中欧商学院芮萌：资本寒冬击不垮餐饮供应链

出品   |  餐饮投融界（ ID : canyintrj ）

作者   |  孜析

近年来，中国餐饮行业的发展规模和速度都在飞速提升，但不容忽视的是，在供应链方面的管理，却至少落后日本和美国超过 20 年。供应链管理的缺失与落后，导致食品安全问题频频发生。从某种意义上而言，我国餐饮行业的食品安全问题，已经影响到全国 13 亿人口的身体健康。

2018 年 12 月 27 日，由窄门学社主办，番茄资本、单选资本、餐饮投融界联合主办的 2018 窄门学社 & 番茄资本年会在北京望京凯悦酒店召开。在本次大会间隙，中欧国际工商学院金融与会计学教授芮萌接受了“餐饮投融界”专访，针对餐饮供应链领域一些业内关心的问题，做了深入分享。

在很多人看来，2018 年是资本寒冬，各行各业的日子都不太好过，那么对于餐饮行业也是如此吗？在芮萌教授看来，并非如此。

正是因为认识到供应链体系对于餐饮行业的重要性，当下餐饮供应链处于一个非常火热的状态，成为创业和投融资的宠儿，这其中既有其深层的市场原因，但也不乏一些盲目跟风的行为。尤其是，现在正处于中国餐饮供应链变革的关键时期，凭着一腔孤勇入局的，难免都要碰到头破血流。

芮萌认为，中国餐饮供应链变革必须要找准方向，从痛点切入，才能有所斩获。

首先要强调食品安全,从供应链角度来保证食品安全的一个方式就是要使每一个食材，都拥有可溯源的渠道。溯源体系的建立可以使整个餐饮行业的生产经营活动都处于有效的监控当中，尤其是在食品安全事故发生时，第一时间锁定事故责任方，高效处置不符合安全标准的餐饮产品，杜绝各方的推诿侥幸心理，从而倒逼餐饮企业更加重视食品质量安全，也增强了消费者对食品安全的信心。

供应链变革的第二点便是解决传统餐饮行业效率的问题。中国餐饮市场规模巨大，但其中间渠道过长过杂，不可避免的就导致了损耗增多、效率降低，这些问题的最终结果都是带来餐饮企业的成本上涨。而建立完善的供应链系统，实际上缩短了上游商家到终端门店的路径,给整个服务链条带来更高的效率。

餐饮供应链有个最大的特点就是重资本，不仅在前期投入上需要花费巨额的资金来建立仓库、配送网络等。而且，餐饮供应链企业普遍存在着账期长的问题，使得企业的现金流存在隐患，一旦某个环节暴雷，影响的将会是整个上下游产业链。因此，这就需要资本的扶持，为餐饮供应链企业注入源源不断的活水。从 2014 年至今的餐饮领域投融资案例来看，餐饮供应链获投案例最多，披露事件达到 247 起。

尽管，在中国的餐饮供应链领域，一批有前瞻眼光的企业已经开始纷纷发力，但整个行业仍然处于一个比较分散不够集中的状态。而在国外，餐饮供应链行业头部效应已经较为明显，巨头型的企业在市场份额方面占有率很高，而且能够带来餐饮产品的标准化，一定程度上加速了整个行业的发展。未来，中国餐饮供应链要想向发达国家看齐，餐饮企业必须对原始而分散的供应链进行优化整合，趋向于集中化、头部化，以适应餐饮行业的发展节奏。

餐饮行业的整个产业链条很长，而供应链的部分则可以称得上其中的“苦活”、“累活”，因而对企业家个人也会有更高的“要求”。芮萌教授认为：

可以预见，未来餐饮行业的竞争归根到底将变成供应链的较量，只有通过供应链变革才能有效控制成本提升竞争力。而对于连锁餐饮企业而言，拥有一套完整强大的供应链管理体系，并且打通每一个环节，保持高效运转，是企业保持健康持续发展的必练内功。诚然，从餐饮业向上游供应链延伸，不论是经验还是资金方面，对普通的餐饮企业来说无疑都是一种全新的挑战。餐饮企业显然无法通过简单的经营模式转变来实现跨越，而是需要着眼全产业链，从供应链变革做起。

中国餐饮业亟需一场供应链革命，而在 12 月 27 日窄门年会上成立的“稷食学宫”就是这场“革命”的根据地。稷食学宫立足餐饮企业连锁化发展需求，提供全方位的供应链体系建设课程，以及常年的供应链咨询服务。欲了解稷食学宫更多信息，请点击 窄门年会丨中国首个餐饮供应链大学-稷食学宫成立。

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《2018 年中国餐饮及餐饮供应链投融资报告》完整版 PPT

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