪更讲究口味清淡、讲究食材新鲜、注重原汁原味。要想烹得一席好宴,原材料是根本。
“我向来只选择最好的食材,保留食物的原汁原味。尊重食材,还原本味,是做餐饮的基本觉悟。”
卞哥云淡风轻地说,“我们自己吃的也都是店里的菜,首先保证自己能吃,客人也才放心”。
回忆起当年的寻找食材之旅,卞哥爽朗一笑,“干这一行儿,必须要多取经,去尝尝别人的菜好在哪儿,不然没法儿进步”。
那时候,在外边一天最起码要吃六七顿饭,撑得直不起腰,但看到当地人推荐的铺子,还是要捂着肚子进去品尝一番。忆起那段经历,卞哥依旧觉得有意思。
鸡肉的好坏决定了椰子鸡和猪肚鸡的口味。
文昌鸡好是好,但距离太远,时间、运输、保鲜等问题亟待解决。为此,卞哥下了好一番功夫来解决运输问题,保证食材的新鲜。
在卞哥看来,失掉了“鲜”,食材就没有了意义。
卞哥每天都要起个大早,赶去纬四路的农贸市场买菜,因为这里算是郑州检验最严格的市场。每种食材必定是经过他亲自挑选的,符合时令又新鲜,蔬菜叶子上的露水还清晰可见呢!
如果仅仅止步于此,也就不是卞哥了。
烤乳鸽酥脆香嫩,但吃多了难免有点腻味,卞哥跑遍广州,终于找到了当地梅子制成的酸梅酱,甜中带酸,恰到好处地中和了烤乳鸽的油香。
椰子鸡的蘸料中不可或缺的小青柠,也是卞哥在海南挑选的。
做一件事情,最难能可贵的便是细节。这是一种日积月累出来的功夫,也最能打动食客的心。
肆
椰子鸡上桌,同时还有一个沙漏。
沙漏里的沙子缓缓滑落,当沙子全部落下之后,卞哥说,时间到,先喝汤,咱们边吃边聊。
五分钟的沙漏计时结束,即可开锅,无端地,让人多了份小期待。
吃椰子鸡,一定要配上卞哥独家秘方调配的蘸料。别看小小的一碟酱汁儿,这可是卞哥反复尝试的成果。
一碟小米辣、一碟青柠、一碟姜蓉加一碟海鲜汁,足矣,却也少得有点出乎意料。
一开始有顾客反馈说“调料过于单一”、“没味儿”,但卞哥坚持不撤不换,他认为有时候调料多了,吃到的就不是食材本身的味道。
高速发展的今天,人们经常舍本逐末,一味追求繁而杂,传统的东西却逐步消逝。
为此,也有许多顾客不理解,转而离开。
电影《一步之遥》中,姜文饰演的马走日说过:“To be or not to be,是这么着呢还是那么着呢?”失落是有的,那还能怎么着,路还是要继续走呗。
做一行,就要懂一行。
卞哥始终认为,做餐饮不能盲目迎合食客的需要,而是去引导,要尊重传统,教会食客去品味经典。
如果一味迎合,就会遗失传统,丢掉食物的本真。
一时的盈利,不应该是一个餐饮人的目标。
“真要别的东西我也有,但是你真的用纯正的椰子鸡去蘸芝麻酱吃,那就是在丢弃传统,糟蹋好食材,不伦不类的事儿,我不干。”
在卞哥这儿,吃的就是这一口儿原汁原味。
盛夏来一碗猪肚鸡汤,简直一绝。
鸡汤的清香和胡椒的辛辣碰撞出别样的火花,让人大汗淋漓却又迫不及待。经过6个小时慢熬细炖,卞哥的这一碗人间烟火,熨帖了多少人的肉体与心灵。
伍
现如今,单品火锅成风,但新品类风头过了之后单品火锅的路要怎么走?
卞哥却好像从来不担心这个问题。
火锅人要探索的道路还有很长很远,路边的风景也会越来越迷人眼,卞哥总说无论怎样变迁,守住自己的内心,永远不要忘了自己为什么出发。
End
统筹|岩岩
编辑 | 阿宁
视觉 | 李青超、马亚丹
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