中国4万亿规模的餐饮市场，这个行业占了30%

讲者  |  赵先德

编辑  |  郭燕青

出品  |  餐饮投融界 ( canyintrj )

中欧国际工商学院运营及供应链管理学教授赵先德发表了演讲，以下为演讲实录，经餐饮投融界（ID:canyintrj）整理：

现在供应链管理最火的一个词是数字化供应链，就是如何通过数字化技术的应用，打通供应链不同的环节，通过数据分析来改善流程，优化供应链的决策。

上次在深圳做IPO班的时候，有幸做了一次讲座。那时候叫我来讲这个课的时候，我觉得最大的挑战是，我这么多年对餐饮行业研究比较少，没有案例。今天十分荣幸，把上面企业家的案例都听了。今天我讲供应链的时候，要了解什么是供应链。另外你会发现不同的人讲供应链的时候，讲的范围、讲的做法很不同。

习主席提出来要用现代供应链管理，来提高整个经济和企业的竞争力。究竟什么是现代供应链管理，现代供应链管理有哪些特征呢？我们了解了供应链之后，看一下餐饮行业的供应链有哪些问题和挑战，然后看一下餐饮供应链不同的环节，可以用哪些技术做整合创新。

我用海底捞供应链的案例，来做一些供应链不同的环节可以创新的总结和演示，最后通过观察不同餐饮企业的供应链，来看不同企业，在做供应链管理的时候他们在管什么。不同的企业谈供应链管理时实际上讲的内容不同，有一些企业很初期，有一些企业在新零售数字化供应链驱动之下，现在的供应链做得很现代化。

去年10月份的时候，国务院第一次发表了一个供应链创新与实践的指导意见。这个文件当中，供应链被定义成以客户需求导向，以提高质量和效率为目标，以整合资源为手段，实现产品设计和采购、生产、销售、服务的高效协同的组织形态。供应链管理跟其他不一样的是，要求我们了解用户的需求，基于用户的需求去研究开发设计新产品。

除此以外，我搞制造流程、采购流程，采购制造做出来以后，还要有物流、配送，要提供服务，通过这些不同环节的整合，最后使得我们的供应链准时、准确、高效给每一个最终的用户提供高质量的产品和服务。同时还要提高效率，把成本降低，在供应链之中要消除浪费。

 2 

ZARA的供应链管理

为什么ZARA这么一个传统行业的企业，财务绩效很好，利润率增长、股东回报还在增长呢？是由于这个企业从一开始设计管理供应链的时候，就有一个全面的供应链概念。

供应链要从顾客的需求出发。首先我要拥有店，在店里面观察什么样的客户，在什么样的时段要买什么样的衣服。ZARA全球的不同店销售的大数据，把东西传到总部，总部里面有市场专家和设计师，基于现在的市场趋势和竞争对手在做什么，加上我独特掌握的一手顾客需求的数据，把服装设计出来。一般一年要设计2.5万个新款，这是最强的竞争对手的4倍到6倍。

方案设计出来以后，在生产制造之前还要叫生产部门去采购，解决采购环节，以及制造流程中可能发生的问题。设计好以后，把它送到工厂里面设计，会在10到15天之内变成产品。制造出来的产品通过自动化的传送带运送到物流配送中心，从物流配送中心送到全球不同地方的店，只需要1到3天，因为它只用飞机、只用卡车。通过这么做，在它的店里面，每周能够上新两次。

顾客买东西的时候，带着全家人去，能找到自己喜欢的服装，能找到老公喜欢的，也能找到孩子喜欢的。由于有众多不同你喜欢的衣服，最后你快速买了，最后它的资金快速回笼了。这样一个快速准确响应的供应链，使得ZARA从一开始设计，到最后把东西卖出去的时间最短，这意味着占用的资金最少。

它的库存周转次数一年10次，一般的企业可能五六次就相当不错了，有一些可能三四次。库存周转快了，使用的基金效率提高了，股东回报就提上去了。除此之外由于库存少了，85%的产品正价卖出去，很多其他产品是百分之五六十，甚至更低。它之所以能获得很好的股东回报，是因为利用股东的资源，快速准确的满足了客户的需求。通过快速准确高效的运作，最后使得股东能够获得很好的回报，背后的硬功夫是你能不能把供应链各种不同环节的活动，从头到尾闭环的整合起来。

通过闭环的整合，降低供应链里面总体的成本，这里面不只是生产成本，还有运输和仓储成本，更大的成本是供应链里面供需不匹配所造成的成本。如果生产的服装多了，顾客不想要，需要销价处理。有一些产品，像食品可能还要花钱。我有没有本事把生产出来的东西都能卖出去，而且是正价卖出去，另外能不能频繁推出来各个客户所需要的产品。这种供应链管理能力，使得你能够快速响应、充分利用资源、减少浪费，满足更多客户的需求。

