开家龙虾店之十四：主菜配菜

这段时间来成都找我，打算与我合作在外省推广四川卤煮龙虾的潜在合作伙伴，主要分为两个类别：其一是现在有餐厅，只是因为各种原因而出现经营疲软，想把主菜改为我们的卤煮龙虾，来增强餐厅的吸引力和未来的竞争力；其二是完全的餐饮外行，他们为进入餐饮行业等了很久的机会，看到我放开技术合作，觉得这就是机会，并打算因此开专门的龙虾店。

第一种情况相对比较简单，因为他们原本有成熟的菜品，只是因为当地人的消费疲劳，或者是产品本身太传统，无法吸引到新兴的消费势力，因此，在目前龙虾成为大热门的情况下，他们希望把主菜更换成卤煮龙虾即可，其他的配菜都是现成的，因此几乎没有主菜和配菜的搭配问题，目前这些朋友都已经进入测试期，效果还不错。

但超过80%的比例是第二种人群，也就是现在是餐饮外行，准备借我们的龙虾踏入餐饮行业，针对这些朋友，他们面临一个共同的问题：我们如果只提供卤煮龙虾这一个主菜的话，配菜怎么办？他们心里非常清楚，光是这一个味道的龙虾主菜，是无法支撑他们去新开一家餐厅，因此，都在追问配菜问题。

关于配菜，这是豪虾传一直以来的痛苦，一直以来关注豪虾传发展的朋友们都知道，豪虾传的配菜非常糟糕，甚至一直都是不合格，很多朋友人前背后都直说“豪虾传的配菜真难吃”，这也是很多好吃嘴想不通的地方：以我对菜品的要求，怎么会让配菜一直保持如此不合格，又不想办法。

这实在是冤枉我了，内心来说，作为老板，我非常希望豪虾传不仅是主菜美味，配菜如果也能具有市场吸引力，那当然是最理想的状态，但遗憾的是豪虾传从创建开始，在配菜上就埋下了隐患，这个隐患主要来自于我的内心：我创建豪虾传时一心只想做龙虾，甚至想过完全不准备配菜，就让大家把龙虾吃到饱。

但一家正常的餐厅，不可能只有一道菜品，因此在随后的时间里，我们也先后尝试了很多配菜，比如香辣蛏子等，最主要也是最常规的，其实就是卤制品，关于卤制品，这是非常惭愧的一个存在，我们最开始是自己录制，后来外包给张麻辣，然后又全部收回来自己录制，几次折腾下来，难吃的标准几乎没有提升。

正因为我们在配菜上的糟糕，所以在川内各地开分店时，我们无力为分店提供配菜，在最开始就给每一个合作伙伴交代：总店只给大家提供龙虾主菜，配菜需要他们在当地自己去准备，一方面是找出最适合他们当地人口味的凉菜和配菜；另一方面，也是减少总店在配菜上的欠缺和无能为力。

我们在四川的分店，因为身处四川这个美食汇聚之地，所以我这样的策略没问题，大家也基本都能自己解决，但是针对省外的好吃嘴，当我又再次让他们在当地去自己解决配菜时，问题就出来了：

首先，他们是餐饮外行，不知道应该为龙虾搭配什么配菜比较合适；其次，就算是知道需要什么配菜，那也涉及到要去物色相关的师傅，而一想到要找师傅，就让他们头疼，因为很多人之所以不进入餐饮，就是害怕搞不定师傅问题，害怕被师傅牵着鼻子走；最后，就算是能搞定师傅，但本地的配菜，对他们本地人能有什么吸引力呢？

基于这几个原因，朋友们都将目光投向我，希望我能在提供卤煮龙虾之外，同时为他们提供具有四川特色的配菜，当然，最好是配菜也和龙虾一样，能实现全标准化操作，不需要依赖任何一个厨师，这样的话，他们的餐厅如果主菜和配菜都是地道的成都美食，那在当地将比单独只有龙虾具备更强的吸引力和毋庸置疑的市场竞争力。

老实说，这让我一下压力倍增，因为我创建豪虾传这几年，一直就有意的忽略了配菜上的精益求精，几次努力无果以后，也就有点得过且过了，再加上我们龙虾太强势，哪怕是配菜糟糕，也同样吸引了很多单纯喜欢龙虾的好吃嘴，所以最终这么将就过来，现在要让我突然来承担为省外好吃嘴解决配菜问题，确实让我有点担忧。

但看着大家殷切的希望，我又不能粗暴的一口拒绝，我内心非常清楚大家的期待非常合理，诚如他们所想，如果只是给他们提供龙虾这一道菜，外地朋友们的失败率会相对高很多；相反，如果我能同步给他们提供非常有竞争力的配菜，并保证是原汁原味的成都味道，那可能大大提高这些朋友开店的成功率。

为此，尽管难度非常大，我还是开始为大家寻找合适的配菜，前后想过很多办法，看过很多菜品，最终是在一次与张哥的偶然谈话中，突然触发灵感，非常具有成都特色，又适合做龙虾配菜，在外地非常有具有市场吸引力的，最合适的莫过于冒菜，现在成都很多冒菜品牌都在省外遍地开花，比如曹总的三顾冒菜，去年就突破1000家分店。

