资本频频押注，餐饮供应链变革正在这四个方向发生

近日，番茄资本发布的《2018年年度餐饮投融资报告》显示，2018年餐饮投资案例中，餐饮供应链服务商的案例数量排行第一，占到32%，投资金额占到50%以上。

大量资本注入，正在让中国企业加速追赶全球供应链，供应链的门槛越来越高，竞争也越来越激烈。但即便如此，中国在供应链方面的管理，还至少落后日本和美国20年。

这是一个巨大的差距，也是机会。餐饮行业的快速发展，已经倒逼中国供应链飞速进步。建立在餐饮行业基础之上的餐饮供应链，正从四个方向迎来变革，这是所有餐饮人都必须高度关注的变化。

如果说夫妻老婆店是餐饮行业的第一阶段，那么与之对应的，基于个人经验，每天早晨天不亮就去菜市场采购，可视为餐饮供应链的第一阶段。

随着经济的发展以及城市化，餐饮行业得以快速发展，一批连锁餐饮企业逐渐涌出，中央厨房随之出现。2010年左右，国内连锁餐饮企业掀起兴建中央厨房的风潮，中央厨房甚至被看做餐饮企业的核心竞争力。数据显示，2016年我国限额以上连锁餐饮企业数912家，中央厨房普及率达到70%，即拥有央厨的限额以上餐饮连锁品牌为765家。

一窝蜂地投建中央厨房，问题逐渐显露出来。

以嘉和一品为例，嘉和一品中央厨房在2012年竣工并投入使用，仅仅过去4年，当初被视为嘉和一品的核心业务就被出售。

唐宫（中国）控股有限公司于2010年建立的三千平方米的中央厨房，在运行了三年后，最终还是关闭了。

集中建设的中央厨房，要么出售，要么关闭。业内人士分析，自建中央厨房产能过剩是最重要的原因。一方面是餐饮行业前端成本提升，另一方面是自建中央厨房的产能过剩，双重压力甚至导致餐饮企业走向倒闭，也就是所谓的中等规模陷阱。

事实上，大部分中央厨房的使用率只有50%左右，过剩的产能又因烹饪配方保护、中餐的复杂性、行政限制等客观因素，鲜有餐饮企业开放闲置产能。

随着餐饮行业的进一步发展，整合社会上闲置的产能资源成为新的需求，大量的第三方供应链企业正在兴起，在采购市场，出现了新希望六和、正大食品、大成、蜀海这样的行业巨头。B2B供应链服务领域也出现了美菜这样的资本宠儿。重度垂直领域也出现了味远红芳这样的帮助中餐标准化的复合调味料供应商，以及孔匠这样的去中间商的商厨定制平台。

餐饮供应链逐渐发展成为一个相对成熟、闭合的生态。即便如此，中国在供应链方面的管理，还至少落后日本和美国20年。供应链方面的落后直接导致中国食品安全事件频发，同时也制约着餐饮行业的发展，这也是为什么在全世界总量排名第一的中国餐饮，却至今没有一家餐饮品牌能超过总营收的1%。

我国餐饮行业的规模大约为4万亿元，有人估计，这4万亿之中，餐饮供应链的规模至少有30%（大约1.3万亿），供应链企业年平均营业额只有4亿元左右，相比中国供应链市场规模的超过1.3万亿元，所占比例不足0.1%。

一个对比是，在美国市场，餐饮供应链市场领先者Sysco较早进入这个行业，目前年营业额为500多亿美金，占据市场18% 的份额。

中国一直没有一个像夏晖或者是 Sysco 这样的供应链服务企业。中欧商学院教授赵先德表示，我国绝大多数餐饮行业的供应链都有散而乱、供应链很长、供应链不透明的特点，由此衍生出供应链内部浪费以及食品安全问题。