有没有人仔细去研究企业的计划、采购、生产、配送、设计具体是怎么做的，谁负责。有人说这些流程是由企业不同的人负责的，有一些是其他伙伴负责的。你做的流程跟你的供应商的流程、客户的流程，有没有很好的对接。你的企业有没有人，把不同链条不同活动的流程都能仔细描述出来，当出现质量问题的时候，当出现交货不能准时的时候，能具体到哪个环节出了问题。你会发现好多企业是连不起来的，所以怎么样做流程整合，是供应链管理的第一重要任务。

每一个流程怎么做好呢，要基于竞争战略，在成本、质量、交货速度、弹性等不同方面，给每一个流程设定绩效指标。如果像ZARA一样，靠熟度、准确度去竞争，我的每一个流程是不是做得比别人快、比别人准。我如果靠成本去竞争，在哪些环节、哪些环节的成本比别人低。如果我想迅速满足定制化的需求，客户的每个单子都很小，而且不停的变，我一定在我的供应链里面有弹性。我在哪些环节，怎么样建立这些弹性？除了绩效之外，你还要想我这个绩效怎么做出来呢？

是你要做标杆借鉴。你要去学习你的行业哪一个流程、哪一些方面可以做，甚至有时候跨行业地学习，去学习别人的最佳实践。

所有这些东西，都需要人的支持P。

所以管好供应链，要有流程、绩效、实践、人员。如果有了这四点，会发现你的供应链效率可以提高。

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现代供应链管理的特征

现在的供应链和过去的供应链有什么不同呢？

所以现代供应链管理，就是马云和刘强东推广的新零售，或者无界零售的核心。我们能够把大规模推式生产的供应链，变成基于顾客需求拉式的供应链，而且数字化的技术把供应链不同环节连起来，优化流程和决策，同时整合众多不同企业的资源，去满足客户定制化的需求。你会发现，供应链浪费少了、质量问题少了，不能准时交货的问题也能得到解决，同时还不用投资那么多。

我国餐饮供应链的特点

我们来看一下中国的餐饮行业，它受益于中国发展和人们消费水平的提高，在过去几年一直保持了年11.4%的增长率，现在的规模大概有4万亿。

有人估计，这4万亿之中，餐饮供应链的规模起码有30%（大约1.3万亿）。供应链所产生的价值，也以每年10%以上的速度在增长。

绝大多数餐饮行业的供应链有几个特点。

由于这几个问题，供应链里面有很多浪费、好多食安问题，是由于不同的环节、不同的人做，到最后产品放到口里面的时候，大家不知道这里面的东西来自于哪里，做的流程是怎么样的。

中国的食品相关的供应链，实际上有农场、畜牧场、食品加工厂，这是属于第一第二产业，属于不同的部门监管的。另外在流动环节有多层，在消费环节又有多层，监管有这样的问题，很欣慰的是，我们寻找了一些不同企业、在不同供应链环节，如何利用数字化的技术做创新。

在新零售的推动之下，马云和刘强东都在实业行业做了很大的努力。到盒马鲜生，可以在门口的显示屏或者用APP选择产品，可以利用手机APP，去挑选食材的时候下单结帐，结帐的时候食材会利用自动的传送带传送到厨房，厨房里面的厨师把它做好之后，可以放进盒子里面，整个制作过程、盒子的传动过程都是可视化的。可以用机器人，把机器送到你的座位上。

这样的数字化的使用，使得前台给顾客提供服务的流程变成了可视化、高效、可控制的流程。

除此之外，好多互联网平台把众多不同参观的生产制作能力，和平台，以及平台签约，像达达、饿了么这些企业的配送能力。这些企业的特点是通过利用大数据，可以去预测什么时段、什么地方，有多少配送需求，他再去整合不同的配送资源，可以利用第三方的配送资源，到你们家做门到门的配送。

在做的过程中，可以帮他做路径优化，可以利用这些GPS实时监控每一个配送人员做得怎么样，是不是到家里了。也可以用这些工具，给用户提供信息。由于数字化技术的使用，现在每一个人在家里面不想自己做饭的时候，下一个订单可能30分钟，有的时候15分钟，顶多45分钟，可以吃到众多不同餐馆的菜和饭。这是一块很大的用数字化技术做的创新。

除此之外有很多农民，农民之前只能在很小的范围之内卖，信息不透明。广大用户通过互联网平台可以直接和这些农户对接，减少中间环节。好多农民生产数量比较少，如果在互联网时代能够通过名人效应、通过品牌，让别人都信任你的产品和服务的话，你的销售范围会很大。

