豪虾创业日志之《厨房浪费问题》

前两天，小蔡给我电话诉苦，11月是他开餐厅的第四个月，最开始两个月不赚钱，但从第三个月开始，明明营业额每天都超过盈亏平衡点，但到月底算账，居然一分钱利润没有，给我打电话诉苦，是因为这个月营业额还在增长情况下，他账上完全没钱，估计还是看不到利润，为此，他苦恼是怎么回事。

我让他回去驻扎到厨房，从厨房的浪费和损耗下手找问题，今晚的日志，也就是针对这个问题说一下：如果你的餐厅，在日均营业流水上超过盈亏平衡点，但到月底算账就是没利润，不需要到处瞎找问题了，死盯着厨房，去抓厨房的损耗和浪费，这个问题解决了，餐厅一定会有利润。

为什么敢如此武断？是因为我身边已经不少人遭遇过这样的情况，最后，无一例外的都是通过这方面的管控找到问题根源，你可以理解为这是经验之谈，但如果从理论角度来看的话，营收超过盈亏平衡点还不赚钱，那就一定是毛利率出了问题，而在进价和定价都不怎么大波动的情况下，那一定是存在超出正常水平的浪费和损耗。

人可能会犯错，但数字不会骗人，假设一家餐厅，每个月的固定开销是10万，餐厅整体毛利率在50%，那么这几餐厅每个月只需要20万的总营收就能保平，每天的盈亏平衡点就是接近7000元，所以，如果每天的营收超过7000元的话，理论上来说，这家餐厅必然有利润，但如果算下来没有利润呢？

要么是有货物的库存积压，比如月底算账时，刚好进了一批食材，可能占用了好几万的资金，那这几万就应该算到“利润”里面去，如果库房里完全没有库存呢?那就说明餐厅的毛利率没达到50%，这背后的原因是什么？如果是遇到源头食材价格暴涨，那可以理解，但如果食材采购成本并没有明显变化，就只有一个可能：浪费和损耗太严重。

餐厅经营过程中的损耗和浪费，是一个无法回避，也无法根治的顽疾，只存在多少的问题，而不存在有无的问题，全世界范围内，做得最好的可能是日本的餐饮企业，比如日本排名第一的快餐品牌玉子屋，他日均销售30万盒盒饭的情况下，损耗率居然只有变态的千分之一，稍微懂行的都知道，这是一件堪称神迹的事情。

如果你不觉得这有什么了不起，那么对比一下国内餐饮的数据吧，因为国内餐饮在管理上普遍比较粗放，很多老板甚至压根没有损耗率的概念，或者即便是有这方面的意识，但因为缺乏有效的监管机制和工具，导致国内餐饮行业的平均损耗率在5~6%，别觉得高，这已经是做得很不错的水平了，很多餐厅的损耗甚至远远超过10%，只是老板不知道而已。

那么接下来的问题是：为何一定要去厨房找问题呢？因为，前厅就餐区域能产生的损耗和浪费非常有限，上桌的餐品都是客人买单的，即便是盘中有剩余，那也只能算是消费者的浪费，而不是餐厅的浪费，对于餐厅的前厅来说，能产生浪费的主要是低值易耗品，比如手套，纸巾，筷套之类的，占比非常有限。

但是厨房就完全不一样了，它存在太多可能产生损耗和浪费的控制点：有些是因为后厨人员缺乏良好的使用习惯，比如没有执行“先进先出”的用料制度，后厨人员只使用手边顺手的东西，导致库房里大量积压前期采购的货物，最后过期了就只能报损，所以，“先进先出”的用料制度是厨房最基础的制度，必须要求厨房人员贯彻执行。

有些是因为用料标准的问题，比如一颗白菜，到底用料标准是什么？是只用去除表面的那几张变色的菜壳?还是只用最里面的菜心？你不要觉得这没啥，无非就是一颗白菜而已，而要明白，两者在使用率上是90%和10%的差异，如果厨房没有用料标准，一颗白菜可以做10道菜，也可能只够做2道菜，餐厅毛利率能一样么？

有些是因为采购导致的问题，有些老板为了节约，尽买“歪瓜裂枣”的次等货，这会大大提高厨房的初加工难度，比如黄瓜，不买直黄瓜，而专门买次等货的弯黄瓜；土豆不买好切的大土豆，买坑坑洼洼的小土豆，从采购价上看起来，老板好像节约了，但实际上呢？厨房初加工时可能丢一半以上，算下来价格反而更对，毛利必然受影响。

当然，还有就是后厨人员的功能能力和态度问题，明明有各种规章制度和操作流程，但他们就不去执行，为了自己省事和偷懒，怎么方便怎么来，明明可以用的部分，也顺手就当成不可用的丢到垃圾桶，或者明明规定了分量，结果却超量出餐等，这些更多是属于态度上的问题，如果发现了，越快处理越好，不能拖延。

总而言之，如果一家餐厅流水很不错，但纯利却并不理想，那么老板需要立即进厨房去待着，从厨房和损耗和浪费上去找问题，否则，不管你在前面花多少钱和精力去获客，最终可能都只是获得一些表面的风光，累个半死不说，最终还根本赚不到钱，这比那些生意从来没好过的餐厅，还要憋屈和难受。

厨房损耗和浪费，是餐饮行业的顽疾，不要奢望自己的餐厅完全没有，再次重申，它只存在多与少的问题，不存在有没有的问题，所以，作为餐饮老板，我们所要做的是：先自己意识到自家餐厅的损耗和浪费是必然存在的，如果它要发生，将主要发生在厨房，不仅要为后厨制定用料的使用标准，还要监督后厨人员去落地执行，最后就是死守毛利率的合理区间。

这可让餐饮新手少走弯路！