供应链还面临成本高、损耗大、品控难、人才短缺等问题，大部分人对供应链的认知还停留在采购、配送阶段。华联咖世家Hualian Costa全职顾问林明表示，供应链管理的目的是提高效率，供应链不仅仅是采买以及把货从仓里运到门店，而是管理餐饮的运营，从发起到客人吃到产品的这段时间。

对于供应链领域，资本进入以后，要求的是规模化的能力，而规模化则需要解决标准化和统一性问题。事实上，中餐的味道差异很大，加之不同地域的饮食习惯也不相同，餐饮供应链变革并非易事。

聚慧科技创始人苟中军表示，餐饮现在的要求，中心化也好、灵活性也好、批量的稳定性也好，原有的食品工业体系和供应体系，实际上是不支撑现在餐饮个性化、快速、大区域扩张的，所以我们一直注重在个性化柔性供应链的设计和打造上。

基斯顿中国高级副总裁吴彤认为，具有竞争力的供应链一定具备以下三点，第一，食品安全。第二，保证供应。第三，提供有竞争力的价格。这是基斯顿能够每天稳定给上万家店供货的经验之谈。

供应链变革亟待发生，在吴彤看来，变革有四条路径。

根据企业特色量身研发，精准定位。现在的店千奇百怪，研发能力是每个店区别于其它店的特色。研究味道的发展趋势，然后把趋势结合到自己的研发里面，把一些原来只能做几个人的秘方，通过研发把这种配方标准化，同时把它形成工业化，以保证每一个店、每一个产品的味道都一样。

对于不同地域不同饮食习惯的需求，可以实行九加一策略，即供应链做90%的工作，最后的10%留给餐厅，餐厅可以发挥餐厅的特色，在最后一公里炒一下给客人。虽然给到大家是标准化，但是把特性和定制化给到店里面。

提供初加工与深加工两种方案。对于连锁型中餐，提供清洗、切割或简单调味产品，匹配中式餐饮需求赋予食物的基本味，省去清洗麻烦的同时，让每家餐厅得以制作属于自己的秘制美味。对于连锁型西餐，提供调理包、预熟类产品匹配西餐连锁、西式快餐需求最大程度节省门店人力、提高运营效率，实现风味的标准化。

以客户需求、产品实现、订单交付形成基本体系，确保前端研发到后端生产的一致性，提高客户满意度。

注重柔性供应链的建设，以支持不同类型餐饮企业的发展，做到精准一对一服务。对于初创型企业，专注于节省成本，持续发展。对于高速拓展期企业，由于扩张迅猛，所以必须保证稳定的供应。对于转型期连锁品牌，面临品牌老化问题，积极创新研发，助力品牌升级。

中国餐饮供应链大学成立

预报名

中国餐饮供应链的发展还处于早期，专业人才不足，有一定专业基础的人往往都在企业内部保持神秘和低调，食品安全问题、中餐规模化复制问题、冷链仓储物流问题、组织内部供应链体系问题等不仅仅是企业本身的发展，还影响社会民生。

中国餐饮供应链的变革已经迫在眉睫，中国首个餐饮供应链大学-稷食学宫立足餐饮企业连锁化发展需求，提供全方位的供应链体系建设课程，以及常年的供应链咨询服务。今年年初，将推出为期3个月、每月2-3天的餐饮供应链体系建设的专业课程，课程导师由各大餐饮企业的供应链负责人与各领域优秀的供应链专家教授担任。

稷食学宫有四种服务模式：万店基石-供应链课程，供应链重建项目咨询，常年供应链顾问服务，餐饮供应链黄页。

“中国餐饮业亟需一场供应链‘革命’，而稷食学宫就是这场‘革命’的根据地。”番茄资本创始人卿永表示，餐饮供应链和食品安全将继续成为2019年投资热点。

欲了解稷食学宫更多信息，请点击窄门年会 | 中国首个餐饮供应链大学-稷食学宫成立。

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《2018 年中国餐饮及餐饮供应链投融资报告》完整版 PPT

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