我们有了这样数字化的平台，帮助连接最终的消费者和生产门户的时候，我们就有机会可以促进数据的积累。如果我们积聚众多不同的用户过去的需求数据，整合不同农户过去生产的数据，我们利用这些大数据，可以做将来的预测，可以去优化什么时候、哪个季节、应该种什么。也可以通过这些预测，通过供应判断，去帮助你来定价。

有了这些数据以后，我们这种小而散的农户生产方式，可以基于数据的指导，做更多的供应链的优化活动，同时提高可视化程度，我们能够知道更新鲜、更有质量保证的农户生产出来的产品。

美菜这样基于互联网平台创建的企业，它的宗旨就是连接B，甚至C和生产农户，基于互联网平台的供应链交易机制，以及做物流配送相关供应链的创新。也有海底捞这样的餐馆企业，首先自己建立了供应链管理能力，除了给自己提供服务，也给其他的餐馆提供服务。

这些企业的发展，使得那些没有能力做好供应链的餐饮企业，可以借助他们的力量去发展。

一个应用前景非常广泛的技术是区块链。区块链的特点是我有分布式记账，供应链企业做不同的供应链活动的时候，可以准时准确把货源在哪个部位做了哪些操作，可以记录下来，而且这些记录可以被别人验证，不可以篡改。

比如有一些红酒，有一些红酒值100，有一些红酒值200，你怎么知道这个红酒是从这样的厂地、这样的工艺做出来，真正值2万块吗？利用区块链你可以记录下采摘的时间、采摘人员的情况，可以记录下加工环节，谁做了什么事情，酿造环节、零售，再到消费者，不同的环节做了什么都是可以通过区块链记录下来。

有了这样的追溯能力的时候，最后会发现你的新西兰做的好的牛肉、羊肉、水果，像澳大利亚、法国做的高档酒，通过区块链的追溯可以去防伪，可以防止食品安全问题，也可以保护你的品牌。通过区块链能够把你做得好的产品和服务，能够准时准确地呈现给每一个消费者，这样使得他们愿意花2万、3万买这瓶酒，而不是几百块钱的酒。

海底捞真正在供应链不同的环节，做了绝大多数制造型企业和流通企业在其他行业做的东西。

在采购和物流配送环节，我有这么多不同的店，能不能集中去采购，通过数据去预测需求，知道不同门店的需求再做采购和生产活动，这样使得采购生产活动更精细、准确、成本更低，更有质量保证。

除此之外，为了能够提高我们所用的蔬菜，甚至肉的品质，可以去建立自己的时蔬和生产基地，而且把生产基地的种植计划和前端门店的销售计划协同起来。最后全国建立物流中心和中央厨房，把每一个店里面做的食品加工活动，放到中央厨房里面，提高生产效率，同时提高质量，保证质量的安全。当我们看到这些活动的时候，从销售到研发、生产、采购、运输、仓储、品质保证、金融，这形成了一个供应链的闭环。

你的企业供应链有没有形成闭环呢？闭环的供应链背后是信息化，有信息化的订单系统、仓储管理系统、物流配送系统、财务系统，这些不同的系统能够实时对接，最后从客户下订单到采购、仓储、生产配送各个不同的环节。

海底捞在众多不同的环节，从一开始你等着用餐，到它后端去配料，到它给你点菜、你等待火锅、吃火锅、各个不同的过程之中，都设计了好多其他餐饮企业没有想、没有做的事情，这些是很重要的创新。针对这家企业前期在实体供应链做的创新，进一步利用人工智能、利用机器人，把好多不同的环节又进行进一步的创新。

农批市场式采购+配送，有一些夫妻老婆店，基于自己的经验每天早晨去采购。

信息系统支持下的集中采购配送。有了中央厨房加工、统一配送，集中核算。我刚刚讲了海底捞，这个里面你学了很多企业精益化的管理方法，你的质量会提高，出问题的几率会下降。

在此基础上做智慧和体验型的供应链。基于大数据可以了解顾客需要什么东西，反过来用上游的强大的供应链管理能力做进一步优化。

基于互联网平台的餐饮生态圈，在前期能力的积累之下，可以利用互联网平台去整合别人，去整合别人的过程之中会发现不同的企业。

从不同的起点出发，有一些互联网要去补前面的坑，有一些是像海底捞这样做了供应链，基于蜀海的能力，针对其他客户的需求，打造供应链的服务平台。也有美团、饿了么、大众点评这样的平台，利用互联网的知识和技能，了解客户有什么需求，基于这些需求去整合众多不同的服务提供商的能力。

在不同的环节，要强调底层的技术，这些不同技术的使用，提高效率，降低成本，同时努力增加可视化能力。另外，利用这些能力，可以进一步优化你的供应链和商业模式。

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