张哥去年就动过做冒菜的心眼，但因为他当时还在专心做串串，冒菜这件事情一直搁浅，这次无意中的交谈，让我们产生出火花，一致觉得冒菜在外地已经很受欢迎，我们如果能以冒菜作为配菜的切入点，再合适不过，但接下来需要面临的问题是：我们可以让冒菜实现全标准化，完全去掉对人的依赖性么？

基于这样的思路，我委托张哥基于他经营串串店的经验，开始全力研发冒菜的全标准化问题，张哥觉得应该没问题，毕竟冒菜在成都很成熟，但是，我给张哥提出一个完全超出传统冒菜的要求：我不只要一个味道，而是研发和标准化完成5~6个味型，每一种味型找出最适合它的食材。

传统的冒菜，是用汤把食材烫好以后，调入搭配好的调料即可，不管里面混杂了什么食材，实际上只有一个味道，我不满足于此，既然要花精力来研究配菜，并认为冒菜可以，那就不能仅仅满足于传统冒菜的高度，而必须跳出来看它：既然我们要完成一个味道的标准化，那为什么不能再往前努力一步，去研发多个味道呢？

于是，基于这样的判断，我们锁定了几个味型让张哥去努力，比如酸菜味道，泡椒味道，卤香味道和鲜辣味道，我想要做到的效果是：我们省外的合作伙伴，给他们当地除了能提供来自于四川的独家卤煮小龙虾，还能同时提供原汁原味，遍布四川大街小巷的冒菜，并且味型还不是一个，而是5~6个，供各类人群选择。

事实上，我们的研发已经超出冒菜的范畴，从烹饪工艺和流程上，我们已经于传统的冒菜相去甚远，最终我们决定放弃冒菜之名，直接将我们研发的配菜命名为“卤煮香碗”，一方面是它最终呈现出来的全都是一碗一碗的菜品；另一方面，则是因为它的思路来源于我们的卤煮系列，并且每一种味道都非常香浓。

最终，经过我们埋头苦干的努力，在张哥和夏师的努力下，我们成功完成这个配菜的全部研发工作，并实现了全标准化，但受限于时间太短，我们缺少落地测试的过程，为此一直不敢对外公布，最后经过大家的商讨，我们决定利用接下来的几个月时间，在豪虾传里面做落地测试：

豪虾传正好配菜很差，又已经进入秋冬季节，我们就索性全部取消现有配菜，而用我们的卤煮香碗来作为全新的配菜，通过成都好吃嘴刁钻的味蕾，来让卤煮香碗，由研发阶段进入实际的销售测试阶段，通过来自庞大数量的消费者的意见和建议，来最终从实际上完善卤煮香碗，让它名副其实的成为卤煮龙虾的最佳搭档。

基于我们所做的这些工作，借今晚这篇日志，我也终于可以松口气，并敢于给省外合作的朋友透一个底：明年我们可以给你们提供的，将不止是卤煮龙虾，如果你需要的话，我们还能为大家提供原汁原味的全套配菜，一共5~6个味型，每一种味型背后都有一款我们为您精挑细选的首选食材。

比如卤香味道的香碗，我们为您搭配的就是卤鸭子，它脱胎于成都的冒烤鸭，有一段时间，我和张哥天天去品尝各种冒烤鸭，呵呵，然后再次基础上，将它“小份化”和“碗装化”，让外地的朋友，可以吃到原汁原味的成都冒烤鸭味道，其他味道的研发和食材的搭配，基本也是依照这样的思维模式加以完成。

当然，现在只是理论上完成了研发，也是理论上实现了全标准化，最终能呈现出什么样的效果，还需要接下来几个月在豪虾传门店的落地测试和完善，但我们决心已定，这件事情只许成功，不许失败，为此，我们甚至连设备都已经标准化，专门找了广东的厨具厂家，为我们定制研发了专门的香碗设备。

基本上，大家明年开店的话，基本不用为配菜问题担心了，您除了可以有别具一格的卤煮味道之外，还能拥有独一无二的卤煮香碗，嘿嘿，老实说，连我自己都有点莫名兴奋了，这里特别感谢张哥和夏师提供的帮助，没有你们，这件事情不可能得到根本性解决，嘿嘿，我们省外的合作伙伴，会好好感谢你们的哈！

这，就是创业的乐趣所在！

这是专门为那些将要与我合作开龙虾店，推广我们四川卤煮龙虾的合作伙伴，以及潜在合作伙伴写的创业实战日志，我将把自己创建豪虾传，借卤煮味道打开四川的龙虾消费市场这个过程中，所积累起来的经验和教训，全部毫无保留的分享出来，供朋友们参考，希望能让大家少走弯路，避免不必要的损失。

继江苏十三香，湖北油焖大虾，湖南口味虾之后，第四个具有地区代表性的龙虾味型，纯正的川派麻辣味道，曾经专属于成都豪虾传龙虾馆，他们借这个味道成功撬开成都的龙虾消费市场，引出四川吃龙虾的热潮；现在创始人面向全国推广四川卤煮味道，争取让全国喜爱龙虾的消费者，品尝到地道四川风味的麻辣小龙虾！